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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。8 q& }% v( f) [& y  Y" \

# r  O- _3 u" O$ Q9 y( ^+ ?客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。5 \* ~; z' K" ]
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客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。) g! f3 W# D/ E+ p
9 X( I5 \! K  r8 e7 Q2 y. j# E
酿菜8 Z' D- M9 h/ c! W* ?( ^' e* x. l
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。1 y$ Z9 W; b" q
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。, i6 i4 q, o* @
# i7 t3 I' M8 b) v' C4 E7 V$ z, E: ^* C
酿豆腐
2 S# P6 n+ ?, N6 I3 T! Q% J
! P5 @6 k* g( a# Q$ t/ H/ D
0 v. B" {5 u/ P) f% M* g9 Q% I1 a" x- N7 ^& H% W- o, {: c- ~
材料:/ W, G7 k4 x4 l3 ^  W/ V& f% O
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
2 m' [+ K2 R: i  v; W8 Z做法: - j3 }% _; j% b/ ^% _5 x$ p
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; " i! T& ^; }- A6 ~
2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; % I  X: ^" |# i6 G
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; " ~& S' m) c& w6 R( m) V
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。
% h, L; {  c. l9 v7 U附注:
- U* W& g+ G/ ?! T. p6 [中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
$ D3 a& m4 l, W3 U# q$ d
" p) T; t: Q5 @2 j- R9 W2麻包袋(酿油豆腐)
( }# O) }2 u/ c  R( K& d材料:
, n3 D9 t/ x; K油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇! P- f+ P5 i6 V9 S
调料:
( g0 S8 W2 o0 `. L8 ?& Y姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量: Q1 x& P% M" X. ]3 O. V9 i7 ^! x  O
做法:
4 f6 A# M+ Y  \' G5 B* P  v5 A' |1、芋头蒸熟制成泥。
! B1 k7 G9 y& ?$ a) w& S( ~" j2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。! c% V/ ]# y1 z' [5 [
附注:
. H/ D& G9 C- ?+ w5 T' b在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。& ]6 J; a. w4 g) V; `9 w9 s  x
3酿苦瓜
: V! q$ T) u7 W& }3 e7 T" G: D' e3 m材料:
5 R5 H4 X5 C$ Q0 Q# x  a0 M. }苦瓜500克,五花肉250克。4 T/ ]4 Q4 U1 w2 O1 {. X" |5 U( W
调料:
. c# l" W6 d+ c; c. B/ E糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 4 ^2 \! S: d! i0 g
做法: 1 Q+ L8 V: }, F: M! f% K& s
1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 1 L/ F5 E4 ~) @
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
+ l1 w& U$ V) v+ V2 C6 _- `3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 0 P4 f* J& i% {7 _! f( }, ^- {  Y5 @
附注:
/ p! N' n  Z! f1 S客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
1 h# D% A2 H% I材料:
3 |3 g( F* d, @& T- k! M8 J$ N茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
# F* x1 E" G/ V: B9 X  Y! B做法: 6 Q" H& R) |: \/ M% D0 c4 |
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。 2 O# R8 _- C1 l* z! H) x4 b% b
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
* U7 y- _9 _4 i7 q3 f2 d- k3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 ! i+ o# @, |* r# d9 D# r
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 8 U+ B0 J& T" o6 A' z6 I
附注:
; T$ H. |& U; U7 ^+ B酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。) i# |9 f9 L+ {" u+ _+ l
在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷5 y/ ?3 l$ V/ q
材料:( ]7 p! ]( s) Y2 i* o4 Q2 m
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
& @. h' q) O* k做法:
; ?- P. d/ G$ w腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
8 _, X" t' \2 q4 e7 h. Z附注:
  J4 a. F, V, h; ~一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。, i' X7 [: l" t' |
. X, }' A$ a$ G; _- V
这个是家庭式的版本:& N. ]! o5 {) u* W0 m  J' H% Z
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。
$ l. k" c& z1 A* U: X: e2、笋肉洗浸切丝,揸干水。
% u1 }! P# D8 W* X/ q3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。
( ?: d- J* [3 k( D4 W3 `4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。8 F" T6 n4 |3 o2 u" q5 w
5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角8 m* g3 _6 B3 Z/ m" M% K: o
材料: + b; f( r, L2 o/ J: G' m5 ?. v; a2 x- j
鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
% m" g- y: ^0 s# k' ]做法: , `& _: _; X$ g( W8 }1 M; o
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
: |$ X- `" u; g4 X" w1 G4 Z3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 . w4 A! p$ b9 V  X  q$ S
