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[手艺展示] 凉皮凉面做法大全,夏日清爽美食来袭!不怕夏天没胃口了! ...

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发表于 2017-4-18 01:00 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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自制凉皮

( Z5 C+ V/ l, u! R& @

3 ~5 z3 q/ W" D' A; Q2 Q9 ]- M* c# o- `
食材:高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根
做法:
- z; u/ q6 b$ m) y% t
1)先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。
" G) y! _: B: P. s0 R
2)将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。

5 E; n; q: d6 C0 I: S
3)等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。
  [8 O) X! T0 E$ Z; s
4)冼好的面筋备用,留着上锅30分钟蒸熟,后做。

4 O; c$ Q  H4 X/ U* a
5)下面浓稠的面浆搅拌均匀。

1 m( d4 M5 `2 I$ v% z9 M+ C/ q
6)面浆一定要搅拌均匀。
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7)平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。
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8)切上点黄瓜,加点辣椒油,OK。
3 O  S* S9 n$ S8 R

+ G& u, \$ T+ P5 Z
麻辣凉皮

5 Q: P) ~% m; }* R' X
食材:凉皮250g、油适量、盐适量、花生米适量、花椒油适量、香菜末适量、鸡精适量、老干妈适量

1 f/ M! X, X& t) q9 }  R; H
做法:

8 l' o; q2 Y, h* k
1)凉皮切长段。
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2)香菜切小段,倒入凉皮内

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3)倒入蚝油
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4)倒入生抽

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5倒入美极鲜味汁
* I) v* @# t: M/ b9 P7 [9 ~
6)倒入花椒油
0 e; F, a& ?% n
7)倒入芝麻油8)倒入老干妈,花生米,拌匀即可。

' [2 O* A& p% h! o# W- |
葱油凉面

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食材:中式面条(二人份的量)、胡萝卜半根、小黄瓜一根、葱油2大匙、老抽3小匙

# G$ X& A" d3 U: V0 R+ ?
做法:
' @; V/ _8 Y* w7 c0 D1 a
1)水烧滚后下面条,再滚兑入半杯冷水续煮至滚,直到刚刚熟却不糊不烂的程度。
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2)把黄瓜和胡萝卜分别用刨子刮成薄片。
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3)再改刀切成细丝。
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4)大容器中放入面条和双丝,用老抽3小匙拌匀撒上点熟芝麻即可。不能用生抽哦,太咸也没有甜味就不是我们这款凉面的特色了。
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虾仁凉面

( g* P  u/ Z. ]7 G4 t% a& G5 t
食材:面条虾、麻油、玉米粒、油蚝油一大勺8 ]/ l- O0 r) p3 ]& }3 L) T- v
做法:
# d) P, b3 i' x# l/ u, a
1)面条冷水下锅煮到无硬心即可,煮过火就不弹牙了。
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2)迅速把面条捞出,过冰水,这样煮出的面条口感会很Q。

  m5 e4 H. Q' W3 V. Y4 e
3)捞出后,放入小盆中,加入一勺麻油,防止面条粘连。
5 U  L6 f+ K5 i5 @& T+ K7 @4 l5 N
4)事先做熟的虾,剥皮。
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5)玉米粒解冻,用油煎炒一下。
$ U" J( F% |1 Y4 e
6)放入虾仁也炒一下,面条中倒入虾仁,玉米,一大勺蚝油拌匀即可。
2 X8 G( b/ v; E3 K9 c
# }8 q( h# C( k4 G! u6 X
【酸辣鸡丝凉面】
# i0 b7 W4 p. r) k( I% s
  U  f8 W# f+ F* @2 P: m

; {5 b9 b: ^# H9 b$ Z
食材明细:鸡胸肉3块、面条2斤、黄瓜1根、蒜2瓣、小香葱3根、大葱5段、姜3片、熟花生碎小半碗、辣油子3勺、醋3勺、盐2茶匙、生抽1勺、鸡精1茶匙、麻酱2勺、花椒油2茶匙、料酒2勺  

8 r, M2 V: t- i8 h
做法:

+ \- f6 ^# T6 ]% ]8 K3 P
1.食材备好。   

  K! d) {# D. t+ W
2.锅中加水倒入鸡胸肉,姜3片,料酒2勺,大葱5段,大火煮15分钟。   
3.捞出在水里过下凉。   

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4.顺着鸡胸肉的纹理撕成丝。

. @9 Z' e9 }* [" U
5.黄瓜切丝,葱切花,蒜切碎。
$ T+ O. b3 S) j: Y* r+ R) u1 E
6.熟花生碎小半碗,辣油子3勺,醋3勺,盐2勺,生抽1勺,鸡精1茶匙,麻酱2勺,花椒油2勺,料酒2勺全混合一起调成汁。  
8 w& }5 N4 ?) |, [, |
7.锅中水烧开下入面条。   

