麻婆豆腐

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" y) V/ F; ~5 c8 n•麻婆豆腐
$ G, k$ I! V% L) p0 @7 g# `材料准备
•豆腐 一块400克
& x* E# W0 H. b; G$ z5 v3 ?$ `•牛肉末 50克
•青蒜末 30克
•花椒面 1克
•香菜末 5克
+ z& f# Z# x9 a1 E' i•酱油 15克
# P0 p7 x9 P: G$ f•豆瓣酱 30克
0 ?! r: }! f6 D4 h) W•豆豉 20克
+ t; D+ Q; [  ]•盐 2克
# e3 x# a, [1 F* j. R; B•鸡粉 2克
•黄酒 10克
•大蒜末 20克
•肉汤 300ml
; @1 Z* E  L( E' v. B. E. Q7 T•水淀粉 适量
•花生油 30克

技巧和心得
特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。
温馨提示：
1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
" b' [7 y, R8 f6 t/ C1 d2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。
3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。
开始制作
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主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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在清水里放少许盐。
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# {& x' f- i" v: |! m/ a2 J( _4 e' B把切好的豆腐在水中。
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& x, r, `7 ~: e6 J8 V9 r7 y1 i9 M浸泡15分钟。
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然后捞出备用。
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8 J8 v6 M; E0 @炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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) Y( N% b! Y/ B1 a: U+ ~- D! ]1 L煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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( B. T! @; V8 [9 ^6 s3 d* W把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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然后烹入黄酒炒匀。
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炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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8 E: v+ E  T; t, _- c然后放入适量的酱油。
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; W' {; f4 [7 Q. \用盐调味。
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然后下入豆腐煮开。
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+ @6 A! J- @' Z7 }% o豆腐煮大约3-5分钟。
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然后放入少许鸡粉提鲜。
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用水淀粉勾芡。
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此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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" z% m9 {. {: m4 k装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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0 A* u- c) a" }2 U# K6 @; h. j然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。


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