香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

你知道在番禺乡村间
" \2 q& a: J- d, Y# V隐藏着一位香港名厨吗？
# c9 R) E' N3 E" [) Y9 y2 t高师傅高荣新
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南番顺是藏龙卧虎之地。
在番禺金山村深处，
( T. I! C: G2 _0 k/ U香港四大名厨之一 ,
华人首富李氏父子的御厨，
年逾六旬的高师傅高荣新，
# V) |" ~9 S6 Z" C正落叶归根，归隐在他番禺的祖屋，
弄厨为乐，招呼有缘的食家

& B/ _" I% I6 [! v* M- O6 x白玉藏珍宝
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8 V1 W* j$ K: m( L$ M  v* B“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
5 X! C2 |! v# D* ?在60年代的香港非常流行
何谓“白玉藏珍宝”？
“白玉”就是我们的主角——冬瓜，由于在制作过程中把瓜囊取出后，刨干净皮后白花花的，犹如白玉一般。
4 @: [7 f6 c0 X( I4 [  f“藏”，即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放，切开了才知道里面为何物，就好像藏着一些宝物似的；
) O: F/ \  X  Z" H$ S* w& X' e& P“珍宝”，因为瓜肉里可以用各式各样“好料”，也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
9 f9 I& }4 q* i  G1 \6 n9 m制作材料
& o3 P$ t" A( V, E  a# q0 g冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干
( y& L6 ?, x1 ~制作过程
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. p2 k& H. n) p0 V% [' b将冬瓜刨干净
0 a* |$ `; _& Q宛如一颗白玉一般
- f! j+ d5 g- A: N. Q  E将冬瓜改角，把四周改得稍圆滑些
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瓜件一般得用汤浸软或蒸软
" Y5 r4 b: J0 g8 y# `将冬瓜下锅，撒上一把盐焖软
蒸上起码得20-30分钟
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蒸软后将瓜囊掏出一部分
挖成一个圈
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将各种珍宝切片
0 H3 P% ]0 M+ f9 n5 [* b; R2 I（鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝）
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- j: o$ U; J1 X) M' k, L因为最后还需要蒸
所以生的配料只需淖到半熟

再加入些许盐糖、豉油炒香
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开始藏珍宝
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中
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- w6 M4 ~+ s  h3 l  s( B7 A再将掏出的瓜肉再反填回去
* {, C; t" v. y' w将碟子一翻转，再用青菜围边

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最后将高汤煮成汁
' R* z: x3 l2 }2 e+ z6 a" I均匀淋在冬瓜上~
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在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的，我们就为客人烧上一口上汤，将“白玉”切开，再配汤分食；
" m! u, L  ^  W8 g4 V* A也可以红烧，将冬瓜蒸出来的汁，用上汤勾一个蚝油芡汁，淡淡的色泽，再用刀分切开。
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