技术分享蟹香酸汤鱼锅（附自制蟹香酸汤制法）

介绍：蟹香酸汤鱼锅是烤鸭店开业至今卖得最好的一道招牌菜，单店日售至少四十份，其诀窍就是与众不同的酸汤制作。传统酸汤一般是用贵州酸汤或者野山椒调制的酸汤。此款酸汤用酸梅酱、白醋提酸度，用自制蟹黄油增加亮黄色。
用料：
乌江鱼一条重约1250克，罗汉笋100克，莴笋片50克，自制蟹香酸汤1250克。
8 w$ Q5 W5 h9 U4 M1 |自制蟹香酸汤制法：
9 X. V$ [7 j) b) j  e8 `. ~吊制浓汤：
锅内放入老鸡40斤、龙骨40斤、老鸭2只，入清水100斤熬约6小时，打出头汤约六七十斤，再添入开水100斤，吊4小时，打出二汤，兑在一起成浓汤150斤。
8 r% o$ C8 @5 ^4 Q调料配比：
9 W: s; K$ ^4 e+ t  @以50斤浓汤为例，需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶（带米粒）、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
制法：
锅内入少许鸡油烧热，下入白胡椒粒煸出香味、煸黄，冲入浓汤50斤，将以上调料提前兑好（白醋除外），下入锅内烧开，下入白醋后关火。
5 }; j6 ?& E( F# N8 f+ N: v& k保存：
- p6 r* l; m& w将熬好的酸汤趁热装入保温桶内（或者大号电饭煲），放置2小时，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分释放到酸汤里后，用细筛将料渣打出，用蟹黄油封面（一般每个保温桶可放酸汤50斤，封蟹黄油400克）。酸汤明亮的黄色就是来自于蟹黄油。
3 D0 |# A0 g* c% N! {  |蟹黄油制法：
3 O' T- E0 V3 O+ J  J( [1 N3 R5 T锅内放色拉油30斤，加入蟹黄1斤、胡萝卜粒3斤、洋葱丝2斤、番茄酱2斤，小火熬稠后打去渣子，出净油约25斤。
0 D0 `0 n# T% x5 Z, j制作方法：
（1）乌江鱼取净肉改刀成片，放入醋精2-3克（市场有售，酸度比普通白醋高，可增加鱼肉的脆感并去掉腥味，如买不到醋精，也可用白醋代替），腌制约5分钟后冲水，控干水分，入盐、味精、白糖、少许高弹素上浆备用。
2 ?& M7 l: g- t/ C) E* X（2）走菜时将鱼骨飞水，放在盘内垫底，罗汉笋和高笋片汆水垫底，从保温桶内舀入酸汤（与蟹黄油一起）。鱼片飞水，放入酸汤内即成。
. x6 b2 S: Q8 {+ p+ d技术点：
- q6 S3 g( I2 n6 X9 ~该店每餐之前要取吊好的浓汤现调酸汤，而且调好后要入保温桶内保温，如果二次加热会影响口感。红莲烤鸭店每天制两次汤，上午、下午各一次，每次50斤，当餐用完。
盛器：
" i# n& h# w( |9 `& I此菜的盛器是纯手工陶制器皿，底部是未上釉的，可以直接加热，带酒精上桌，保温性能良好。
" F2 Q- }3 Y+ w) `— END —
1 A( L! M+ ^& L8 q9 }( {菜师傅ID:jzmt100


内容采编自网络， 不代表北美生活网观点， 除新闻外如有著作权争议， 请联系本站编辑，将立即处理。

谢谢欣赏， 北美生活网。

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-18055-1-1.html 谢谢