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酸辣粉1 w4 `# R9 v8 ?
, \) n$ H p" `9 K/ m% }! ~用料:红薯粉;蒜泥;熟芝麻;葱末;熟花生米;酥香黄豆;香菜;生抽;老抽;醋;花椒粉;胡椒粉;盐;白糖;麻油;辣椒油;浓汤宝(有高汤更加好);
4 s1 D3 W# M, k! a4 u做法:0 n; y. I( c8 J& r0 B, X1 i
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$ P/ q: S' V3 H4 H8 O4 k1 F- t! {, q红薯粉用温水泡软。锅内烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉。$ ]0 e+ f b% o0 K) t+ H
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蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。5 p! n; {+ G# C
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做高汤:少量清水加鸡汤味浓汤宝搅匀煮开。
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粉丝装碗,淋上高汤后,撒上切成末的榨菜切末,再浇上调好的料汁;撒上熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末即可。. G. V: R% W) R6 a2 j3 r
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家庭做法技巧:1.高汤如果有自个煮的老鸡汤,大骨汤等就更好了。2.料汁调好后,浇一点高汤进去搅匀再用会更方便。" O5 {+ }: p6 U9 p0 V1 E0 m6 E
酸辣米粉
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1 @3 [& y9 G7 V7 A) d$ J6 P用料:酸豆角;榨菜;炒黄豆(恰好有卤好的毛豆,我直接替代了,味道也很好);炒花生;蒜;香葱;香菜;熟白芝麻;姜(制成姜蓉。我不喜欢姜味,所以没加);青菜(比如小油菜);米醋;生抽;香油;辣椒油;盐;糖;花椒粉;
3 s+ [+ @) `3 w' j4 l* V, M做法:! E/ n( R( V; l9 j2 _( r
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. i9 `8 t# c) k% ]( l米粉提前一夜浸泡凉水。(图二,泡好的米粉),锅里烧开水,加入米粉煮熟,顺便焯烫小青菜,然后浸泡凉水中备用。; _8 ]( \& t/ t
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把配料中的东西分别切好,码入盘中。调料中的东西拌匀,量根据自己口味来,喜欢酸的多加醋,喜欢咸的多加生抽和盐。! G2 B. L: [" F! [6 X
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( w- J9 u: T) S' m6 ^; K碗底先加香葱碎,香菜碎,蒜碎,再加入拌匀的调料,浇入热高汤,码入沥干水的米粉和青菜,最后再放上酸豆角,榨菜丝,毛豆仁,炒花生碎,白芝麻即可,可以再浇上一些辣椒油。3 d1 I" g x; T" ?$ z% g1 Q
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熬高汤也同样简单:猪大骨或者脊椎骨,加鸡架,清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,一次可以多熬些,晾凉后分好分量装入保鲜袋,系好袋口,入冰箱冷冻保存。剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。1 ~* c* y# u9 l7 p; a) q% Y/ i
牛腩酸辣粉7 ~1 t% U; e* H, D5 E* `" b
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用料:红薯圈粉2饼;牛腩及牛腩汁300克;菠菜4棵;酸菜100克;黄豆50克;花生50克;蒜末10克;姜末10克;香菜叶2根;油辣子3汤匙;花椒粉1/2汤匙;生抽1汤匙;盐1/2汤匙;醋2-3汤匙;清水1000ml;, m( b0 ^. U0 q9 I$ d
做法:- P; R8 H7 Z% o+ R( n# m
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7 I8 `" ?! ] W7 F% ~$ a红薯圈粉用温水浸泡30分钟;菠菜、香菜洗净,香菜沥干水分后切小段备好。
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* t" t2 n l8 d, v9 b. @4 w I把花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油份备用;酸菜洗净切小块,然后用油炒香。7 K" R+ s' [) M+ t1 I1 l# w: s
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1 C! G: c) e2 q2 M蒜、姜剁成末,油辣子做好,炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好;炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味。8 l# E% V$ R' Q. R$ I
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然后倒入牛腩、牛腩汁和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸;把红薯粉放入锅里。2 M& f/ z2 j' X6 W' f8 z+ f