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
- a) Z/ x" g# B- V/ C' e& w客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
! j3 T3 r: k! g- O
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7盐焗鸡
( h% w2 a& x* q) D9 Y5 @材料:9 ]/ Y/ s/ W% k" F" c9 d" X
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
. B- Y5 j7 m( C- Y6 B) b4 o7 V做法:
; P- M! @) b( K6 ~- r# N1、纱纸一张刷上花生油待用。* o- N5 ]% J% g1 F$ W
2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。: C( _) T, @: j0 c7 X% O
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。6 Q" Y9 \/ Y) s0 B! a2 d; k
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。& L" ?" z& n; X9 K
附注:
9 y7 S6 b3 q1 I* d% h咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。: _, Y, S, J8 J* J) L6 H
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。" L" j7 l, ?: N
8客家咸鸡
6 ]4 ?3 j$ V7 v8 @" l" Q材料:
: r5 {) B# ^0 W农家阉鸡、沙姜
) @: L/ U# s& s$ J- u+ S* ]做法:2 @+ [. [4 Z* G: b4 ?. l
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。) E  V. c& v2 D* A' m% [
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。
: X4 B8 I/ e2 t3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。: W, V7 ]; |& T. c9 n) \  x
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。4 ^1 {% A# x$ P& G# {% ^( B5 X7 X
附注:
1 }: A; W  e, ~; U0 l& }6 b* x咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)& ^. ~4 h% k  a2 H. [( R
材料:
. K2 a9 r2 L. R3 o鸡、姜、糯米酿的酒
* k/ Z- g7 }( t( O0 f- l+ j( }做法:$ ~  X9 v& S( b
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
) q7 e9 @* m! g  i' ?. _2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。
! ]4 ~+ }& E/ |& }7 x附注:
1 c% _0 Y& }8 P: G- B( E1 {1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。+ `2 Y' ~1 D8 u
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
3 E  G8 m5 w5 |3 ]; P! \, j材料:
+ K- S/ r. {: b/ R' s" @) e新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
  M" t: D$ E' b2 d做法:5 G6 y8 \7 r; e# F- x, k3 |4 U
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。
& \" L3 S; p4 Y! v' }/ u& J2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
) E, H( p/ W/ k  n0 U, N3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
" }) y: n6 R% z4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。$ U; c& T! b! G6 I! h: F  P
附注:; k3 G; r; v& L+ U; x  V+ ^6 O
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡6 g: G" t; W0 C0 ^5 h
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。
5 }8 v$ ?1 b: U& N" `7 ~# z做法:  D. r. d8 d# ~3 J
1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。( x1 J" T" \9 y$ I4 d7 k
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。- F- t3 o# t% h0 J* n
三杯鸡特点:5 B7 w4 C0 B0 x0 R1 s# _
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
1 g7 j8 C: w/ y9 U3 n) k' ], D6 Q12水晶鸡
( g# i: Z! \8 C  _) F8 |7 `材料:- m; g  M+ {) ~: J
鸡、胡椒粉、姜
* W& a, ^8 A/ Y0 C做法:8 Z9 |/ p+ ~  Y
1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; . H6 `  A0 A/ M3 C. n% W
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀;
6 q9 |0 [; u9 ]+ S9 E4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
) p  T5 [4 q: C7 P5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍;   A# R0 q8 }- g- g2 B
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 7 S2 \/ w! ?' y6 s9 v
7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!% g  n+ p+ \2 [4 x7 d" l) B
6 y+ G" E( f3 E0 o4 E4 P5 z+ ]/ h7 o
客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
: M% \" z* S0 n  Z$ r4 @13牛肉丸+ {0 l  X8 I& ^( D; y
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
# w8 ?+ L5 r  P7 `$ ~3 n9 ?. i制法:
+ @  e3 E$ a' H: H1 Z+ S! s; ^0 N1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。/ u1 X' G+ B+ U
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。6 p4 q( N3 X$ Y( l/ l
附注:
1 B# @# n4 v- Z/ H1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。5 |( `5 }- J7 S4 j
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)
, d5 y2 @  j) h5 E% }- j用料:
+ I) J2 V6 g) D6 Z- C& E6 [鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
5 \- e& w& N( E' J制法:) Q2 P% D7 e8 ~
1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。5 ]/ d1 a) W: X. O
