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自制凉皮 % x! [7 y; p. r I+ `+ M% s
. ^' m; B1 v. ^! q3 f) |食材:高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根 做法:
: u, ^: P8 M. C; O- @. t) |( \1)先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。 ) F8 C6 f) c# `+ {8 ]" w0 ] i/ j
2)将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。 0 m- l9 `$ i; h# A3 C/ Y; I2 N
3)等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。 , X S$ F/ F: g( e
4)冼好的面筋备用,留着上锅30分钟蒸熟,后做。
- u1 e2 z. m. [* {9 ~" X+ G5)下面浓稠的面浆搅拌均匀。
7 T! w r; y7 h' Z/ L6 ?4 |/ b6)面浆一定要搅拌均匀。
3 t: ?3 K c2 z9 k$ t7)平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。
: e/ Q- X7 @6 H0 y E M8)切上点黄瓜,加点辣椒油,OK。
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麻辣凉皮
$ H: P% | j$ f3 l, M食材:凉皮250g、油适量、盐适量、花生米适量、花椒油适量、香菜末适量、鸡精适量、老干妈适量 3 b0 E* O0 k: L2 L3 P. l/ `! ^
做法:
F" ^1 T; E+ b X$ E9 a1)凉皮切长段。 * \' F( E; n5 Q, V9 H
2)香菜切小段,倒入凉皮内 % f0 u7 h6 H' }& {5 Y6 Y+ C9 v
3)倒入蚝油
7 l# k2 ?4 Y- M6 }" _/ X4)倒入生抽
7 f! F6 L5 n& G1 a6 ~8 P, \2 [5倒入美极鲜味汁 ) J& _1 ~) @, M- u# {- u6 r
6)倒入花椒油
5 I* x8 J2 [3 P3 g% _7)倒入芝麻油8)倒入老干妈,花生米,拌匀即可。 ' U: q: n4 R ^6 Z
葱油凉面
$ x% f8 l; D: j% F c5 D食材:中式面条(二人份的量)、胡萝卜半根、小黄瓜一根、葱油2大匙、老抽3小匙
2 A9 z8 M, S& L做法: . O5 F3 }- K: `# h
1)水烧滚后下面条,再滚兑入半杯冷水续煮至滚,直到刚刚熟却不糊不烂的程度。
. r7 L8 b! H/ Z, @/ h# \2)把黄瓜和胡萝卜分别用刨子刮成薄片。 # f, v" [! w- p- H! D- O
3)再改刀切成细丝。
# ^+ l( y' i1 d: |# q4)大容器中放入面条和双丝,用老抽3小匙拌匀撒上点熟芝麻即可。不能用生抽哦,太咸也没有甜味就不是我们这款凉面的特色了。
% U8 \3 N5 [5 ~& r$ `2 [虾仁凉面
% M" Y9 Z. W% q, k食材:面条虾、麻油、玉米粒、油蚝油一大勺# V1 l# w: o$ U+ s8 G1 g0 |% L
做法: 8 M/ ^' @& U7 {/ q. @8 I. t3 F
1)面条冷水下锅煮到无硬心即可,煮过火就不弹牙了。 8 ?/ Q" k% b7 H% X" v
2)迅速把面条捞出,过冰水,这样煮出的面条口感会很Q。 " `/ L+ C* {. u( ~
3)捞出后,放入小盆中,加入一勺麻油,防止面条粘连。 $ _; c9 u5 P0 D; N) w) P A) W( `
4)事先做熟的虾,剥皮。
5 d$ G1 s7 f1 @, |+ n1 E5)玉米粒解冻,用油煎炒一下。 6 L4 O1 @: \! [) r: @ C
6)放入虾仁也炒一下,面条中倒入虾仁,玉米,一大勺蚝油拌匀即可。
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. v' R1 V8 j& N& y% f* F1 V- s$ }【酸辣鸡丝凉面】
