为什么美国人要冷藏鸡蛋？

1 P" D* G0 L  ~; }: o$ N$ R3 Q# @Mark Wallheiser for The New York Times
; }# F- f( g3 l! n佛罗里达州哈瓦那绿火农场出产的鸡蛋。

9 K  J2 |* ^' J/ v“向时报提问”(Ask The Times)是“时报内情”(Times Insider)的一个子栏目，利用《纽约时报》的专业知识解答读者提出的问题。
: m- ?+ {1 @( f6 z
9 G4 c# k+ O/ Y一位读者问：“美国人为什么冷藏保存鸡蛋？”

9 s0 m" C# n4 l4 P, \' ~$ s时报美食记者金·西弗森(Kim Severson)对这个问题进行了思考。
* h0 d! e3 r, y, ?- x2 ^2 Y: @
" ^$ W5 F& m: K2 h1 H5 ]! t——
# t3 y# }) m+ Y
7 d2 V' ^  x' C' s: R美国人喜欢冷藏东西，鸡蛋是他们从杂货店回来最着急放进冰箱的食品之一。相比之下，欧洲、亚洲和世界其他地方的人却乐于把鸡蛋用漂亮的碗装起来，放在厨房的柜台上。

为什么会这样呢？
$ C0 C5 }1 o5 {
$ P- Y6 w/ k5 H$ [" t5 z; b这主要跟清洗有关。在美国，拥有3000只或以上产蛋母鸡的鸡蛋生产商必须清洗自家生产的鸡蛋。方法包括用肥皂、酶或氯。

, a( f5 m# K8 J7 q$ f, Y+ M这么做的是为了控制沙门菌。这是一种附着在鸡蛋上的具有潜在致命性的细菌。据疾控中心估计，沙门菌每年导致大约120万人患病，450人死亡，不过这些病例并非都和鸡蛋有关。

沙门菌可以穿过多孔的蛋壳，从外面的物质进入鸡蛋。不过，在更少见的情况下，这种细菌也可以通过感染鸡的卵巢，从体内感染鸡蛋。

为什么以3000只鸡为截点呢？在大型养鸡场，爆发沙门菌疫情的情况更为普遍。在那里，鸡被养在相近的鸡舍内，通常是关在一个个摞起来的笼子里。有些大型生产商会给鸡群接种疫苗，但不是所有厂商都会这么做。因此，只能实行这种一刀切的清洗规定。

4 `, y  n" w  a- l/ L' A但这里有一个大问题是，清洗鸡蛋也会洗掉一层薄薄的保护皮层，这是天然产生的、从一开始就防止细菌进入蛋体的保护层（这层保护膜也能防止湿气进入鸡蛋）。

2 y! ?3 X5 r7 I  V; w% |如果没有了那个保护层，有一点就至关重要，即从清洗鸡蛋那一刻开始，直到准备烹饪之前，让鸡蛋保持冷藏状态。美国的法律是这么规定的。上世纪90年代爆发过一次严重的沙门菌疫情之后，日本也有了一套标准化的清洗和冷藏鸡蛋的制度。
; ?* L# Z/ ^- t+ H
在欧洲和英国，情况正好相反。欧盟规定禁止清洗鸡蛋。其理念是保存保护膜比洗掉脏东西更重要。

* l. j; W5 g& I/ _) J* _: c在大多数美国农场摊点和农贸市场，鸡蛋都是以未冷藏状态售卖。许多厨师把从小生产商那里买来的未清洗的鸡蛋储存在柜子里，在使用前才会清洗它们——如果是丢进沸水里煮，则压根不洗。
4 h: A) \7 q$ S2 s9 O
然而，如果你买了冷藏的农场鸡蛋，最好把它们继续冷藏起来。如果不准备立即烹饪却把它们放置在室温下，可能会导致水汽凝结，以致破坏那个保护层或产生霉菌。不管是从哪买来，冷藏的鸡蛋保存四五周是没问题的。没有冷藏的鸡蛋则最好在一周内吃完，尽管放两周可能也没问题。
% L; k8 t, w: }) @6 {. M' A
/ B, a4 g! @% v8 R3 F撇开安全方面的考虑，室温鸡蛋做起来会更好吃。如果把低温的鸡蛋和高脂肪的物质打成糊，它们会让脂肪再次硬化，最后你只能得到像是凝结了的糊，口感会大打折扣。此外，如果你为做蛋奶酥打蛋清时想打得更蓬松些，也要用室温下存放的蛋。
3 v. e& ^' T1 u( U& E" ?( h. H
翻译：陈亦亭
) U/ R6 l  R4 f/ D

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-45310-1-1.html 谢谢