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沸腾后放入菠菜,煮开后关火;把煮好的红薯粉、波菜捞出置于碗中,香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上,浇上汤汁,撒入花椒粉,再淋点自制的油辣子即可。
% c; ]8 _* v1 P1 p. J G 肥肠粉, t7 A9 r7 l7 m2 Z, L) j
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用料:红薯粉;肥肠;芹菜丁;香葱末;油酥黄豆;芽菜;蒜片;郫县豆瓣酱;泡姜;泡辣椒;胡椒粉;盐;酱油;干辣椒;香醋;浓汤宝;红油辣椒;* q/ R* ^7 H0 `, H+ E1 X* r
做法:1 {1 c! _$ w2 D7 ^3 K
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红薯粉放入热水中将其泡软。肥肠放入盆中倒入一些面粉、啤酒来回揉搓,直至污物洗净,切小块备用。5 z1 R Z) g0 J6 m) [
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2 Z! g4 `! K- N0 [' k锅置火上少许油烧热,放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜片、花椒、干辣椒,炒香。放入肥肠爆炒。加入适量热水,下入浓汤宝。烧沸后慢炖40-60分钟。* m x& K* N+ s
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, r6 Z6 y$ L" n0 h% u烧水至沸腾,放泡软的红薯粉,煮至透明捞出。红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、葱花、油酥黄豆、胡椒粉调入碗中。
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碗中加入肥肠、肥肠汤料。放入红薯粉,然后再按口味加入调料即可。) M' i) b! j, Y/ b' Z5 I0 Z
香辣牛肉粉
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用料:米粉300g(2人份);牛腩500g;鸡蛋6个;葱;姜;小油菜几棵;榨菜;油炸花生米;酸豆角;香菜;香葱;八角1个;桂皮一块;香叶几片;油3汤匙,辣椒油;老抽1汤匙;生抽3汤匙;
" _# ^/ [# j' l$ j7 S* W0 x做法:
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0 @0 v! _2 F8 X0 }. |/ G牛腩洗净切小块,过水焯一下,洗去浮沫。1 b {7 E7 F* H6 m" C6 E0 Y
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备好小油菜,榨菜,油炸花生米,酸豆角,香菜,香葱等材料,鸡蛋提前煮熟去壳。! J9 d* W/ {8 `% `6 G6 ]
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' e7 J; a4 I s7 n锅里热油,加葱姜爆香,倒入牛肉翻炒,倒入老抽和生抽翻炒均匀后,倒入足量开水。5 V# P0 j, \% U" d/ i
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" J- i: X9 V k$ v9 M k水开后加入八角桂皮香叶,大火10分钟,转中小火炖半个小时后加入鸡蛋,根据口味调入盐,继续炖20分钟即可。- v* ~* l8 m' ^/ s& [/ C5 U
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; k, G1 H$ y* @& G米粉要提前一夜浸泡,入锅煮熟,同时焯烫一下小油菜。把煮好的米粉和小油菜一同捞入碗中,浇入牛肉以及汤,以及汤中鸡蛋,加上2中备好的材料,浇上辣椒油即可。2 A( t F# L& f! t5 j5 d7 E) C
柳州螺蛳粉
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4 M W5 L. E5 D% d# m5 W用料:柳州石螺或田螺500g;猪筒骨300g;柳州酸笋50g;紫苏1棵;沙姜2片;八角2个;桂皮1片;草果1个;丁香3粒;干辣椒5个;胡椒5粒;香叶3片;花椒10粒;老姜1块;大蒜0.5头;豆腐乳1块;蚝油15ml;生抽10ml;料酒15ml;鸡精;盐各少许;植物油适量;干米粉500g;柳州酸笋150g;青菜500g;干黄花菜50g;黑木耳10g;酸豆角100g;萝卜干100g;腐竹皮100g;花生米100g;香葱3棵;辣椒粉50g;植物油适量;. `; `6 ]2 p2 |. G
做法:1 H1 q7 v+ }1 ]9 k4 S! Q
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石螺用清水洗净,浸泡2日,期间换水几次,将外壳刷洗干净,钳去尾尖冲净;猪骨洗净焯烫,捞出沥水,汤锅中加入足量清水,大火烧开后转中小火炖煮;酸笋洗净切片,紫苏洗净,姜切片,大蒜去皮;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;' I1 u7 s& j2 v
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: ]- E6 Z5 L3 O1 |) o. x炒锅放入少许油,油热后放入姜片、大蒜炝锅,放入沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒炒出香味;放入螺蛳炒干水分,放入酸笋,烹入料酒、蚝油、生抽、豆腐乳翻炒入味;将炒好的螺蛳倒入猪骨汤中,调小火慢炖约3个小时;将辣椒油加入螺蛳汤里,最后加入盐,鸡精调味即可。0 w( e3 \: K" y7 y; O& q8 S