- ^/ C' P" ]. D- }  a2 f
8.水提前在冰箱冷藏下,倒入面条过下凉,沥干水分。  

1 y. F1 _& S# A% T. ^6 \* H
9.最后调料汁浇在面条上就好了。

( L* x; ?# M( z. P, u8 ^
【四川凉面】

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: n4 L  g% s' L7 C; H- {+ I( ^# m
# ?5 d9 w$ @( {! Z- a
用料:面条、香油、红油辣椒、生抽可选、盐可选、白糖可选、花椒可选、花椒油、花椒粉都可以的啦
1 C& f4 T3 y, ?. b4 B5 D$ x0 J9 x
做法:

8 w$ v+ c  c5 t6 c3 u" _  _: ?
1.锅入水烧开入面条煮熟捞出,迅速过凉沥干;
, d! G/ G5 N0 f- d
2.加入香油拌匀到每一根面条都均匀沾上香油,再晾上一会儿;
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: E3 x2 @: A% d
3.待面条彻底冷却后,调入红油辣椒、生抽、白糖、花椒、盐,喜酸再调入醋拌匀就可以开始享受啦!% ?7 r, V7 t6 x3 X& b2 l  C

- V; @' ]) V  n
4.料汁比例参考—— 红油辣椒4 : 生抽3 : 白糖1 :花椒(油)2 :盐适量:醋适量- }. ~1 C& \) y( b4 b5 P

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【牛油果玉米凉面】

) w+ J3 d9 {3 R" \0 Q# u2 N
$ Z5 @3 b9 T' C6 G, B: }
用料:牛油果半个、玉米冷面100g、生抽2/3汤匙(10ml)
0 ~* F$ a( n2 R% Z
做法:% L* C2 g' g6 e" |

; T* t: e7 {% r9 A1 u
1将玉米冷面放入加了水许盐的冷水中煮软,煮至无硬芯适口停火

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2用冷水冲洗煮好的面沥干
9 v. U% D( |$ y1 k  z

+ E/ Y0 t: ?2 r" b# w
3将牛油果从中间切开,用刀尖扎进果核取出果核
! j" ], l/ h! |: \8 d( f
4用汤匙取出果肉,切成片放入面中,浇上生抽即可
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【武汉全料凉面】

5 |" ?4 V/ w5 Q, X8 F1 q$ L) {& ]3 p( G
用料:碱水面一袋、海带、黄瓜、大头咸菜、绿豆芽、酸豆角、蒜末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、陴县豆瓣、剁椒酱、芝麻酱、花椒水
  _5 M5 Y/ x" a! \! o  P1 R0 L* B0 L
做法:, S6 E( V3 ~' z, c

( v( ]4 ?) n0 V: t
1.碱水面一袋;/ h/ B- J% Q! A

' o2 Z/ n" n8 c* g. |
2.锅中倒入大半锅清水,煮沸后下入面,煮至再次沸腾后兑入少量冷水,再次煮沸后再加水,如此反复三到四次,煮至面条过心即可关火,用滤网捞出;
* ^/ Z' x, t$ a4 H  x0 t( l
3.将捞出的面条倒入冰白开水中镇凉;

9 o4 E) @4 c# d. ?  Q
4.然后将面条捞出滤干水分,倒入香麻油拌匀,防止面条粘连;
! Z$ K0 `: ^% L% f! }/ H, I% o$ ?
5.海带、黄瓜、大头咸菜切细丝,绿豆芽洗净过沸水焯烫,酸豆角切成末备用;
" O2 W9 n7 x# l5 @8 c
! a$ o' R# [1 }$ n; \
6.蒜末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、陴县豆瓣、剁椒酱、芝麻酱、花椒水调成味汁。最后将面条置于碗底,将黄瓜海带咸菜豆芽放在面条上,淋上酱汁即可。

) F5 L. T! }0 ^# R: S% ~- t
【肥牛酸辣凉面(意面版)】
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% Q5 O# e, }: _% y/ q1 u+ R
用料:意大利面(3号细面)1人份、肥牛片1小碗、辣椒粉1勺、生抽3勺、老抽1勺、花椒 少许、醋1勺(喜欢酸点可以多放点)、糖1勺、葱姜蒜、花生碎、料酒