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
' @& ^$ |  w1 f& D# |- j附注:. X" ~: J* B5 v# |& U' u
1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。6 n; S3 w8 T5 C' c/ l- T7 o/ o
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。0 B8 N8 l  A  Z( ]
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸( C, ?8 C& v- \+ h
做法:
& r3 _! I4 q! d  E) s. k- N1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
9 M: c% c# ]# W! B0 b+ z7 I& Y2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。& @3 t% X0 u$ ~0 w# m
16鱼丸! E7 h9 F5 W. v
材料:
+ u0 r! R! o2 [# I# z( U+ s鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。
% f) J4 y* i% X) ?做法:
- j) V! O/ B  ~- V8 ~  d5 d1、将鱼丸在沸水中汆一下。- q& o8 D- i5 c. _8 G% v' f6 w, I# ]
2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。' K4 U9 t  W9 ~+ q
附注:
  I3 k& r0 n: E$ l1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。8 _, @4 i- I" Y' n7 K
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。
+ Y+ z( `* D4 ~4 y* k% l3 Y3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
1 [: t  v7 m3 ~# r材料:# o3 |! J- ?( `# l; S- `
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
! Z1 F& i( E6 a3 R) O7 h- I做法:
3 R* o0 E8 G) s+ [% E& v1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。0 k) c  i7 n) p0 x
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。  s! v  y. a4 K( O
3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。
# H* J1 _; p7 U* O3 F4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。0 B/ w9 @) {1 E* \
附注:
6 ^" U3 D  R! r; B也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
/ V+ S& R, m- L- ?" O

  d& c7 q' U0 t4 ~; k* G  k. K18客家焖鹅) H1 F* |: @, N. V; D2 W* o! u9 N
材料:
) h( ~( b% i7 z  C- t" n) @& H鹅一只(约6斤),胡萝卜5 Q  t: ]- {4 f3 N' `' b5 c0 b
配料:
2 W# ]. N% I9 B  H  l! V胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。8 o5 r0 {% m2 \- b8 z/ Y* L( N2 N
做法:
% T+ I) f7 A7 A- k; r1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。
' x7 @+ }0 }. E* c2 A, F0 f, s2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
* A6 `" R! o' }1 [2 {& n+ c+ y0 |
鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
7 @% }# Z. Q% g. F6 s1 ~0 H+ X" _5 S) o2 N# _. ]/ q$ W7 G' m
19仔姜炒仔鸭, n" a. x* ^8 ]4 q0 j4 h
材料:: p3 Z. U/ B& G* V
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。& Y; ?! j  z; n
做法:! N% g4 U  Y1 h0 t! \7 x8 F! u
1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
1 T8 d7 r' \2 Z; c6 X6 z2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。' S  n( [7 o7 ]; U  T  x* H
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。
$ U0 D" |& y  T附注:; ~2 [* t/ N* z% X: s2 c$ f/ H
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。9 H/ u+ k4 s6 T4 u
2、姜用大块的仔姜。
! v$ q! y0 E( \6 H4 z; f+ B3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭
# P* Z4 [5 z0 E/ ^" [7 f用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。0 D4 L' `3 B8 D- F# F6 ?: S
' r: Y  E* m! F5 o5 i! u' D7 g; Z
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
& B3 k. j2 j7 Y" P$ T& I21开煲狗肉
( ]8 L$ ]; j' M" a: k3 Q开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。' b- a' i5 V1 ~: a$ u* x' B
22原味焖狗肉# H7 K+ q7 b4 C9 _1 \
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。: v" O4 O$ \- _' Q7 K
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。
" _2 M7 A  a% c  w% ]一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。
8 ~4 A+ E2 H$ |, g客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。) _9 ~1 r% r( D+ e" E" Y8 g
23萝卜牛杂
" E5 `" l" h8 `, I: z3 {# G9 r0 g+ @材料:
  d+ A- ]5 E' x牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
8 O7 w6 v% q' o5 ?调料:9 U0 u% B; h( K. C" W
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 / K8 l$ Q# Y! W# u* V! H
做法:
$ F  Y- A( D; Y3 V) \3 F7 {8 P1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
. L1 u1 J9 t$ o4 L6 B2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。
! {4 k/ T' z; y/ c八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 ) i4 ~$ U- o/ u8 [: ~0 _
3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。
2 T9 G- p! L) R  r; J4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。) r+ D7 R+ w$ U0 Q
