南方女子也能玩转陕西经典面食——油泼扯面 ZT

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“　　我是个地地道道的南方女子，吃米饭喝老火汤长大，做面食却不是我的强项。偶然在网上看到油泼扯面的方子，这正是我想要的那一碗面，于是决定把它做出来。 　　当热油浇在面上的那一刻，香气扑鼻，浅尝一口，百感交集，这正是我心中的那一碗面。 　　介绍一下陕西扯面： 　　陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一，扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。 　　扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。 　　陕西油泼扯面，面长不断，光滑筋韧，酸辣味美，热油浇在面上的那一刻，辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香，香气四溢，浅尝一口，那就是浓浓的陕西味道。”

展开
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主料

% R: G8 h/ J# n; a

• 面粉 (300g)
• 水 (161g)
• 盐 (2g)
  

. C0 u3 B* L* R; M# ]

辅料

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6 T/ [# u0 r( Y' ?

厨具

8 |) t# x5 P) r3 w) I, O1 n煮锅

分类

面条 面食 西北菜 中式菜系 主食 酸辣 煮 数小时 普通难度
1 C& e( K1 G8 N9 S2 T+ e
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  ( K' ]3 g) o" l: }. d* ^
  ( T5 M; r1 o! F6 w- @) `材料备好。
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  " h& X! B/ g; n调料备好。
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  水和盐放入厨师机缸里搅匀。　　　
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  6 L# }4 }8 _+ R8 b加入面粉，开动厨师机搅揉一个程序（大约6、7分钟）。
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  0 h/ l2 m, P/ d7 k揉成光滑面团。
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  6 g# `  _; R) V) D# ~
  揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。
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    d5 i4 o/ m' P/ |' u8 y: |. S& O
  ( O: l0 s* s3 N( X% M* A, g8 a蒜、葱、姜分别切末，生抽、陈醋调配好，辣椒粉备好。
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  . Z0 ?; c3 p* Q7 b
  醒好的面团搓成长条状。
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  均匀切割成小剂子，大约一个30克。
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  盘子底层刷上一层油。　
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  & s/ h# |7 E+ [+ T7 K; O% k切好的剂子搓成圆筒状，把剂子码放在盘子上，面团上刷一层油，盖上保鲜膜饧1个小时。　　　　
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  饧好面团擀成长条状，用擀面杖在中间横压一下。
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  : ^2 @& S1 R  Z0 E. o" q) i两手揪住面的两端将面扯长，如果中间厚就扯住两端用面摔打案板，这样就会越扯越长。
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  6 v# v* Y8 Y3 U, u2 j" b中间横压的部位会形成一道薄膜，然后在薄膜处轻扣开一个口扯开。
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  锅下水烧开，下入扯好的面条。　　　　
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  + Y5 x7 F" C2 i1 s& k/ M% o14、搅散煮至断生（大约2到3分钟），捞出盛在碗内。
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  4 W, N3 m7 l) _& D+ I' C8 h将调配好的酱汁浇1汤匙入面上，蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上。
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  4 ^* n# m( ?4 n: Q3 q0 B锅中油烧热至7到8成热时，立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上，拌匀即可。
  

小窍门：

七要点让南方女子也能玩转陕西经典面食——油泼扯面：
7 ~" z- X( P1 ~1 T$ p! e3 s5 p
- b3 ~, b/ b( I1 k6 Z- P9 t/ Z1 }1、面粉和水的比列要掌握好，和面时要一点点的放水，别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟，面包机和面的时间是40分钟，如果没有厨师机或者面包机，可以用手揉面团，揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了，避免揉上劲，吃的时候太有嚼劲。
# [$ ?. @" P6 y, O- r5 H6 [6 ^( J2、醒好的面，做成剂子之后，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，然后在上面也要刷上油。
/ [1 l7 s) ~4 _2 t- E3 l3、扯面的时候动作要轻，可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯，如果再用力就容易断了。
/ v$ `9 z* v5 b4 s* b$ ?( x4、扯面最好用辣椒粉，很细的粉末状，辣椒面的好坏，决定着这碗面的好坏，非常重要哦，我用的是星星从四川寄来的辣椒粉，最好能买到陕西的。
5、蒜姜葱末必不可少，配菜可以根据自己的个人喜好，随意添加或减少。如果家里有炖好的肉，放点碎肉和炖肉的汤代替生抽，然后再泼油，味道也特好。
6、煮好的面不用过水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要热，如果油不够热，浇上去之后，辣椒粉不会瞬间变香烫熟；但油温过高，泼到辣椒上颜色会发黑，影响美观，口感也差些。
7、泼油的时候油要稍多些，但不能过量。泼好的面条要根根带油，但碗底不能存油，碗底如果存油那油就多了，吃时太过油腻。
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