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做法:
% ^4 X- K# E! P* d2 ?# c
1.开水下意大利面煮4-6分钟,煮熟,过凉水;0 _7 d6 v3 U$ o# i+ G% d5 `
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2.煮面的同时起一油锅,放葱姜蒜爆香;
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$ Z" Y# q/ U; y* Y0 ~5 R) x0 v  G
3.下用料酒淹好的肥牛片翻炒至变色,加少许酱油上色,加盐盛出备用;
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" ]" O7 M. y4 X  v
4.取1个大面碗,放入辣椒粉和花椒,锅内把油烧热后快速倒入碗内,炸出辣椒红油;
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5.红油炸好后,依次放入生抽,老抽,醋,糖和少许煮面的汤搅拌均匀;
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6.这时候面也煮好了,过凉水后直接放入碗中,再把肥牛放在面上;

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7.最后撒上花生碎即可~
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小贴士
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用细意大利面做中式凉面比传统的凉面更劲道,更爽滑,也更方便~
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【韩式冷面】

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- ?8 H. Y" e) |. D2 ?: B
用料:冷面、牛肉、葱、姜、大蒜、糖、盐、醋、生抽、冰块、鸡蛋、梨(苹果)、黄瓜、泡菜

$ }$ W& M% V; k  }! @/ z
做法:
- g! K( @! A4 V0 Y
1.牛肉先在冷水中浸泡二十分钟,把血沫泡出来并清洗干净

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2.放入几粒大蒜和葱段、两片姜一起炖

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3.大火烧开转中火炖煮40分钟
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9 j! S3 L( Z0 E, D
4.牛肉煮熟后捞出来,放凉切片

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5.肉汤用滤网过滤,并加入生抽1/4勺,盐1/2勺,砂糖1勺,醋1.5勺,充分搅拌后放在冰箱里冷藏
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6.冷面须煮2~3分钟之后,用冷水清洗多次,然后放在事先备好的冰块上冷镇

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7.黄瓜冲洗干净,切成黄瓜丝,用盐腌一下) f3 T+ M# [- Y

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8.鸡蛋煮熟后冷却剥皮,剖两半,梨和苹果切丝,泡菜切丝
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9.冰凉的冷面团成面团,放在一只大碗里,黄瓜丝、梨丝(苹果丝)、
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10.泡菜、牛肉片、半个鸡蛋放上去,再把冷藏好的肉汤倒进去。

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小贴士

$ E5 m4 }: }( \0 ]$ }8 a
注意:冷面就是吃的筋道,不要煮太长时间
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5 h+ L1 p  @: {8 S# R' e7 L
煮好的面要用凉水反复冲洗,洗去表面粘液,面条才更滑
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山西正宗凉皮
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食材:中筋面粉250g、豆芽菜1把、油泼辣子适量、油适量、盐适量、清水适量、芝麻酱5ml、大蒜5瓣、五香粉5ml、酱油10ml、醋20ml
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做法:

* V# {/ N& c: s) y! J/ m) D# d( J
1)面粉里加入水,慢慢揉匀,揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。
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2)盆里加入足够的清水,把面团慢慢放在水里揉捏。

8 @' m1 N' w6 t- ?/ O$ m+ Z
3)慢慢清水变白,继续揉捏,洗面。

2 u8 j; G* B, q( Y) y
4)洗二十分钟左右,面水颜色变得更白,洗出面筋。
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5)洗好的面筋捞出,放在碗里,上锅蒸半小时。
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6)洗好的凉皮面糊静置2小时以上,此时凉皮面糊分离成2层,上层清水,下层面水,把上层清水倒掉。

8 {8 v# c  X: R8 {
7)凉皮锣刷一层薄油。

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8)舀一勺面糊倒入凉皮锣。

* F# D% X: q9 Z: ?5 _1 F* A+ h5 `
9)慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。
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10)锅里提前烧一锅开水,把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。
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11)盖上锅盖,全程大火,约2分钟,表面冒大泡,盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。

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12)提前准备好一盆凉水,把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却,就好了。
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川北凉粉
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食材:土豆淀粉200g、清水1000ml、油泼辣子5勺、花生2g、白芝麻1g、香葱适量、蒜适量、香醋1/2勺、生抽2勺、花椒粉1勺、鸡精1/2勺、豆豉1勺、香油适量
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做法:
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1)取1000ml凉水放入大容器中,将土豆淀粉放入水中,搅拌均匀。
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2)倒入锅中开火加热,用勺子不停得搅拌,使其受热均匀。
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3)当淀粉水变热时,将火转小,不停地搅拌。
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4)直至淀粉全部变透明时,关火。
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5)再搅拌一会儿,感觉粘稠即可。
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6)淀粉糊倒进一个模具中,抹平,放凉即可成型,也可放入冰箱中冷藏。
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7)将成型的凉粉倒扣,切成细条。
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8)将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。
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