抓炒鳕鱼片

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首先，先说下什么是抓炒：抓炒是把要烹调的原料进行挂糊，然后经过油炸，再捞出来，需要进行第二次操作的一种炒的方法。抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。（此段落摘自百度）

& P9 ^# f1 s6 g# S, e4 W( ]" N这招也是向城里的网友学的，他做得十分好，在这里先谢谢他，忘了他的网名了，感觉本人实在不够厚道的说，下次学别人的菜，要把网名写下来才行。刚好冰箱有鳕鱼，所以就分开两次来实践抓炒的经验，第一次用鸡蛋和面粉挂糊，感觉似乎韧度过了些，第二次在面糊里加了少许菜油，硬度和韧度减少了，增添了面糊层的酥脆感。

原材料：
" N1 j. f6 b  \' z. w# v鳕鱼约200克
. O* N5 I5 r4 a& N7 Q# E  d+ n$ H低筋面粉5大勺
玉米淀粉约5大勺
  n. s9 j$ w- @. s8 ~  }) k' |' P菜油2大勺
蛋黄1只
% ]8 T4 P5 Y. w" r+ Y* @- U水约6大勺
泡打粉1/2小勺

调料：
1 }: G9 T7 l9 `4 `  C/ s1 O盐适量
糖适量
胡椒粉适量
料酒适量
: S4 F, j+ P7 O! H3 n玉米淀粉适量
) t; U$ k! B1 K+ f$ A* o白醋或柠檬汁适量
9 O, G% @& e& i+ C' L$ @麻油1/2小勺
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! R, l3 W( }, }操作步骤：
一、把鱼块解冻，滤水后切片，放盐2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒面1/2小勺、料酒1小勺、玉米淀粉1小勺码味；
& Y. S& T* t( _& k4 ]二、用一碗，放低筋面粉5大勺、玉米淀粉约5大勺、菜油2大勺、蛋黄1只、水约6大勺、泡打粉1/2小勺，搅拌均匀面糊状；
5 m8 ~# K! n+ r- T' a/ J8 [三、把鱼片蘸满糊，放入油锅里浅炸，油温四至五成热，炸至浅黄色后捞起滤油；
四、把油温升高至七至八成热，再返炸成金黄色，捞起滤油；
五、用一小碗，放水约1/4杯、白醋、盐、糖、玉米淀粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁，试试味，太酸则放多些糖、太甜加多少许醋，调至甜酸度合适为止；
/ |8 d8 k& W0 O- v& P2 z( F六、开锅升大火，倒入碗汁，烧至起大泡，收火，倒入炸过的鱼块，翻炒至鱼块混身沾满芡汁，但一定要注意芡汁的量，不能过多，鱼块能把芡汁沾满也没有多余的汁滴下来为最好，看成品图就知道了。

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成品图：

经验分享：
一、根据城里网友的介绍和其他网友的介绍，抓炒一般挂的糊比较厚身，不是稍沾沾粉就炸的那种；
, u' E2 X8 e; [6 e) G/ Y二、第一次炸为浅炸，油不要太高温，再将油升温，返炸至金黄色；
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面没有多余的汁摘在装盘里，如成品图，看不出有多余的汁在盘底，所以，在调配芡汁时，不能太稀和太多；
3 g. ~2 w% Y+ o2 F四、在芡汁里放少许麻油，会使菜增香，也使芡汁更亮。

. o- m/ G4 P4 u谢谢！！

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