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[粤菜] 格子烧肉

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发表于 2016-5-13 10:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

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* O1 a1 ^; y6 L7 g
所谓格子烧肉,是在把肉稍煮过时用刀划开的格子,以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸,烤好后按着格子的纹切片不阻刀,这次还算成功,很脆很松化呢。
! V& s! q1 T- \8 N
0 `% v) j  B! x. d: M4 w# a原材料:: w0 b$ j0 t5 i& P
带皮五花肉 1条
: d0 u. B, _# g" t# G* ~) c5 ]  z葱 3根2 \/ ?1 S- k) a" ~

" y# L+ @2 V8 M+ ^: N调料:
  l5 U' Q& J8 x7 ^7 Z' |粗盐 3汤匙
! V% @0 b2 X3 i  h4 g0 s/ `# r/ ~五香粉 1小勺* B( @$ g5 v/ X$ c: K
菜油 适量
6 \5 e; @  h0 h4 K. i- c花椒 1小撮8 L+ b; G, D: v% k: m7 P
八角籽 1小撮: n7 [7 ?0 [) F# h, S1 e2 Q
茴香籽 1小撮
* X% {7 d0 y8 x! V0 \胡椒粉 1/2小勺
, T, }% U, Y  b姜 4-6片
' q/ Q  n/ }' R. b2 o- @细砂糖(蘸用) 1小碟7 p! |0 t& _5 z7 w7 X; S) J3 D/ m
海鲜酱(蘸用) 1小碟 " @. M3 |# w# b9 R7 d2 e) j$ C
0 B/ \. r* f( N' {8 w% A1 X  U
操作步骤:5 ?+ d2 Y3 t9 y" ~/ B- Q
一、把猪肉切成两段,锅放冷水,放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根,中火烧至水开,煮约3分钟,收火;
& q% g2 h% u, c二、捞起猪肉,用水洗净,用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具,在皮上扎满小洞,越密越好,再用刀切格子,深约1厘米,格子约为正方型,长宽0.6~0.8厘米;
) P3 T- n! `+ K! C5 k# q+ ?# r三、放回肉条入锅,把水烧开,将肉条熟至八至九成熟,收火,焖10分钟;
# Q* i8 v6 D; h* o4 I四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透,目的是不让肉弯曲,然后把五香粉和海盐炒香,抹在肉的三面,剩下皮那边不要抹;
+ ~' G. ~& M+ x+ O) ^五、烤箱放一烤盘,皮向上,肉的下面垫两根葱;% }. K" [9 `6 R0 H
六、在肉皮上刷一层菜油,约450°F下火烤15分钟,再转上火的低档;0 j! B: n; G5 n
七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后,皮起哧哧声或卟卟声,用刀刮去表层;
) |$ C2 p, @. n1 x& E八、再刷一层油,烤到皮脆即可。

3 L& C+ e# F4 Z4 n( }
成品图:

! q* }/ m& J1 h# [" S

5 r" Z4 V& }( n& Y: h
厨娘心得:" c5 w* I- U; w2 E& ~& p
一、在扎洞时扎得越密越好,可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀;
0 P/ r+ Z% ~& v  O2 w' D  W二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香,肉会更香些;
( e% [7 n- j& G6 d! t5 W- K三、在第一次把皮烤成红色后,一定要用刀刮去表面薄薄的一层,再刷油烤,这样皮才松化。
5 M7 m" s+ @% S: y% Y1 E四、如果烧肉单独吃不用来炒菜,请准备两样蘸料,一是白糖二是海鲜酱,本人喜欢海鲜酱多些,因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味,两样蘸料是与烧肉的经典搭配,当然,你可以用自己喜欢的酱来蘸,别人也管不着。
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谢谢!!
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