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鸡杂香锅9 D) k. V$ k; H. }
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原料:
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鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克,魔芋片、青笋片各100克,芹菜节50克。7 [3 Y$ @! Q$ J: x
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5 O4 |8 u* D- J# P6 C# f调料:) x- b U; W. t8 g' P
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泡辣椒20克,泡姜10克,自制红油、泡萝卜各50克,盐、鸡精各3克,味精2克,白糖5克,香醋(四川阆中的保宁醋)8克,鸡汤500克,色拉油100克。
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% P7 | J, L+ ^' h+ w/ |) B做法:7 ?! `4 }+ [1 p6 ~, s9 y
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% I* M; x- k( m- f3 h6 W+ t: J: h- o1、鸡胗洗净,剞花刀后切块;鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。
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2、锅入油烧热,投入泡辣椒、泡姜爆香,下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右,再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。
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3 L; U4 }' q; R4 b8 m$ `5 f/ h3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味,淋入自制红油和香醋,起锅盛入一锅仔内,即成。
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关键:" _# N1 g4 l% L) z
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! d% ^/ O w2 f/ T4 K菜品的火候一定要控制好,采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后,应采用六成以上的油温爆炒,鸡杂入锅之后不能久炒,以免质地变老;为了保证泡椒味的香浓,通常是采用提前将泡椒剁细后,入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料,使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果,从而减少因在锅内久炒出味,而引起鸡杂质地变老的结果。
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) i. n! i% e- B1 ^' _1 p自制红油:5 W: Y& C, Y" V6 U' L9 n+ Z4 n, A0 f
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四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后,再加入高温(六成左右)油料,并慢慢的搅动,放置24小时后即可使用。(注:此方法为大量制红油方法)- s; n7 ^' ?/ v2 i7 K) _; I
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$ O9 m+ v# J, ^7 B+ d0 j筒骨萝卜香锅5 _; _6 l$ C( J% C% G0 a5 T" e
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* Y0 o8 {* A3 z, A+ i+ O猪筒骨、白萝卜各500克。
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调料:+ Z) D8 Y7 ^7 G0 z8 z
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) Y$ i1 e5 e" r* s* g* b八角1粒,姜片5克,葱段10克,盐8克,李锦记酱油11克,料酒25克,鸡精3克,鸡汤500克。
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: L1 q" Z8 W# G/ e9 M$ L8 _做法:9 I; S! [7 r6 i
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1、猪筒骨治净,用盐、料酒、姜片、葱段和匀,码味10分钟左右。
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% |0 C6 j% U3 W: C1 V7 |2、萝卜去皮洗净,切成大滚刀块,均放入高压锅中,下入鸡汤。% E3 C; {8 B4 G0 R* E+ n, Y
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3、高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角,压约20分钟,出锅盛入锅仔内,即成。9 J+ k z2 j+ u, D) f
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关键:9 e. N! g4 B4 `
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大骨用流水冲去血污,萝卜需汆水祛除涩味,原料入高压锅后,需一次性添加足量的水分,不宜烹制成熟后再添加,会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去异味,没有劈破之前用沸水汆除血污,再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内,一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。 x9 W k) H' o- s( b
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制作:* _- M2 A/ U9 A' r4 \+ ]/ X; r
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1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸,放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤,汆水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢桶内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。6 m* u; P: E' }: P
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7 Z3 E6 d. g: @* I2、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出,再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸,滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。
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3、走菜时,锅入底油烧热,下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火熬至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。9 J% D+ l; Z- Z+ Q
