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本帖最后由 小飞猪 于 2017-3-26 03:33 编辑 " U& s7 d; N! X
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# ^8 J$ _ ~$ S7 n走过很多地方,
0 p s2 \6 X4 b; z9 u* G 看过很多美景, 吃过很多美味, 可最最想念的, 还是街角这一碗。
. [$ y u/ P: r# r( Q阿婆牛杂
! X# m# E1 C. s' A* O X! e“阿婆开档啦!” 好友圈的一张图, 把周末昏沉在家的老陈, 一下子炸醒了。
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他来不及收拾, 坐了一次公交, 倒了两次地铁, 在芳村地铁站下车, 急匆匆地走向陆居路市场。 ; u, c( g# u& b
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民治大街破落的巷子, 早已经摆起了长龙。 队伍后面的, 皱着眉头、伸长脖子往前凑, 前方举着碗出来的, 红光满面、 咝咝哈哈吃得欢。
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$ @" J. B3 D& \$ v/ }$ t, C8 i每个老广心里, 都有一碗牛杂。 二十几年了, 老陈却独爱这一碗。
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% G; ]' }+ {: T7 v4 i8 A- |! O一辆破旧小推车, 一位蹒跚老婆婆, 一锅热乎乎牛杂。 一周就开一下午, 一月只做几大锅。 % P; h6 @ L3 t: |& [$ o+ z
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牛肺爽,牛肠淋, 牛膀超入味! 这就是远近闻名的 阿婆牛杂。
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* C- ], H. N1 K1 P) v没招牌, 名号是食客们封的。 % j/ N: U- |% u4 ?/ G5 l0 m( a
本土漫画家为阿婆创作漫画 0 K- `$ ]+ U6 p$ z9 v# T+ v' ]! {2 H
地址不好找, 地图是热心的网友们, 亲手画的。 ) b1 U. J9 v0 O+ x
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从来不上网, 却还是靠着好口碑, 硬生生成了最火的 “网红牛杂”。
) \2 e& x5 x5 d A5 M共67300个搜索结果- r! a* w4 P: ?( J
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阿婆总是伛偻着背, 笑呵呵地剪牛杂: 好(ho)食(sei)就好(ho), 好吃就好。 2 P3 c! g# v! z1 {2 E4 z
& t# \, [1 `1 d4 O% _: ] q牛杂, 地道的传统美食, 源自数百年前的老西关。
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) n& F% Y$ k$ j2 p8 ?' s8 w+ C老广州有句谚语:“东山少爷,西关小姐。”意思是东山是政要之地,多是显宦权贵“官二代”;西关是商业繁华区,多是豪商巨贾“白富美”。 7 p9 r( I2 N: U5 k k& C+ j7 F
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富贵人家只吃牛肉, 剩下内脏无人问津。 不知是谁, 把这些牛内脏收集起来洗净, 再用酱料煮成牛杂煲, 穿成一串串沿街叫卖。 竟一辈辈传了下来。' [4 V7 f+ _! ]. Y% ^. q5 w) e
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1989年,阿婆下岗。 为了贴补家用, 已是天命之年的阿婆, 架上大锅,支上摊子, 就这样卖起了牛杂串。
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一晃28年过去了, 当年吃串串的小姑娘, 有的都带着孩子回来了。
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$ K* a# x) L7 ]7 h$ R' r“吃了那么多牛杂, 最忘不了的, 还是阿婆做的!”
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8 f; {7 T) Y) X5 Z+ d“给我两串牛肠”, “给我一串鱼蛋”, “我要一份萝卜!” 排队的人伸着头喊, 虎视眈眈盯着这口无所不包的大锅, 生怕手一慢就吃不到了。
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* K" {8 F3 n+ X* n3 `大家的担心不无道理, 一周就只卖这一下午, 来晚了就真吃不上了! 问阿婆为什么不多卖? 她总是不好意思地说: “阿婆手脚慢啊, 今天卖的牛杂就要准备好几天!”
4 }! _8 \1 D0 {( X" ?从周三开始, 阿婆就要为开档忙活起来。 购买新鲜的牛杂, 和各种配料, 甚至自己炒花生榨油, 调制好各种配料。
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周四清洗、烹煮。 买来的牛杂, 一个个细心清理干净, 才不会有腥味影响口感。 0 ~) O" \8 S" y% t# K* A5 q8 A
加入老广东才用的柱侯酱, 再淋上鲜榨的花生油, 不惜工本的一锅底汤才算做好。
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8 I- d& c% S/ ?2 d5 M K( ]2 x" I周五分拣。 煮好的牛杂, 阿婆一串串穿好, 放在老煤炉上焖制, 本就伛偻的腰, 更是因为长时间的低头, 愈加严重。 ; u3 O; U+ J0 v/ r/ i4 X
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周六, 阿婆会再准备一些 韭菜、鱼蛋、萝卜··· 瘦小的身影, 忙忙叨叨一周过去了。 然后在晴好的周日, 推着一大锅咕嘟咕嘟、 冒着热气的牛杂准时出档!
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阿婆的一碗牛杂, 全是牛仔最精华的部位。
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& L- e i) q. T1 A1 E6 U爽滑的牛肺, 软烂又不失劲道的牛肠, 大片厚切、饱蘸汁水的牛膀, 还有牛肚、脆骨, 哪怕作为配角的鱼蛋, 都别有一番弹牙爽口, 让人欲罢不能。 ; I5 S; a+ A5 i9 n6 [3 f. [
1 B- W' I. g {0 e) x1 Y" b车上放着一罐花生酱, 每隔十来碗, 阿婆就会勺一点加进牛杂老汤, 再加入一点黄糖。
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+ D( S5 J$ l1 P% O# `黄糖的加入, 不仅不会太甜腻, 反而带出了食材的鲜味。 这早已是阿婆公开的“秘籍”。1 P. n6 }$ x: \( f2 H4 b
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“秘密”武器还有阿婆的两罐 亲手调制的酱料: 一种偏甜酸,一种甜辣。 搭配爽滑的牛杂, 简直让人叫绝。 " q" B6 ?7 F' C$ q
4 w6 d3 I, ?9 y& Q E' ?阿婆从来不吝告诉别人 这些“秘密”,
- w. ~% ]0 R. r) A* M “又不是什么武林秘籍 别人一听就知道了。” 但从来没人做出阿婆的味道。 4 _7 _$ x$ G: W& h# E
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每周只卖一天的阿婆牛杂,
( Y8 q. r6 ^( W! \( x1 { 早已成了一代人的味觉习惯, 每周只出现一次的身影, 也早已成了不可替代的慰藉。
9 w! Y5 h3 F4 d, z' i( n( O这一周一会的美食, 不过才200多利润, 阿婆也早就不用靠牛杂养家了。 但她还是喜欢出来卖: 以前是为了生计, 现在是为了人情。 " N2 |& ?2 G" O O
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八十几岁的阿婆, 身体大不如前。 有时候哪怕晴好的周末, 她也可能因为身体原因 无法出摊。 5 U3 H/ N: [# I* w! {
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兴冲冲赶来的人, 又悻悻而归。 巷口那个伛偻的身影, 带来的熨帖和温暖, 早已不是一份牛杂, 那么简单。 g$ o# x0 p8 j: [+ _
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一城一味,
7 e, a8 O4 n0 v' j7 e 一艺一生。 # @8 }) v; j/ A
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