夏有醋肴|京鲁韵味 醋亦有道

新张开业的北京懂事儿餐厅主打地道京菜，是老北京范儿的主题文化餐厅。餐厅特别聘请北京庄馆菜、宫廷菜的名厨甄建军师傅主理厨政，力求呈现地道的北京风味。北京菜源于鲁菜，明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点，所以也有“京鲁菜”的名称。
+ R2 d. _5 V% U, N( _4 |& h甄师傅说，京鲁菜用醋多用北京本地产的米醋，且擅用米醋。京鲁菜用醋方法主要有三种，分别是明醋、响醋、焖醋（也称暗醋）。明醋，最大程度地体现醋的鲜酸之味，以凉拌菜居多，直接吃鲜醋的味道；用于热菜时，在菜品出锅成菜后调入醋，如乌鱼蛋汤、酸辣汤。响醋，在制作旺火速成的菜时，烹醋时带有“呲啦”的响声，或先烹醋，或后烹醋，多用于烹炸爆炒菜式，如炸烹虾段，有去异味增鲜香的作用。焖醋，即将醋提前放入，经过长时间的焖㸆，不仅起调味作用，还有改变食材口感的作用，如酥鲫鱼、汆花鲢。
菜品提供/北京懂事儿餐厅
6 e' H1 A# T7 R) u' L4 M策划/尹彪 甄建军
' y  r6 u: h4 w9 S1 k2 F制作/甄建军 黄威威
采访/褚宏辚
摄影/张洋
4 c' O/ E% w2 O! Q; O# k4 d
酥鲫鱼（批量）
. N& d& G. x1 a' ]1 I原料：鲫鱼2500克（约125克/条），大葱白1000克～1500克，酱油、香油、米醋各500克。
制法：将鲫鱼治净，码入锅中，放入大葱白、酱油、香油、米醋，没过鲫鱼，大火烧开后转小火焖6小时以上，静置一夜至凉，起出鲫鱼装盘即可。
制作关键：鲫鱼焖好后，一定要放凉之后再取出，热时起鱼，鱼肉会散。
6 e2 c2 u, ^2 H2 U0 C" o点评：酥鲫鱼酥的口感，醋起到非常重要的作用，可促进鱼肉、鱼骨的酥化。这道菜采用宫廷式酥鲫鱼的做法，只放大葱、酱油、香油、米醋，鱼肉酥香适口。

: k8 U  |7 z2 u1 J# v; [$ h1 L汆花鲢
% M. n3 G" k4 F. d原料：花鲢1条（约1500克），烙饼适量，大蒜、葱各150克，姜片50克，香菜少许，八角、花椒粒各适量，料酒、酱油各100克，米醋400克，花生油、猪油各75克，清水1200克。
制法：将花鲢治净，鱼背打齿轮状花刀，备用；锅入花生油、猪油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加酱油、清水，没过鱼身，大火烧开后打浮沫，转小火㸆20分钟，大火收汁，出锅，拣去葱、姜、八角，装盘；另起锅上火入油，下花椒粒炸花椒油，拣出花椒粒，炝干辣椒段，浇到鱼头部位，搭配烙饼上桌即可。
8 N) J  p/ O: X7 Z制作关键：最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位，可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。
点评：北京解放前后，京郊地区出现的菜品，属于京鲁菜中的郊区菜，多见于通州、顺义，符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢，米醋的作用非常大，一方面使鱼骨酥化，另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间，体现醋的鲜味。
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烩乌鱼蛋
原料：干制乌鱼蛋，清鸡汤，姜汁，料酒，米醋，盐，生粉，香菜末，香油。
8 B( v' W5 K; H! ?2 N$ x制法：将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好，一片一片撕开，焯水备用；锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸，加姜汁、料酒、盐调味，勾芡，离火，放米醋，装入盛器，淋少许香油，撒香菜末即可。
点评：乌鱼蛋第一口鲜，第二口酸，第三口辣。采用米醋，以明醋的方式去腥、解腻、提鲜，调节汤的颜色。甄师傅说，这道菜不宜食用白醋和陈醋，前者与京鲁菜的口味不协调，后者令菜肴色泽发黑。
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