香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

你知道在番禺乡村间
. Y9 a1 z3 h! b7 V隐藏着一位香港名厨吗？
高师傅高荣新

7 V, M* j  Q1 n南番顺是藏龙卧虎之地。
1 C2 _0 M) \+ `在番禺金山村深处，
香港四大名厨之一 ,
$ f2 V+ B& K# V5 U+ s- [华人首富李氏父子的御厨，
: l4 S/ a7 D, ^" T年逾六旬的高师傅高荣新，
$ K  K- w/ |2 J, T4 d正落叶归根，归隐在他番禺的祖屋，
! }, h2 I7 Q) y- x1 y, S; n  B弄厨为乐，招呼有缘的食家

! q- I) R0 [* n4 E白玉藏珍宝

“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
* Y8 W5 Q& A$ l' I在60年代的香港非常流行
! J2 z- f( G! j何谓“白玉藏珍宝”？
: E, T1 R% G/ t% `. P$ c+ k& `“白玉”就是我们的主角——冬瓜，由于在制作过程中把瓜囊取出后，刨干净皮后白花花的，犹如白玉一般。
“藏”，即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放，切开了才知道里面为何物，就好像藏着一些宝物似的；
4 m# H9 m  ^/ }4 _1 V. f, t“珍宝”，因为瓜肉里可以用各式各样“好料”，也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
2 `) L5 G+ e0 u- \0 n制作材料
8 ]! Q  ^! ^- s+ r1 m8 a! V冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干
制作过程
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将冬瓜刨干净
  n, A  h: [8 Z$ H% }, ]7 O宛如一颗白玉一般
1 c' ]! G( u6 d' q1 ]将冬瓜改角，把四周改得稍圆滑些
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" Y% ?6 g% m- r! M瓜件一般得用汤浸软或蒸软
* H! |. T5 u$ S9 U将冬瓜下锅，撒上一把盐焖软
蒸上起码得20-30分钟
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2 p" m" j$ [- @  f: n/ G# ]. E蒸软后将瓜囊掏出一部分
挖成一个圈

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7 A( r. T- t2 x- l3 t0 X将各种珍宝切片
# N6 p% {; Q1 ^1 g（鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝）
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; G+ ?. K; R& g& \- x  g8 l因为最后还需要蒸
" j# d& O  K; t0 N$ I所以生的配料只需淖到半熟

再加入些许盐糖、豉油炒香
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开始藏珍宝
7 E$ v9 J# h7 g将各“珍宝”藏回冬瓜囊中

再将掏出的瓜肉再反填回去
/ {: s1 @/ i8 p: K$ P9 L6 ~将碟子一翻转，再用青菜围边

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$ J- d' C9 a) R2 h, x/ n最后将高汤煮成汁
4 w5 a& Q5 L" q: `均匀淋在冬瓜上~
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. _$ H1 D# m/ c& s在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的，我们就为客人烧上一口上汤，将“白玉”切开，再配汤分食；
5 L6 f2 Q7 p: c, ^* N也可以红烧，将冬瓜蒸出来的汁，用上汤勾一个蚝油芡汁，淡淡的色泽，再用刀分切开。


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