家常特色鸡肴10款江湖风味

发表于 2016-9-21 15:01

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文蛤烧麻鸡

麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡，经宰杀治净后，剁成块。另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗净。
净锅放菜油和色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。

菠汁小公鸡

材料：

原料：小公鸡1500克，菠萝肉200克。
调料：美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟猪油50克，黄酒25克，盐5克，味精2克。

走菜：
1.小公鸡宰杀洗净，砍成小块；菠萝入榨汁机炸成汁。
2.锅内入熟猪油，烧至五成热时，加入姜片、蒜子爆香，倒入鸡块，炒至金黄，加开水100克、菠萝汁200克、盐、味精、小火焖制5分钟，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出锅装盘即可。
味型：
酸、甜、辣口味，还带有浓浓的菠萝味。
菜品特点：

此菜制作时加入了菠萝汁，味道微酸微甜，炒制时加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很开胃口。

大蒜肥肠鸡

材料：

原料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块。
辅料：A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)，芝麻油1，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。

制作步骤：
1、土公鸡宰杀治净，斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油即可。
菜式特点：大蒜在这道菜中起到很重要的作用，既能解腻除腥又可提味增鲜，还能杀菌保健。

阿五熬炒鸡

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制法：
1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，然后剁成块投入沸水锅，汆一水便捞出。
2.净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生即可添入清水，加盐、料酒、鸡粉烧至入味后，下入水发粉皮和青红椒块，见锅里汁浓便起锅装盘，配煎好的炕饼一起上桌。

土豆烧鸡

把净土公鸡斩成块后，下到七成热的油锅里，炸至表面干硬时，捞出来沥油。另把土豆削皮切成块，然后投热油锅里炸至表面硬脆。
锅里留底油，投姜片、蒜片和葱节爆香，下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色，掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露，待小火烧至鸡块入味且汁水将干时，加入青椒节并淋一点藤椒油，翻匀便出锅装盘。

秘制藤椒鸡& y! z) ]5 u L. |' [5 K) h9 ^& b

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菜品味型：麻辣

出品特点：鸡肉皮糯脆嫩，新鲜麻辣色泽红亮。

材料：

原料：土鸡一只

配料：葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。

制作：

1、鸡洗净，腌制；

2、腌制好后用清水洗净，放入开水中焯水，焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟，出锅，放凉，切块，摆盘；

3、味汁：葱，姜，蒜，生抽，味精，鸡精，红油，芝麻，麻香嘴藤椒油；

4、美味出炉，上桌。

腌制方法：加入沙姜粉，盐焗粉，蔬菜汁腌制12小时。

新法辣子鸡
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把净三黄鸡肉切成条以后，入盆用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再抖散下入六成热的油锅，炸至外酥内熟时，捞出来沥油。
锅里留底油，先投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炝出香味，再下辣妹子酱和香辣酱炒出色，随后放入炸过的鸡条并烹入料酒，待调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味以后，下葱节并撒些熟芝麻，淋香油和藤椒油颠匀后，即可出锅装盘。

汉源椒麻鸡
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主料：文昌鸡150克

辅料：鲜花椒20克，香葱30克

调料：花椒油10克，盐10克，鸡粉5克，糖5克，葱姜水30克

做法：

1、鸡煮好过凉斩件装盘。

2、将鲜花椒，香葱加葱姜水和调料一起调汁，浇在装好盘的鸡上即可。

三笋烧鸡' v' `) @# X* |: k1 C# L

三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热，先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒），再把自制豆瓣酱加进去，用中火慢炒至色油亮时，调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后，放入辅料续煮一会儿便好。
三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面：
首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋，是因为几年前我们老板去贵州时，发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后，口感特殊，于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。
其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱，在复制时是先把大豆油放锅里烧热，下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣酱改小火炒，炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡，鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱，则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。
原料：土公鸡1只（净重约2500克）猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量

制法：

1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。
2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。

生焖烧椒鸡
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原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜

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