糟溜鱼片

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糟溜鱼片
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材料准备
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·        龙脷鱼肉一块 250克

·        水发黑木耳30克

·        青豌豆20克

·        冬笋尖25克

·        清水适量

·        水淀粉适量

·        干玉米淀粉适量

·        蛋清适量

·        香糟汁40ml

·        盐2克

·        白糖15克

·        白胡椒粉少许

·        烹调油适量

·        姜适量

·        葱适量

·        鸡粉 或味精适量

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技巧和心得
糟溜鱼片特点；汁芡淡黄、糟香浓郁、鱼片滑嫩、鲜香微甜。
温馨提示；
1、制作此菜，选用海鱼或淡水鱼都可以，以肉质纤维较细腻的鱼类为好，过去通常使用的是青鱼和黑鱼，现在资源丰富了，选择也可比较广泛一些。淡水鱼可选用；鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼，海水鱼可选择；大黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。
2、在片鱼片时要视鱼的种类而定，蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些，肉质紧密的可片的薄一些，例如；黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等，都属于熟制后呈蒜瓣肉类的鱼，因此不宜片的太薄。
7 O' _: B7 t' K3、在用油滑鱼片时，要保持热锅凉油，只需注入凉油片刻鱼片便可以下锅，鱼片下锅后轻轻晃动炒勺，令鱼片在锅中滑动，不要用勺子筷子去搅动，待其定型后用手勺再稍事推动，变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用，否则定会粘锅，在家中最好炒勺和汤勺分开使用。
2 u8 k8 i& [9 u# J+ l; d# A$ W4、黄酒糟一般超市或大型副食品批发市场都有售。制作方法，按我前文的第七段落制作即可，很简单。
- _0 q+ `  b" b4 A) n* z+ n" j大炒勺的这款传统鲁菜“糟溜鱼片”就做好了。吃起来味道鲜美非常不错，供朋友们参考！

开始制作

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·        

用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。

·        

把片好的鱼片放入碗中腌制。

·        

鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。

·        

往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。

·        

鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。

·        

把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。

·        

放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。

·        

炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。

·        

待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。

·        

另起锅注入开水倒入木耳烫熟。

·        

把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。

·        

把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。

·        

汆烫好捞出备用。

·        

把锅中的水倒掉，另放入适量开水。

·        

水开调味，先放入少许盐。

·        

再撒入少许胡椒粉。

·        

锅中放入10克白糖。

·        

再放入少许鸡粉。

·        

倒入糟汁搅匀。

·        

放入鱼片。

·        

放入配料，晃动炒勺摇匀。

·        

汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。

·        

最后用勺或锅铲贴锅底推两下。

·        

出锅前淋入适量葱油即可。

·        

把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。

·        

码盘后稍事点缀便可上桌享用。

·        
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至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。

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