麻辣田鸡腿

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雪藏兼大种田鸡腿，无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩，说用老干妈吧，又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑，干脆就用做辣子鸡的方法来处理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己种的，晒干后一直保存着，有用武之地了。因为不想把菜做得过辣，所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜，都是不错的选择。

+ d0 U$ @6 P) i/ k/ c5 t- ^) e原材料：
4 s2 N* Y* n& ^. W# \5 w& p! v田鸡腿 2/3磅
干辣椒 3-5只
- v% r) c; u! C& b  ^. N2 p( D红花椒 约2大勺
* e& ~& j9 v/ m9 s9 Q5 `姜茸 1大勺
蒜茸 1大勺
# {- O8 L1 w" ]' T葱 1棵

调料：
生抽 适量
( o, H( O) _! ]4 B  f' [. R' c盐 适量
花椒粉 适量
8 R- \7 \  Q# s3 ]糖 适量
, F0 f; A4 a4 C高度酒 适量
4 j" h, w) V' b' ^% [+ O" B玉米淀粉 适量

! d! q6 z* \1 F) ^操作步骤：
* ]! I0 S. }! C一、把田鸡腿治净，剁成块，用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香；
% p: s! f1 P( W( Y二、把花椒用热水泡一泡，捞起，把干辣椒剪成段；
- [  g+ g7 K# l$ ^1 u三、把姜和蒜剁碎，葱分开葱白和葱绿，葱白剁碎；
四、用一小锅，放冷水，放入田鸡腿，水一开即捞起滤水，不用焯得太久，主要是把血水去掉；
五、用一小锅，加油开中小火，等油热至三至四成，也就是放一小块肉入油能见泡起，放入田鸡腿块，浅炸至浅黄色；
" z. v! O) }9 o4 ?# D3 H: c  \& W% r2 k六，在炸田鸡腿的过程中，用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火；
6 C( e) `1 x3 G8 f( n; P5 A4 J七、再把油温升高七至八成热，倒入田鸡腿，炸至深金黄色，捞起滤油；
& q: R$ v7 j9 o0 I  n八、炒菜锅置炉上，开大火，锅热加油，放葱白、姜茸和蒜茸，爆香；
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生，再撒炒过的花椒粉1小勺，大火爆炒一小会儿，爆炒后装盘，香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图：

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经验小窍门：
% V. {+ z0 e6 T8 L& ^( [% j& ^一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料，在余下的步骤中就没有机会加调料了，所以，在腌制的时候可把味一步调到位，甚至可以稍咸些，因为还要焯一焯水；
% D, C& |- ?! F% @. a二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香；
三、如果不想同时开两个锅的，可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香，这个过程不可省，煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好；
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒，炒的时间不长，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要预先炒过。

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