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干米粉先用冷水浸泡3个小时以上,泡至软后待用,菜花洗净;黑木耳用清水泡发,黄花菜用清水浸泡一下洗净,酸笋洗净切丝;将泡发的黑木耳洗净切丝,酸豆角和萝卜干洗净切碎,香葱洗净切碎;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;1 P" `' k. }0 _$ Z8 ]
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& _; U! p' g( u0 X1 |0 f- o- O炒锅倒入宽油,油温六成热时放入腐竹皮炸脆后捞出沥油,待腐皮降温后掰成小片;将辣椒粉放入碗中,趁炸完腐竹的油热,将适量热油倒入碗中,静置片刻即成辣椒油;炒锅留底油,放入花生米炒至酥脆后盛出;分别将萝卜干、酸豆角、黑木耳和黄花菜(可加点螺蛳汤焖煮一下,加盐调味)炒熟后盛出;炒锅留放入少许油,放入焙干水分的酸笋翻炒,加盐调味后盛出。
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( B* ~ c4 e1 J: J0 n+ ?清水烧开后放入米粉和青菜,煮好捞出装碗,洒上切碎的酸豆角、萝卜干、炒花生、酸笋、黄花菜、黑木耳、腐竹、小葱,加入适量辣椒油的螺蛳汤、这样一碗香辣可口的柳州螺蛳粉就做好了。
! H. ~" b) @) F) e7 _' f1 I 煲仔粉( D: W0 Y6 k. D8 B" t- Q; I. T
: \( R$ c; ?+ ~) H$ n% s5 `用料:红薯粉丝1把;豆腐泡5个;生菜叶3片;虾皮1小把;紫菜1小把;香辣酱1勺;海鲜酱油1勺;剁椒酱;
; ~2 c5 j+ Z* p# y( G& |做法:
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+ P& J* j# l3 E. G: U: {; f8 t准备好所有原料,洗净沥干。( ^: \, ?+ F- e$ m8 ?/ }
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/ E; I, d$ B& B红薯粉丝温水泡发,虾皮温水泡2分钟捞出沥干,豆腐泡洗净撕开一小口,生菜叶洗净切成细丝。- B6 G' W5 o. m3 x7 M* S
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, [$ `; O! t T+ v o砂钵中倒入适量水中大火烧开,下红薯粉丝和香辣酱转中小火煮开。9 z7 Z: \4 H2 p& u7 [! P, s# G
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放入豆腐泡、虾皮继续中小火煮开水。& A2 e# }/ s2 d
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放入撕碎的紫菜叶,加海鲜酱油调色,香辣鲜增味。9 [2 K$ V. f% |& ?, G
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$ _9 P# }# P/ i( X: `3 ~& O最后放生菜叶丝煮至断生即可关火,吃时再加上剁椒酱拌。
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" S. ?; `) A1 z3 {7 v/ r小贴士:1、砂钵粉丝是一人量,各种食材量可按自己的需求随心所欲放,也可以按自己的喜好改变食材种类。2、调味料和酱料都偏咸,可不必另加盐。砂钵粉丝一定要加调味料拌着才好吃!3、最好一次加足水,水烧开后保持中小火力。如果需中途添水,最好倒开水。4、口味重的话,还可另外加味精加盐。5、粉丝一定要用红薯粉丝才劲道。6 w0 I2 m% w+ H
酸菜牛肉米粉% y8 `% i }9 Q5 V0 w
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用料:酸菜100克;牛肉100克;青椒1只;干红椒4-6枚;姜1块;泡发米粉1碗;盐;糖;生抽;蚝油;淀粉;黑胡椒碎;2 X/ U" h, @% G" d8 F
做法:
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酸菜、牛肉、青椒、姜分别切丝,干红椒切小段备用。牛肉丝放小碗中,加入腌肉调料(盐少许、糖1/2匙、生抽1匙、蚝油1匙、淀粉1/2匙、黑胡椒碎少许)拌匀,腌制3-5分钟。炒锅加热,入1匙油,下牛肉丝翻炒到8-9成熟盛出。8 Y7 F: |: g! c: |1 `+ c
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/ p" R$ g, d9 O1 L, g锅内留底油加入剩下的1匙油,下青椒丝、姜丝、干红椒略煸炒出香味,放入少许盐调味,下酸菜丝炒匀。加入糖1/2匙调味,放入炒好的牛肉丝,翻匀,可以略微加1-2小匙水让汤汁厚一点,即可出锅。$ X' Z, K# T" g- q3 G; w
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( b% N' Y7 o' w8 X3 N5 U+ m另用一小锅坐上水(或者用高汤、骨汤更好),加一点盐和生抽调味,水开后放入泡好的米粉煮到水开。将煮好的米粉带汤(喜欢吃干拌的则可以不要汤或者少加汤)盛入碗中,放上炒好的酸菜牛肉丝盖码即可食用。, V+ ^# M; ]+ _0 n1 e4 E9 R
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5 b5 u' Q( T9 ~小贴士:1、牛肉丝可以用其它肉代替,味道一样,炒好的酸菜牛肉丝作为一道正餐的下饭菜也不错。2、同样的菜码可以用来拌面条,宽的河粉等等,想吃汤粉(面)或者干拌粉(面)可以自己调节汤的用量。: a' X1 W q4 q/ w
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