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。2 H: M& S5 o" N0 G2 v5 D
附注:* G3 j& z# A8 ~# t" M
萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶/ I$ s: g  N$ [1 v
材料:
( q6 `5 |6 A9 Z7 i牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。4 l/ i1 b% d! F5 D% A, \: H" k- Y0 T
做法:
" h+ `7 S. K2 Q; B/ k4 t1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
  W& ?. S0 N+ f* f) K$ U/ M) X2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
+ E( A0 ^  V$ h. r
羊肉
6 s# ^. V+ m: U5 C( p羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。1 _* h+ f2 m$ h9 _. K+ k
25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。
- L$ w1 R" p/ k3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。6 V2 D; c  k8 O. A2 m' j
4、加入客家娘酒煲滚即可。
) F; S) ^! m3 ^) z5 i6 p) ~26焖羊肉
. F/ C- G# ^  s3 F材料:/ ~7 O8 [, L+ L) H
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。* G. |0 @% N, w
调料:& F& V7 e1 `) D
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。
$ h7 u6 C9 X" q( @+ E: J做法:
6 p2 a; w6 D* u- @1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
* N% l1 {) \( b- }' t( o0 {2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
  b5 k$ K" P4 A& @. Z3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。# b4 d4 s* G7 `9 m
附注:
& f; W+ Q; G& |  J% H由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
% C4 U' k# t8 a# M0 f( N% x

# J7 V. b9 c* Y" w27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
' R/ z; U2 ], W做法:! F0 T8 `& K& p% |( B, B
1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:
- E9 P7 D" V' I7 r# _1 E; [此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
; v6 i2 B/ w  g  T  a" {关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。2 x$ a2 c$ t/ u0 T
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。
6 g4 y, x% z7 M. o客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
, ~# [# n: Z; H选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
; g  s5 w" V! N$ u; m. Q0 N食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
; \& Q& G$ h2 K29榄角蒸鳊鱼" a: w) ]) B5 |
材料: 0 Q- P& ^3 r; u* z3 R$ t0 u
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 & A) Z& M" f6 U" s
(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。 + T2 t2 z2 F7 _+ W$ M4 t% I
(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) " y) L- F, S1 O3 s" o4 W
调料:
: p- d# Q; V+ U; `8 \, k豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
. T2 W2 k, h2 _& w; ~做法: 1 \8 y) s5 g7 J
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。% m: }+ c) Z3 P( X; c
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。2 r/ O/ h4 z* h1 A
3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤) f) e3 b7 j1 Y& ^% H
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
: `9 J% t4 F( F, U2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟;
( }: P: k7 T0 }0 x3、准备好香葱三根,洗净,打结备用;
' l2 |8 x! S  {$ O8 ]1 p1 o" ~# }- w4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量);
1 y1 s9 w, o5 _4 Z' E) L, t# {. K5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
: V5 z  H3 f. S) ~7 w/ F+ l6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
4 h3 H& [! n: c+ e7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透;
/ ?8 ?- k3 {* m- l& r- Q: q8 S8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
4 [. o! v5 E( I9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
& N4 x. {! O" [
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。9 j+ \/ j" |" Y: U, I
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。
; m5 @+ S% o& o8 \5 }百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。; _1 Z& y6 C# N% [* [
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。
! Q6 E, t/ y, r# l3 N但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。8 ?/ ?( X$ q  M' Q; c) i; H( m

, [& H0 I, |1 Y* a+ F  x31腈猪肉汆汤(三及第)9 h9 n; }( I/ J; |$ R
材料:" Y1 t9 z4 n  \4 `3 H
头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。1 d$ h) Y  g7 U
做法:
6 D- d6 r0 U6 z3 m1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
# v0 e( p5 B6 s% v9 {6 h附注:7 n- j3 F- }: W  M/ d2 |
这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