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8 k* [0 H5 Y1 A$ o- u: i* d食材明细:鸡胸肉3块、面条2斤、黄瓜1根、蒜2瓣、小香葱3根、大葱5段、姜3片、熟花生碎小半碗、辣油子3勺、醋3勺、盐2茶匙、生抽1勺、鸡精1茶匙、麻酱2勺、花椒油2茶匙、料酒2勺 - f& ?6 ^7 d3 U8 T7 F8 k) Y
做法: $ ?( i- d% Q8 I J2 ]/ F3 L: H, ]
1.食材备好。
, w5 g' _& L6 O2.锅中加水倒入鸡胸肉,姜3片,料酒2勺,大葱5段,大火煮15分钟。 3.捞出在水里过下凉。
- V& Y# N5 l& E- a5 r- R4.顺着鸡胸肉的纹理撕成丝。 : A; T3 } S8 P: Z: E
5.黄瓜切丝,葱切花,蒜切碎。 ) m3 ]0 i O- f5 t( ^ |- Q9 f
6.熟花生碎小半碗,辣油子3勺,醋3勺,盐2勺,生抽1勺,鸡精1茶匙,麻酱2勺,花椒油2勺,料酒2勺全混合一起调成汁。
" Y& Y% A1 }$ g$ F' i, y9 z) |; B7.锅中水烧开下入面条。
: e, | P$ o7 h. U2 w) N! q# X: C7 e1 o8.水提前在冰箱冷藏下,倒入面条过下凉,沥干水分。
: d/ d* m8 F7 x: f! U8 A9.最后调料汁浇在面条上就好了。
+ l) k. |: B! @+ P; |3 u【四川凉面】
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) ?9 N( p0 q1 t用料:面条、香油、红油辣椒、生抽可选、盐可选、白糖可选、花椒可选、花椒油、花椒粉都可以的啦 ; v# K; m- g4 _1 r. i
做法: 5 V9 c: f$ l7 s+ v S9 V' R: `8 w
1.锅入水烧开入面条煮熟捞出,迅速过凉沥干;
5 _% a# T& D/ m t. Y! X2.加入香油拌匀到每一根面条都均匀沾上香油,再晾上一会儿;! D, U) Y6 r! ]) y
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3.待面条彻底冷却后,调入红油辣椒、生抽、白糖、花椒、盐,喜酸再调入醋拌匀就可以开始享受啦!; J5 d; S4 l2 }2 Z% K# J
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4.料汁比例参考—— 红油辣椒4 : 生抽3 : 白糖1 :花椒(油)2 :盐适量:醋适量& H& H+ B# r4 S5 m: h( _: G7 `# h
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【牛油果玉米凉面】
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6 p. g/ O7 q% H5 s4 g9 V用料:牛油果半个、玉米冷面100g、生抽2/3汤匙(10ml)
9 f. A" A7 \. k6 |5 g做法:
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& L1 z1 n+ r) F2 E. L- F1将玉米冷面放入加了水许盐的冷水中煮软,煮至无硬芯适口停火
2 S3 a: V9 d& r9 S. Y m2用冷水冲洗煮好的面沥干2 |+ D) a" R1 h7 ~6 X7 V* c* E; z
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3将牛油果从中间切开,用刀尖扎进果核取出果核 ! R; V( E3 x9 Y3 [, f7 D
4用汤匙取出果肉,切成片放入面中,浇上生抽即可
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【武汉全料凉面】
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用料:碱水面一袋、海带、黄瓜、大头咸菜、绿豆芽、酸豆角、蒜末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、陴县豆瓣、剁椒酱、芝麻酱、花椒水 8 A' J% C! D Y& }. B+ Q. P
做法:" b0 J- J' l$ O3 {; W