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关键:9 y! M. C9 l5 @- V1 F
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3 A1 p/ n0 m, O, y) \7 j) N1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。
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+ {3 Y. j7 |: S9 l) ^2、番茄一定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
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2 e0 H. I- _& r5 k @+ f4 Q% ?3、牛肋骨初期预制时不能煮太久,以免二次加热时牛肉过于软烂。
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1 N7 d" U4 p* o; I沙司油:
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# t6 @$ J- V# W" H" Q2 j锅入色拉油500克烧至三成热,倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒,炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色,即可关火将红油滗出,沥去渣滓。
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砂锅羊肉鱼鱼
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批量制作:
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1、莜面加开水和成烫面,搓成两头细、中间粗的鱼鱼,放入小笼上火蒸熟。; f6 l' W( J+ X2 b( z
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& t0 |. ]' d8 \9 F2、嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅,添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开,转小火煮30分钟至熟,调入适量盐,取出羊肉切成小丁,羊汤打掉葱姜备用。$ N2 q1 [! E* y0 ?6 [$ d
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3、土豆蒸熟,去皮后打碎成泥。5 b7 P5 `0 X: i0 P
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& ~+ Q# U6 X: a3 G+ W2 R走菜流程: X B: p/ V5 C8 d8 P" J
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锅下胡麻油40克烧热,下葱段、姜片炒香,加入土豆泥150克小火翻炒均匀,冲入羊汤800克烧开,放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开,调入适量盐、味精,撒小白菜末80克,出锅入盛器,带火上桌即可。: Y2 F1 r- h/ I: Z$ W/ k, L! i
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制作关键:5 b- O) \, P- l n$ W) e
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9 V/ r: N$ }/ H% `% Z3 r. B$ s7 j3 m1、制作莜面有“三烫”,一烫是指莜麦先入锅炒熟,然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水,将莜面粉烫至起雪花状小块时,再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序,莜面口感十分筋道。
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& \# E1 h: d! B5 l3 m8 Q2、炖制成菜时,一定要用煮羊肉的原汤,口味鲜美,无需添加多余调料。+ x O- N0 T4 `# L
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地锅牛肉4 A9 I8 j8 S, y7 R7 d
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% g6 i- m. c M- w! r& @! D5 N原料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。" N6 n3 O/ O. \1 H; b7 i- B- {' B
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调料:八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。$ h' h6 e0 \7 d8 q# @( _
5 b" p6 D8 n+ \1 B制作:
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1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。
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2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。& c' s# j4 k H5 ?& w" E- B
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3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。
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+ [ ~" Y9 @3 R* t' e4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。! o2 P$ R9 u" I/ y6 @8 i$ o, K
5 h! ]6 M, \" W/ \地锅饼的做法:像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。, R: _; E; ?1 w$ Z
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关键:调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。
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原料: " c# _+ O5 l3 B# w. J* P( V7 `
排骨400克,本地芋仔500克。
, T @ M. s9 y* S+ ~( u调料:
$ Q I# S( q6 d+ r姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精3克,味精2克,胡椒粉1克,干淀粉30克,鸡汤2千克,色拉油500克(约耗100克)。
3 G3 \4 D5 a, U" |3 `0 y: [做法: 6 U# y7 f$ ]/ R% U6 [
1、排骨治净,斩成4.5厘米长的段,用姜片、葱节、盐和料酒码味,再拍上干淀粉,然后下入四成热油锅中滑至表面封浆,捞出沥油。
/ y3 A5 l' }3 A+ R+ H8 ~7 r2、芋仔治净,也入热油锅中滑油,将两种原料均入笼蒸1小时至熟,取出。 4 d _ \ ?1 K* g
3、芋仔先放入锅仔中垫底,再放上排骨,掺鸡汤烧1分钟至沸,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,起锅灌进锅仔中,即成。 3 \; _/ Z+ Y% O# Y1 T
关键: 6 j; k: P& i% |5 p# z" _
排骨在上浆之前用食盐码入底味,芋仔过油不宜过火,以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想。 + [( b7 L. X+ z1 v/ @( G