. s2 n1 \9 [$ a32客家猪肉汤. _3 T  h; ~; `
材料:6 o: D& N: _6 M3 K
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。* ~, {/ V! M! i6 ^* D2 ~% G6 y
做法:
" G- v& H5 w5 G& w) C0 m8 p9 u4 r1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。
6 L& }5 H8 a2 L& \9 q9 J. b2、撒点葱花即可。
; `! }/ L' r" Q2 \4 b8 a$ O附注:8 e5 t9 `9 j/ U4 E! ^# W/ q
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉4 E8 L) J5 g0 x& }) z8 g& l' K
材料:
2 U$ `, O9 L. U8 {% G2 P/ I$ r五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
- y/ s, M) ~* A% ~- b% n制作:3 {% h: u6 j1 E6 ]: {3 i  B: i
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
( T" W2 \  \( I2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。/ O5 @7 i: _% Q5 v) r5 c+ F
附注:2 h" R9 g& K: t
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
! ~5 U8 {2 `' A* h9 f& O2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉$ c6 q- s5 Q/ m3 X% l
材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
0 f: F; l- S0 h2 f5 ~/ J7 ~5 x做法:
0 b4 _: n# X6 O5 ^" `8 [1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;) V& b3 e+ @% _/ Z- @
2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排8 T2 n3 @1 l) L
材料:
5 v3 k, `% Z3 U/ K) v9 T芋头,软排骨
( d' Z1 t$ u" Y2 _/ M配料:& z3 T% p, B. F& r  C/ `6 d$ \3 |: q
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
! I# m; J3 ?1 Z$ B% _做法:, |/ E$ }( b$ [$ r# I9 g9 w  K
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。) I9 A9 Y0 `8 \9 K2 t
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。  A5 N# y  p) R' H
36客家炒猪肚
- ]' u5 m& W. P猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。; ?! p) l) R, n7 p0 {1 S/ t
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:
  C! o5 [. l: z6 s5 W鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。% I; w$ ~% U1 c) m! N3 m. x
做法:" [( O# T( c5 `. e) {
1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。  W9 G, v9 w+ I/ F/ N& N
2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
! b( w) h7 E* O, K/ q# ?* i$ k3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。3 F6 e7 ~1 x! v6 K) b4 E
4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
) P$ R5 C2 s- C. @# \2 e- k* B9 F6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠1 {4 B8 {9 Z- u9 a! ^
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
6 q) j, {% B  I( K0 L# V材料:
2 T: f# V/ V% ~猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。. r8 f6 t3 F8 v2 M6 q
调料: / _$ r  v  x2 n4 j( F
醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。, o- e/ t- U# d8 {/ _$ U0 v6 Y8 V5 A
做法:
$ M7 z7 U; Z. k/ G3 P( N1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。3 r/ Q( _4 `& ~7 ?6 {4 J- S( e
2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。! {7 Z0 M7 I- D9 W' q
附注:; Q% ^* R- T0 c* \* w
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂! k) v* Z0 e4 N4 l/ e
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
2 ?' z  _0 K  A% T7 G& S3 `' r# x以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚1 [! M( ^7 m5 e5 d0 o
材料:7 S8 o& `: _& r, E7 f
猪脚200克,花生50克。1 Y+ {, ]4 w+ t- R. C
调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 8 H1 C, q; L$ k+ |$ N) P
做法:* T! {) G+ X- d0 H" a8 a' `! j
1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。0 m1 M" S: f; b* g4 P
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
4 V# C0 P6 b' a) j附注:
2 f, h4 o/ W" @! k" Z4 V6 X花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
7 g+ T, H% ~+ T% P. ?9 e2 r花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
& I8 R  a3 z, U. |( s40炒猪面肉$ e# X  E1 w5 }# ]2 Z: }' V. o- {
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。) Q8 l# A, L# d" w+ q
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。# p; k5 }6 I% L0 ~0 s; g$ @! b
41猪脑盖煲汤
7 S% k, b+ X8 b& T剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红1 W/ E7 l. Z9 c) F$ g# [+ n4 D
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉5 _+ o( m) _$ k7 N# ^5 E
“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
5 ?" c. P0 y2 b. V' c材料:7 f5 c9 Y: n  v: x4 a8 {
咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。; ~! u. O1 B1 G/ o6 p0 P; K. f8 C
做法:5 l! {4 }8 E+ ^9 e* ?: n5 b+ Q
