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[川菜] 香辣田鸡腿儿

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发表于 2016-4-25 10:27 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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以前在国内很少见到这么大的田鸡腿,也不算是很理想的食材,因为腿太多,肉就比较粗,口感不够嫩滑,我们一般都是买现成宰的。但在外面,就求不得太刁钻了,冰冻的、饲料养的通杀,好过没有吧,看,那青蛙腿真大肉,不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。
: Z  h6 O0 |) G7 }/ H- O  e
  |3 n  z4 i. i3 L  t4 }
/ W) I1 c( _7 i: W6 I2 A主要食材:, u* x4 ?# y  w) h1 B" q) j. u2 W: r- ^' R
冰冻袋青蛙腿 3条& F) f+ j+ j' z4 ^5 I* y: Q
干辣椒 3-4只# M( t. h' ^8 U- {% t" `' E
2 u9 [+ K# e! O& O  u
调料-腌料:
1 g0 g% Q7 Y; p0 Q; y# W白兰地 1/2茶匙, A% T- Y0 p, y+ F! P
盐 1/2茶匙9 N% T! Q( w. J. C: k; F
糖 1/6茶匙
& e7 m& R4 e9 R! @胡椒粉 1/4茶匙

$ h7 q4 k( h. m% R) m' r
调料-起锅:
' Q3 x% h" u7 M, J( W姜茸 1/2茶匙
# d% f$ y3 K1 ?5 [+ N蒜茸 1/2茶匙
3 o: S( _) I3 R9 Z豆豉 约1茶匙2 w* y  {- a' B, ?
花椒 5-10粒* l0 p5 N) Q8 q% d, ^
自制剁椒 1汤匙8 l! y3 x9 `. |4 V& [
老干妈 1汤匙( s- H/ ^; _8 o# H
白兰地 1茶匙
$ L  W$ r# Y' t4 x生抽 1汤匙
/ ]  q( ~/ G  q6 v! X3 a: L糖 1/4茶匙7 }1 N3 R  _0 E7 P% }
生粉 1茶匙- ^& o* P: `" O4 U6 `) I7 d( Y
水 2汤匙: u! p( O' J/ P0 f+ X8 C5 R
5 z5 E' L" d; N1 r, |
操作步骤:
' k+ |4 V8 g# c$ B( ]一、田鸡美腿切成段,用腌料抓腌入味;! Y3 k: l' j5 w$ k
二、三至四成热油走走油,捞起滤油,不用炸太久;  p* C. J4 ^' K* P2 o' Q
三、炒锅放油,大概三成热,放干辣椒、老干妈、花椒、剁椒和豆豉,慢火逼出味和颜色,加姜茸蒜茸,爆炒至有香味;
& A% g# s- k: t$ B四、倒入田鸡腿,快速翻炒,加入生抽和糖,兜匀,加入由1茶匙生粉和2汤匙兑成的水淀粉,翻匀,再淋放少许明油,兜几下,可上锅。
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成品图:
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Tips:/ ?" D  C/ {) a, `6 j
一、田鸡腿为什么不飞(焯)水而选择走油呢,主要是本身田鸡腿是雪藏的,解冻后肉内水分也挺多肉很削不够韧度,飞水后肉就比较多水,走油是为田鸡腿的肉收紧些和干爽些,如果不想走油,也可以飞水,到爆炒时要把水炒干些;
二、开锅放辣椒老干妈等调料时,千万不要心急开大火,要开慢火,慢慢地逼出辣椒和酱料的颜色和味来。7 ^, n6 C9 \; f* X+ h& x+ A

0 n8 p5 `# j( }1 e3 f) K谢谢大家!
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转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-7715-1-1.html 谢谢
沙发
发表于 2016-4-25 12:58 | 只看该作者
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了
板凳
发表于 2016-4-25 13:45 | 只看该作者
http://beimeilife.duckdns.org/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=22195&ptid=77154 D- {' u; f6 a2 t- V& N
“不过有点腥哦,咋办呢?看俺是咋个办你的。”我就是以前买过,做得很失败,就望之兴叹了 ...
# t: _; `: C" G& I
对于腥臊的肉,一是走油或焯水,二是用大味重味调料对付之。谢谢收看。

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