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1 q8 G6 h5 P* a' q+ P1 M6 P1 \文蛤麻辣香锅
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原料: & U# p# S% J2 F
文蛤400克,姜片5克,葱节10克。
O1 }3 t4 J) X% V! Z/ G调料:
5 [3 u* h* T4 W1 C) ]" O鸡汁、糍粑辣椒各10克,干辣椒15克,花椒粒、味精各2克,十三香6克,花椒油、盐、鸡精各3克,料酒25克,鸡汤2千克,色拉油200克。
; {4 l& P) s3 D0 G: f做法: : Z9 U! G1 f* J; N2 d [/ N( f
1、文蛤用清水泡去泥沙,刷洗干净,放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。
7 D8 @* w/ s W1 I2、锅入油烧热,下糍粑辣椒、姜、葱、炒香,掺入鸡汤烧沸后打去料渣,调入十三香、盐、鸡精、味精,下入文蛤,微火焖约4分钟至熟。 0 [0 v* D) q9 Z- c
3、出锅盛入锅仔内,浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油,即成。 + z; _% e3 D7 ~( B4 Z
关键: 4 ^: ^) n2 b# M- @
文蛤一定要加入微量的色拉油,养殖24小时,使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可,原料入锅后应迅速捞出,焖制的时间不宜超出4分钟。
, t. t" ?5 {+ F/ V9 B糍粑辣椒:
- s5 M9 }; F2 y选用上等无霉变的干辣椒,经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后,采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。 " B( @5 p; N6 y
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野生黄河鲤鱼泡馍0 v4 H& A0 v! G, F; p+ h/ s
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: {- _# k# r5 Y9 ~& \: `选料:
8 O& B# [! Z' i6 J5 l: G& @选用重约1.8-2.1斤的鲜活野生黄河鲤鱼,此时的鲤鱼肉质比较紧实,吃起来有嚼头,口感鲜香。 9 ~# n- k& D* y6 N8 n
初加工:
0 v# B8 k* S% \+ S1 m鲤鱼宰杀去净内脏,冲洗干净,无需刮鳞(野生鲤鱼的鳞可直接入菜,有提鲜效果),擦干表面水分,放入盘中,封上保鲜膜冷藏备用。熟板栗剥掉外壳;香菇泡发后切片;五花肉改刀成薄片;锅盔切成菱形小块。
! Z# O E7 u" v) ?& h# e+ X" T提前预制:
" H9 K/ q7 \8 K4 f/ U1、锅入宽油烧至七成热,下入鲤鱼大火炸硬挺,转中火炸至表面金黄,捞出沥油。
' l/ [/ |, k4 Z8 @( X7 J2、锅留底油,下葱段、姜蒜片各10克炒香,下入五花肉片50克煸出油分,冲入鲫鱼汤5斤,放入炸好的鲤鱼,加入香菇片、新鲜玉米粒各50克、炸好的肉丸8个、板栗5个大火烧开,转小火炖30分钟,调入鸡汁10克、鸡粉、家乐高汤调味料各5克、十三香、一品鲜酱油各5克,倒入砂锅,盖上锅盖保温即可。
+ G: _) _: |! Z+ Q" U) I1 t3 ^走菜流程: 6 H' M" \) S' O T
将砂锅摆放在卡式炉上,带切成菱形的锅盔块500克一同上桌,开火煮至鱼汤微沸,由服务员把锅盔块倒进去,继续小火煮制。顾客可以先喝汤,再吃鱼肉,最后食用吸足鲜味的锅盔。 0 N) b. Y' B4 p
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3 q" C: H; r/ I" V6 Z4 G千回百转焖锅鲶鱼
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* m f9 {2 c+ \/ O0 a& ^2 H; S/ @# I. X4 ?7 c1 f6 E- j o
原料:
K# a9 d, p$ v, h" }1 ?鲶鱼一条(约1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。
6 i2 N1 ]- \- _( D调料:
. X/ S3 w4 P0 N' oA料(蚝油20克胡椒粉3克,料酒10克.味精5克) 5 A" f" J' T e+ c- F+ Z
香菇汁100克,上汤250克。
( i) t7 H; B4 h- h6 m8 a制作:
I' I8 D" H$ b" |4 |) N- x1、将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块,鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。
2 U" R/ o5 V: }: W2、取一个小干锅,将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底层可以防止干锅,五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入鳃鱼块,倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,将汤汁泌出来,然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上(优点在于入味均匀且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。
) J: C6 C5 n: t2 F6 | y香菇汁: 1 g- d8 t @7 v/ k
原料:
5 {6 Z! i' E* C# ]$ w% p$ Z干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。
4 S5 ?) k3 l" g# O制作:
9 O+ g R3 S2 p$ \7 Z: M( e1、将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。 2 _- r9 f/ ~& D [. V! c1 x' r
2、锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成,香菇另做他用。 9 y; N6 I+ _) N! l* [/ J! R8 w: w
注:
! v X7 V( |" \3 D' [7 W3 G; s香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。
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" g. b3 ~& q0 f平锅岩棒鱼
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+ g- N9 w. g8 V, o" i$ y$ i. U$ m
% L, z$ d+ N' [ u- Z! A F提前预制:
8 O$ j: w% q1 G- {$ X& J岩棒鱼50斤治净,加盐3包(每包重约450克)拌匀,入保鲜冰箱腌24小时至刚刚出蒜瓣肉,再取出入清水中浸泡1小时去除多余的盐分,装入保鲜盒,入保鲜冰箱保存。
* z! k# h- w& [) X! B c. h' Z走菜流程: 5 R. J. T. B4 r
1、腌好的岩棒鱼7条下入七成热油中快速炸3秒至定型,捞出沥油。
. Z, [+ \) s6 e T- e: J1 f$ u2、锅入菜籽油,烧至油面刚开始冒青烟,下入炸好的岩棒鱼,小火煎至两面金黄,冲入高汤至没过鱼身的一半,调入自制黄灯笼剁椒10克、红烧酱油4克、蒸鱼豉油4克、味精2克、鸡精2克、干野山椒王末(干黄椒的一种,辣度和品质均属上乘,售价50元/斤,而普通的干黄椒只要十几元就可以买到,也可用辣度较高的干黄椒代替)2克,大火烧至汤汁浓稠,淋少许色拉油增加汤汁的亮度,盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内,配卡式炉上桌。
: b l) |' h+ ^& j- m1 A自制黄灯笼剁椒:
5 ~" R. G! a8 p9 I+ F) V: r# m海南黄灯笼椒100斤洗净,去蒂和籽,剁碎后加10包盐拌匀,封入坛子中,置于阴凉处腌制15天即可。
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