1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
- f3 ^1 a4 t$ h4 G' b2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。
( x( h$ N9 d, x9 G3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
( P, r4 G/ h9 h( [* `附注:, ~* O. L4 ~* V  J5 W
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑! |& n, v5 h1 p

3 J1 x, @' p6 {! @  h( W3 A: N材料:
! b1 t6 c8 J3 O, q1 D" u3 l9 d$ e4 Q鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 3 {2 |$ L" b0 k
做法:
' K, W- l" `" c% [6 X5 i1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
( p4 g4 _5 r! ?! v2 x3 V8 S0 J2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 1 N  `* _$ l3 L/ u# [3 z. K
3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
" H1 G! L" F* J/ f5 }5 E; b材料:
! p$ x% `/ m# Y  I0 z猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
& R4 C1 Y: A, e做法:
+ i( A0 P7 X3 d; _1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。
6 v8 s' h! V3 d! }1 W2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。0 W7 m( [9 o' k5 N- h
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
' Y  ^% h9 U5 Q- }7 T* P- ?( o9 o附注:
* j, Q  {; A) Z* }花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。0 ~. ]: s# n6 w9 Q. _* @) F% V
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。! O# I! D4 j+ a8 o( s
河鲜
4 {# B/ `9 ^* J客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
/ ~% _2 m  [7 W6 {& b, T- i6 W4 o46豉汁蒸白鳝
- p: E2 A& F0 F47豉汁蒸黄角鱼
2 E, W6 X2 w) N' U48蒜头焖鲶鱼6 a7 D* W  I% X8 V* k
材料:0 i  t9 t5 N, I2 e+ t
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
& B4 G$ ~7 w/ P做法:
' B+ H/ p  i( W1 M$ b; G1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。
$ V- O% J8 V* y+ _8 H$ U2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。0 d6 ]& U+ X) w2 b6 D! e  A
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
) D" l, V- g5 |  V, O# h. Q49香煎山坑鱼+ I; B5 n1 j0 U1 R4 P
材料:- X- Y- |) l! ~
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
4 P$ I3 m! j. _; @做法:- S, S+ ^, m3 @+ T( j, `/ P; j5 {
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。
+ b: U: b/ b0 p附注:
9 |2 t. Q% t. z" Q  B颜色金黄诱人,口感外脆内酥。4 ]8 E8 @$ w+ w% E. {
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:1 m7 H: E8 D. i
石螺、田螺香、蒜仁
4 L5 B* m) H% s$ G) t做法:
4 I9 `0 m1 s! w' U( E9 E1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
* q* J* N8 c" F5 {8 ~% S2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。
  ?( n/ `$ Q+ g- O8 |6 R% v1 s附注:
* w! |' c$ A; s! J* C; l# E, m石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。& H1 U! S4 q4 \) `. O
51泥鳅钻豆腐以前的传说。
4 g( K2 _4 v# d6 b9 G8 B! R) Q. K配料:
5 {# D" |1 T$ b2 J活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
$ o2 w# d5 Y$ v3 [4 B8 f1 V做法:
9 L8 B: N' \) E4 O: I1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥
* b; w5 c; F$ {1 o3 Y( e. `2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
) H7 Q8 ]9 t5 [. k# o7 a+ @3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎
" }. K7 C, v. \: i5 ~& _7 g4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
, B% v0 ?3 c% u6 O1 d52炒黄鳝" Q7 Q. m# g8 v  \
材料:
0 l4 J- P/ o6 P: X8 e* ?+ Y5 j黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 ! ~& u# t& _* o/ ]" w
做法:
! T4 v" k0 ^5 a- E; h3 c1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。
/ k7 i& P; P/ K2 D# |2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 3 f+ P& b6 I* W0 @$ ~/ U( c" U
3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。2 m0 o) A2 f; m/ G3 k6 f
( f. ^) _# y: W; K! ]; ]  b
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
6 I  V2 @( e) _: N1 n比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。
8 `% @' y  H) ]; m; x* Q" c) F$ v7 I- N, w* r  b0 T: D% }
53焖野猪肉+ U# F8 N6 Y" l+ @* K; @
54香炸蜂蛹" d! v+ o* q9 H$ K* A. r/ n
55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。8 [  |9 Q$ Q; q. N( j
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。* O1 z( B5 ]. c
56腐竹粉丝煲
1 f, |% r/ ?4 w7 A2 f3 {! ~材料: 0 ~; t% b. e2 m
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
, [4 R2 r0 J$ t! F2 M& g调料:
( Z( y4 J% u  A& o香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