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1.碱水面一袋;' i0 @7 L$ H7 z
- |' o; m$ B( @" N. `' [3 B2.锅中倒入大半锅清水,煮沸后下入面,煮至再次沸腾后兑入少量冷水,再次煮沸后再加水,如此反复三到四次,煮至面条过心即可关火,用滤网捞出;
5 Y4 W: z. a3 [: @3.将捞出的面条倒入冰白开水中镇凉;
: ]0 f* {4 L' s4.然后将面条捞出滤干水分,倒入香麻油拌匀,防止面条粘连;
, B2 w3 j! b; y1 g5 i: S0 p, h% q5.海带、黄瓜、大头咸菜切细丝,绿豆芽洗净过沸水焯烫,酸豆角切成末备用;
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6.蒜末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、陴县豆瓣、剁椒酱、芝麻酱、花椒水调成味汁。最后将面条置于碗底,将黄瓜海带咸菜豆芽放在面条上,淋上酱汁即可。 * ^3 X: U" z0 p/ ~ q7 G
【肥牛酸辣凉面(意面版)】 4 \/ d. i) p3 u8 E
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用料:意大利面(3号细面)1人份、肥牛片1小碗、辣椒粉1勺、生抽3勺、老抽1勺、花椒 少许、醋1勺(喜欢酸点可以多放点)、糖1勺、葱姜蒜、花生碎、料酒 * L6 {! D0 |: q4 f9 y4 H1 Y
做法: % K( e4 k1 v- X: Q/ y+ h% f6 W
1.开水下意大利面煮4-6分钟,煮熟,过凉水; ]+ g& z4 L, S& P
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2.煮面的同时起一油锅,放葱姜蒜爆香;
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3.下用料酒淹好的肥牛片翻炒至变色,加少许酱油上色,加盐盛出备用;
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2 p4 z9 n0 O8 y" H. ]8 a3 Y% h+ t4.取1个大面碗,放入辣椒粉和花椒,锅内把油烧热后快速倒入碗内,炸出辣椒红油;
1 p5 d' P( R+ q* Z/ }5.红油炸好后,依次放入生抽,老抽,醋,糖和少许煮面的汤搅拌均匀; ' O, O& y3 s. ]" k! i# n: Q2 f
6.这时候面也煮好了,过凉水后直接放入碗中,再把肥牛放在面上;
" E: R" n6 @' z/ `+ l1 H7.最后撒上花生碎即可~
. i! i' u: e7 Q' L0 v小贴士 6 @3 y/ h( \) S" f+ I. P. B; [
用细意大利面做中式凉面比传统的凉面更劲道,更爽滑,也更方便~
+ j" Y0 ~9 r, _) s【韩式冷面】
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用料:冷面、牛肉、葱、姜、大蒜、糖、盐、醋、生抽、冰块、鸡蛋、梨(苹果)、黄瓜、泡菜 " g# l# ~% Y! v9 T
做法: + m; n3 \, x1 m. {
1.牛肉先在冷水中浸泡二十分钟,把血沫泡出来并清洗干净
0 m r) C0 U2 ~! y6 u0 V2.放入几粒大蒜和葱段、两片姜一起炖 9 ]+ |9 W, f* g/ m0 x
3.大火烧开转中火炖煮40分钟
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4.牛肉煮熟后捞出来,放凉切片 / o" q; k6 i [/ i9 v6 }' d. K
5.肉汤用滤网过滤,并加入生抽1/4勺,盐1/2勺,砂糖1勺,醋1.5勺,充分搅拌后放在冰箱里冷藏
- Z" m6 A9 t/ m+ B6.冷面须煮2~3分钟之后,用冷水清洗多次,然后放在事先备好的冰块上冷镇
; V$ u3 Q/ F& l4 s3 h7.黄瓜冲洗干净,切成黄瓜丝,用盐腌一下
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8.鸡蛋煮熟后冷却剥皮,剖两半,梨和苹果切丝,泡菜切丝
M2 v k3 g9 N, h$ {6 Z9.冰凉的冷面团成面团,放在一只大碗里,黄瓜丝、梨丝(苹果丝)、
