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发表于 2015-12-14 20:03 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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“酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤,大量使用番茄酱为主要调味料,搭配各色蔬菜,加上大块儿牛肉,配上一片主食面包,营养丰富,味香醇厚。”                                                   8 m/ X, y8 }5 ~$ `2 K. R) q

$ _& I) e+ [3 W7 B; \* c2 g" J主料
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  •                                                                                                                 牛腩肉                                                                                                                                                                            (300g)" j- F( m+ i/ A0 M3 ^% T4 A
% J" m( o! E& V1 }" o

+ h4 e" H# ]6 B4 o1 T  p辅料3 p; ^% i9 L7 N
  • 西芹                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 土豆                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 胡萝卜                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 洋葱                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 卷心菜                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
  • 西红柿                                                                                                                                                                                                                                (适量)
  • 红菜头                                                                                                                                                                                                                                (适量)
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1 f" @6 u! c& [& D8 g3 }* I
  X6 n3 P8 u/ b( t; c4 @; p6 t厨具. R& C: y! X1 J0 V8 S+ d
                                                                                煮锅、炒锅                                                         
& M4 c3 @1 K/ }8 [# s' v1 l* |2 \; L% }5 V/ V; c, I& N/ m4 Q

) X7 k8 I0 ^9 z( ]% M$ [6 B) W分类
: ]5 H* }( |0 O- I% e" c常见菜式                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 酸甜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  数小时                                                                                                                                                         简单难度                                                                                                                                  . y9 k# n5 ~$ l( L7 D) i
# K3 O7 Z; y. v+ s  ~

" R8 ?( Q! Z- p2 m0 O
# D  u7 W; Z2 e: k" J2 _
  •                                             
    6 x, I  @/ @0 V& A/ o8 [, A                                                                  , E( \+ d, Q; W# k- y& P
    牛腩切块,稍大一点儿,让它塞进嘴里的时候感觉满满的、足足的;
  •                                             
    ! A( ^6 g2 s9 z$ I                                                                 
    ! K" T0 u6 ]' ^冷水下锅,中火煮开约两分钟;
  •                                             
    * Y. H1 z" g# q' b" M% w0 @/ H* n: }                                                                  ! O+ u; I5 C$ D  u/ R8 M# k) Z6 e1 g
    捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;
  •                                             - y6 P5 h* S8 [' I
                                                                     
    ( k( u4 N0 d& n! m/ d8 M- @2 A重新入锅,加入足量开水和香叶;
  •                                             
    8 L" n2 r4 A. I( g                                                                  + b$ A" S4 g5 Y5 j0 u
    大火煮开,小火慢炖,中间撇去浮沫,加盖慢炖至牛肉熟烂,大约2小时;
  •                                             1 |" |0 \' Q3 U0 O) R, S; g$ ^
                                                                      & b  e* R+ w( H
    牛肉快煮好时,准备蔬菜:西芹切丁;
  •                                             
    7 D* Q/ X8 f3 X3 i* s                                                                 
    . ?$ d# `2 \" ?9 C' Q, w  {  q) f8 E土豆切丁;
  •                                             
    3 c0 p+ ?, X, P. T: }                                                                 
    2 [2 k2 K  s: ]8 s9 |; o. v胡萝卜切丁;
  •                                             
    ) O' T" }  r, m6 Y* t+ U/ Z                                                                 
    ) R& {. R  P* q. d2 Q# d& ^洋葱切丁;
  •                                             
    5 g1 Q  g- g; K                                                                  % _0 [6 O- g5 U9 y
    卷心菜切丁;
  •                                             * B# {. z5 s1 B5 g5 N9 R
                                                                      % {7 H& X' A! e
    西红柿切丁;
  •                                             
    7 L# @$ q1 e6 ]& r3 ~; ?                                                                 
    " O" w/ A; O& h4 ^2 v- T红菜头切丁(没有可不用)。
  •                                             , K3 b" W/ u$ F
                                                                     
    $ r0 `9 M! C1 a牛肉煮烂后,捞出香叶不要(我多煮了一些牛肉,留作他用,所以换锅了);
  •                                             
    . Y2 a1 A3 B& `! T! W- p+ W                                                                 
    5 }7 [4 ^, A& I2 Y& H* e2 G下入芹菜丁、土豆丁、胡萝卜丁和洋葱丁,小火慢炖至土豆熟烂;
  •                                             - Z. r* C9 ^: G/ _
                                                                     
