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[粤菜] 金镶银蛋叉炒饭

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发表于 2016-5-13 10:55 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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又做了盘叉烧,总忘不了做我的心水美食--蛋叉炒饭,香喷喷的炒饭,使我更加想念家乡,想念以前在家妈妈的炒饭,老爸有胃病,不能吃硬饭,每逢有剩饭,妈妈总是照顾我们吃新鲜的,把旧饭留给自己,深厚无私的爱,默默的体现在家庭的餐桌上,但我们似乎不领会她的好意,总是抢着吃炒饭,久而久之,倒成了个家庭名菜,有时老爸出差,趁老爸不在,就故意把饭煮多些,次日就来个大炒饭,谁也有份,管吃饱。由于妈子的炒饭受欢迎,以至后来的炒饭版本不断提升,妈子加了叉烧、麦豆、鸡蛋等在饭里,来了个华丽转身,成重大节日的主食,至于老爸呢,妈子为专他用个一人电饭锅煮了锅饭给他,老爸也不好说什么了,看见我们吃得开心,老爸也开心哦。  

  说起炒饭,在各大饭店、酒家都有出品,各式各样,林林总总,但俺就老念念不忘那口--蛋叉炒饭。俺就稍作些介绍,一是用来炒的饭,隔夜饭比较合适,因为比新鲜饭稍干些,二是用的饭也不要太粘,粒与粒比较独立分离,千万不要用煮成一糊团饭来炒,那样炒出来的饭就不算成功了。至于饭里面放蛋,也有几种方法,有的是把蛋炒好把捣碎,等饭炒热后与其他料一齐放进去炒,也有的在把饭炒热的过程中,在饭中间开个窝,打散鸡蛋,稍翻后与饭一起炒,但如果说到金镶银,方法就比较讲究,蛋要先打均匀,方法是把饭炒热后,均匀地倒入蛋液,快速兜几下,然后用抖锅或叫震锅加翻炒的方法使蛋液包住饭粒,即是把锅用左手从炉上拿起,将锅前后抖动或震动片刻,再翻炒到饭粒干爽,也有的金镶银炒饭只用蛋黄,如此炒出来的饭色泽就比较深黄色,如果是家庭炒饭,不用这么精确,也不要把蛋白浪费,用全蛋液,打均匀的,在倒入蛋液后快速用锅铲或大勺翻匀也可以的。

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原材料:
1 a" e# k+ R& x$ n冷饭 约1大汤碗2 l( l3 F1 {6 b( d& I
鸡蛋 2只, j$ @2 B; z* w! g  u  `1 f& `
粤式叉烧 50-75克
) R0 {3 g8 A6 z* p8 }. {红萝卜粒 约1把) Y1 F! j: }: }: E( l
青豆 50-75克
6 E& z: ^) N( _( A- n+ M玉米 50-75克
+ b8 q' o" I- @2 \' n4 y3 S葱末 适量5 c3 Q2 A$ c" r6 v: C
6 J. _) P% s' ^6 J: R
调料:8 [2 T+ _' I  a- u  }
菜油 盐 胡椒粉 白兰地+ p( _  C, |+ L, t7 v, _
1 V5 z( q) h& w0 x8 n: z' J
操作步骤:" w: t7 E! m: J/ ]
一、把叉烧切碎;& l3 X3 _3 j% V9 Q2 Z9 Y
二、把叉烧爆香,留油;; i8 D8 C  u  B. I2 [( Z
三、因为胡萝卜是脂溶性植物,要用油炒过,胡萝卜素才起作用,所以,也要把胡萝卜粒爆过,盛起备用;6 z0 e7 R/ ~4 W" ?! l
四、再把青豆与玉米煸干水,点入精盐,把玉米稍闻出香味,盛起备用;
0 L* \/ M8 Y8 h  O0 k8 h五、重新把锅放炉上,开大火,锅热放适量油,放入葱茸,爆香;* ~# W$ Z$ |  v" k; B
六、倒入米饭,在把饭炒热的过程中,用铲子或大勺把饭捣碎;" Y/ D  u1 [; ]! K- _4 I6 s
七、均匀地倒入蛋液,用铲子翻几下,然后用左手端起锅离炉,前后在抖动或震动锅,让里面的米粒和蛋液得到运动,使蛋液包着饭粒,再放回炉上快速兜均匀至饭粒干爽,点入精盐,撒几下胡椒粉,兜匀;
/ T$ H( I  _( v* |/ {八、倒入叉烧、玉米青豆、胡萝卜,兜几下,在锅边攒入白兰地1汤匙,翻炒几下,可出锅装盘。

! F% q  o& b5 K! m6 T, i/ i  i
成品图:

' a3 D% E6 P; {* h# o/ A$ @0 S  Y

+ R  e- p" A) l8 r& e
厨娘心得:" `8 S3 Y5 O) Q$ j- W9 O
一、不建议用酱油炒金镶银,影响成品的色泽;
. Z2 b# d& Q4 j" p二、用比较干的饭来炒;
% V( W7 r  M$ E6 r7 c# c% P三、配料事前最好炒过,熟的程度就与饭一致了,中途也不会出水,到最后步骤一起混合炒。
2 I$ r4 a# N& G
" D+ t6 q0 L( w5 x- w7 P谢谢!!
9 A* `" w' v4 j0 J, c) w


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