南方女子也能玩转陕西经典面食——油泼扯面 ZT

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“　　我是个地地道道的南方女子，吃米饭喝老火汤长大，做面食却不是我的强项。偶然在网上看到油泼扯面的方子，这正是我想要的那一碗面，于是决定把它做出来。 　　当热油浇在面上的那一刻，香气扑鼻，浅尝一口，百感交集，这正是我心中的那一碗面。 　　介绍一下陕西扯面： 　　陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一，扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。 　　扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。 　　陕西油泼扯面，面长不断，光滑筋韧，酸辣味美，热油浇在面上的那一刻，辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香，香气四溢，浅尝一口，那就是浓浓的陕西味道。”

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主料

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• 面粉 (300g)
• 水 (161g)
• 盐 (2g)
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辅料

厨具

煮锅
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分类

1 k' E! P4 {6 C. w  r面条 面食 西北菜 中式菜系 主食 酸辣 煮 数小时 普通难度

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  材料备好。
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  , ~3 X. f* F! E5 v8 Q9 Q0 e/ N调料备好。
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  5 B; M( I1 z4 N& g8 [* F# K# ~
  水和盐放入厨师机缸里搅匀。　　　
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  ! b: S0 L! Y& E; R7 _: D, q5 [2 e
  加入面粉，开动厨师机搅揉一个程序（大约6、7分钟）。
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  + v! l% o4 N: F- y; f( v' |" `# N9 e
  & X6 d% C6 k3 H8 t揉成光滑面团。
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    t% E  s/ i) A' P# k; g- K- ?
  * y5 x2 w' j, u( u揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。
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  8 v  r8 u! _7 i9 Q
  蒜、葱、姜分别切末，生抽、陈醋调配好，辣椒粉备好。
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  ; U5 Y; ]" |/ o" E2 t3 a
  0 p9 r$ c  ~+ [$ L( W5 j- W醒好的面团搓成长条状。
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  7 U: z( O  s% ^1 D. g均匀切割成小剂子，大约一个30克。
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  5 b: P' f0 i+ Y% O* f/ M盘子底层刷上一层油。　
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  ; O' D/ t. L6 d4 A# H" k! i
  切好的剂子搓成圆筒状，把剂子码放在盘子上，面团上刷一层油，盖上保鲜膜饧1个小时。　　　　
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  0 }3 U- _9 ^4 [" F. ?1 N0 `饧好面团擀成长条状，用擀面杖在中间横压一下。
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  两手揪住面的两端将面扯长，如果中间厚就扯住两端用面摔打案板，这样就会越扯越长。
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  * t! G: t$ k: I' {+ r' x中间横压的部位会形成一道薄膜，然后在薄膜处轻扣开一个口扯开。
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  4 `- L3 T8 |- F& s+ \锅下水烧开，下入扯好的面条。　　　　
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  1 `, K! r# Q5 v; h14、搅散煮至断生（大约2到3分钟），捞出盛在碗内。
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  将调配好的酱汁浇1汤匙入面上，蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上。
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  锅中油烧热至7到8成热时，立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上，拌匀即可。
  

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小窍门：

七要点让南方女子也能玩转陕西经典面食——油泼扯面：

1、面粉和水的比列要掌握好，和面时要一点点的放水，别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟，面包机和面的时间是40分钟，如果没有厨师机或者面包机，可以用手揉面团，揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了，避免揉上劲，吃的时候太有嚼劲。
2、醒好的面，做成剂子之后，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，然后在上面也要刷上油。
1 }' S! X5 U+ ]7 Y5 T. j# B3、扯面的时候动作要轻，可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯，如果再用力就容易断了。
5 D8 |6 t- M/ I, x4、扯面最好用辣椒粉，很细的粉末状，辣椒面的好坏，决定着这碗面的好坏，非常重要哦，我用的是星星从四川寄来的辣椒粉，最好能买到陕西的。
5、蒜姜葱末必不可少，配菜可以根据自己的个人喜好，随意添加或减少。如果家里有炖好的肉，放点碎肉和炖肉的汤代替生抽，然后再泼油，味道也特好。
$ j9 t, w, |- V' ^; X5 @+ ~6、煮好的面不用过水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要热，如果油不够热，浇上去之后，辣椒粉不会瞬间变香烫熟；但油温过高，泼到辣椒上颜色会发黑，影响美观，口感也差些。
7、泼油的时候油要稍多些，但不能过量。泼好的面条要根根带油，但碗底不能存油，碗底如果存油那油就多了，吃时太过油腻。
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