2 f2 w8 H7 [& T$ _7 W: ?$ a10.泡菜、牛肉片、半个鸡蛋放上去,再把冷藏好的肉汤倒进去。 0 x2 J- ~9 U9 q6 g/ B: u2 S$ X* e, Z: v
小贴士
. y9 i8 y E* y h# s4 T. Q" e8 L注意:冷面就是吃的筋道,不要煮太长时间
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$ N2 v) \ \+ O$ X+ W/ j5 q- e6 ^煮好的面要用凉水反复冲洗,洗去表面粘液,面条才更滑 6 |/ U. X o: u
山西正宗凉皮 & h+ j) A9 Q! f u2 R' w
食材:中筋面粉250g、豆芽菜1把、油泼辣子适量、油适量、盐适量、清水适量、芝麻酱5ml、大蒜5瓣、五香粉5ml、酱油10ml、醋20ml
* K- O3 E$ m! n7 h+ p5 _做法:
: i) R+ K. c: J- _8 k4 ?$ o4 K a1)面粉里加入水,慢慢揉匀,揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。 , R& j* ^/ Y* z: |4 r
2)盆里加入足够的清水,把面团慢慢放在水里揉捏。
9 _' Y, V9 m: L: S4 G8 Z- B5 d) ]3)慢慢清水变白,继续揉捏,洗面。 % g) z( ~( u6 Y4 k8 u
4)洗二十分钟左右,面水颜色变得更白,洗出面筋。
- i. p6 I; I6 l/ i4 h ~5)洗好的面筋捞出,放在碗里,上锅蒸半小时。 3 O; A/ T) ?% C' D
6)洗好的凉皮面糊静置2小时以上,此时凉皮面糊分离成2层,上层清水,下层面水,把上层清水倒掉。 1 [3 c R) a, T6 o* o% J/ W
7)凉皮锣刷一层薄油。 K% O4 v. }' n( C
8)舀一勺面糊倒入凉皮锣。
9 D c' F. _! y3 s9 C3 ^, A7 t4 R6 d9)慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。 # k9 H" `: u& y/ X7 [! y+ _" z
10)锅里提前烧一锅开水,把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。
; |: x) e* g$ ?' p& A3 u4 c7 a11)盖上锅盖,全程大火,约2分钟,表面冒大泡,盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。
* v2 _; Z* ?: ]- X12)提前准备好一盆凉水,把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却,就好了。1 X+ S* ~) f0 u, A" @
f' o% ]% c$ Z) X% b9 j& D- H7 z* \ D川北凉粉 2 J# v+ O% L) R/ H3 z4 V/ t9 Y
食材:土豆淀粉200g、清水1000ml、油泼辣子5勺、花生2g、白芝麻1g、香葱适量、蒜适量、香醋1/2勺、生抽2勺、花椒粉1勺、鸡精1/2勺、豆豉1勺、香油适量
, x/ b% R- Q- |' J* v0 H
做法: ' V) N( i% q! |
1)取1000ml凉水放入大容器中,将土豆淀粉放入水中,搅拌均匀。
+ g4 c9 U/ z% E* t! m8 r8 ]2)倒入锅中开火加热,用勺子不停得搅拌,使其受热均匀。 ) D! y' k; T0 K" V2 v
3)当淀粉水变热时,将火转小,不停地搅拌。
4 c6 f; P5 v; Q! G( V- ^+ k4)直至淀粉全部变透明时,关火。
0 _$ ?9 ]% j# q4 ]% r5)再搅拌一会儿,感觉粘稠即可。
: P( I- u; Z% U, Z% k6)淀粉糊倒进一个模具中,抹平,放凉即可成型,也可放入冰箱中冷藏。 9 u- a; x5 _8 S- Y% @. {1 q
7)将成型的凉粉倒扣,切成细条。
4 p+ p9 R8 M. N/ R! `" u8)将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。
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