    ( ?: B5 G  K4 n) g3 ]' z8 o另起一小炒锅,小火加热,下入10g黄油;
  •                                             7 A+ Z2 T. b0 h2 s, s
                                                                        W6 B5 J% I# r1 D$ H! j$ f
    待黄油即将完全融化时,下入面粉,小火慢炒至面粉微微发黄;
  •                                             4 M& |. d  ?6 y% h8 J
                                                                     
    7 j$ k- W3 d6 e' H3 c5 A/ c将炒好的面粉下入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮煮;
  •                                             
    # R# m0 k4 V3 E* w                                                                 
    ! l/ o. r4 ^2 a8 `, k2 o: d小炒锅中加入剩下的黄油和番茄酱,小火慢慢煸炒,至番茄酱呈深棕红色;
  •                                             # g$ s) X( s$ Z& d; b3 b/ k: y+ d
                                                                      3 ?8 R# I' p% t' Y4 T& C" w
    将炒好的番茄酱加入汤锅,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             
    9 D+ B2 r% d! @) p& B) _7 v: s                                                                  ' p; M6 k+ `) B" N. X. G
    感觉汤汁浓稠后,下入卷心菜丁;
  •                                             7 k- _5 Z/ {# h+ j0 O  n
                                                                     
    - r" u; j: A/ a# K; b同时下入西红柿丁和红菜头丁,搅拌均匀,继续小火慢煮;
  •                                             - b7 b. @( n2 U! z5 H1 P. e
                                                                     * y! f; \- A' s/ L$ B  f
    煮至汤汁再次沸腾并慢慢浓稠,加入适量盐;
  •                                             ; H, a8 R8 e1 R* m! Y
                                                                     , T. }' J! ?1 Z' k4 f( F
    加入适量白糖;
  •                                             
    ; U0 o) Z7 H+ L8 C8 \5 j                                                                 
    * J2 N1 q3 F0 Q* b% g1 Y; T加入适量现磨黑胡椒粉,尝尝味道,调味至自己喜欢即可。
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小窍门:; e! T% s) \8 p) ]& @; F
1、罗宋汤诱人的红色来源于红菜头和大量的番茄酱,并不是几粒西红柿能够炖煮出来的,因此这道汤的主要调味料是番茄酱,而且经过黄油煸炒后的番茄酱,更能充分释放其味道和颜色。& t7 Z* `- M2 y& L9 M/ g

' w; A0 u- T# L( `2 r! S    2、炒油面也是必不可少的一步,黄油煸炒后的面粉不仅水溶性强,而且能使罗宋汤奶香浓郁、口感醇厚。炒油面要注意黄油和面粉的比例是1:5,小火慢炒,炒到面粉微黄,其味道才能充分体现;一次炒好的面粉不一定全部加上,要根据水量的多少和自己的口味适当调整。' S( t! }( L/ i9 M) E# }8 E
* L, Y3 p7 x* [' w! v0 ^. m2 R9 e
    3、也有做法讲究四次起锅,即不仅炒油面、炒番茄酱,还要炒洋葱和各种蔬菜,目的是去除洋葱和蔬菜的水汽,更要煸炒出洋葱的香味,下锅后煮出的汤会更浓郁、更正宗。我试过,确实很不错,但却失于油腻,奶油味过重,不太适合我家的口味。
# Z5 u) d' p& M; W/ K
& }" \! I( ?: H; C    4、用高压锅炖煮牛肉可以大大缩短烹制的时间,只是牛肉汤过于清寡。可以一次多煮些牛肉,用部分汤汁浸泡着冷藏保存,平时上班时间紧,下班后拿出来炖点儿土豆、西红柿,或者做个牛肉面什么的,很方便。
- H0 a2 y4 K) ?8 j/ _( t* }$ o" G& N( n1 u9 ]( w
    5、几乎是全程小火慢煮,才能充分入味。
  U" X- V: b# O! y1 n; g* N& j# Q6 s. q7 ^5 o0 o. ]& p2 Z
    6、蔬菜中我用了红洋葱,用白洋葱味道会更好,正巧家里没有了。
* f: q$ ~/ g; @0 s/ r7 j, X/ u& W$ h3 J& q) f" _8 U
    7、番茄酱是非常有营养的调味品,富含番茄红素,具有很强的抗氧化作用。购买时看准是番茄酱,而不是番茄沙司;到正规商家买知名品牌;可溶性固形物的含量越高,番茄酱浓度也就越高,品质越好;尽量不要选金属罐装的番茄酱。
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