, G) ~$ r- m2 u做法:
, j/ x7 u* Z. s6 S  A5 |- U( ~1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
/ ?+ V: {# M& f/ t, |; p2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 5 ~: a" H; l1 p7 D
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 6 ^0 s5 j$ f: ]( Y! |( D
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 5 ]1 p: Y( y- d7 o4 d
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
  ?" ]8 W# X- ]" U附注:5 E9 C# t% i$ \" g
以前兴宁的腐竹生产很有名。2 X' Z0 @) z  x( k7 s' {7 v
客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干7 K  D8 o! e, _5 B7 z/ U- _
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。
+ J# \. I9 O- u: ~1 e- _
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。; T) F# W5 P* U$ c( H- P; v
主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
7 H, [3 ~/ O, L# m; _/ w58梅菜蒸肉饼
& m3 f; x4 _  c9 x原料:
) F/ H$ j' T# ^五花肉250克、梅菜2颗   $ q7 G" p+ m# T% D, I
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒0 n, r9 z8 w: B  m$ F
做法:   
& c% G% ~6 P( z( \" C1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
8 C' Q& {1 h6 r2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 5 X0 }9 d" ~" r1 I5 Y& t
3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   
2 C) M& V: R$ a5 ^3 q7 c4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
! c& ?8 K' G6 `做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
; x" J% ?5 x! _+ G) _; g3 q& B2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
7 m7 U; T5 X( o% w9 G3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。" I& ?7 L4 i" i4 w& V5 l
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
- ?+ a" M9 F+ ?3 l! d& p. ~( F, @, @+ q* x8 Z2 o
60冬笋炒五花肉' M$ B  @; j- w& o: f0 {9 h% y! [
材料:
) e/ t" i" R0 C# @带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
6 v& {) T2 R1 d7 T; z4 G0 o做法:
8 _  b8 V' R, y" B, C! F& S1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可4 M( z% H: Q3 ]" K  L! H; H. ?
以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。9 C7 I8 G! r; }; N7 L. c
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
% ?( C$ {! p0 f& \6 h) {7 S角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
' {/ A3 h/ D7 A9 ]3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。
3 d0 T6 ~7 z, [& t# N; {( `3 b# B& A- V+ k2 a
61酿冬菇
! y$ A' V& Q( W0 |! R
0 k& H) [8 x5 S; m& M9 e
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
+ `0 @$ X" c  a9 j9 t' C& ?/ S# R( L( a
62五指毛桃汤
8 S' t* @+ D; T! N五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。2 u) M( l) ?$ {3 {4 G) O. Q2 e
材料:. B0 o  l5 i3 g3 D. F8 C& A! {" a
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。( \9 Y% z9 p8 Z  G" f$ h
做法:
6 T9 I) H( v8 v1 Q五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤
1 ?9 @' P9 z4 `" R0 r1 u7 p1 P64客家煮鱼肠
* G; k8 E$ u. z" i& Q材料:: N! H' Y) Q3 w. [
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
, P; N6 T: y) U5 D4 D" y: S做法:  
; n8 @* O0 Z- C3 U) P1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中
" K  L% V; q7 i* s1 e, G  L6 ?2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。) c, s4 \8 K4 a+ T- ~
3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
( a, ^1 ~$ X7 y9 M4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。5 ]8 V( j. w6 w" Z3 U* j
5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
: ~! d: f0 |! @
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋). U$ ?3 ?! R5 d# x" {, O
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
) W  v# l. x# v5 V: `# T& i5 p3 @% ]除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。# W: O- D7 _- [' m7 p0 j
66凉拌老鼠耳(马齿苋)% V9 m: s% K: H

: }0 R9 M  D- E) }. s马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。1 _+ ~% B/ X8 Y7 a
做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。0 w. W2 r& @. s! v4 T
各种粄类
) l# U9 o8 H' |: J( Y6 d! _. F: T  M粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
  @3 u: w1 Q( V67味酵粄; v0 S4 c+ X8 m
味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
- ?5 G: X* U: U68钵粄
6 h& O1 G3 C% R2 U1 @" N" p钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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