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[美滋美味] 得莫利炖鱼,东北特色菜

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发表于 2017-4-8 01:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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得莫利炖鱼,东北特色菜。
这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村,已有一百多年的历史。
由于这个村北靠松花江,在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。
在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。
他们把当地的活鲤鱼(也可以用鲇鱼、鲫鱼、嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,后来菜的做法不胫而走。
这种乱炖的菜,其实只要备好料,做起来很简单,只要有足够的耐心。
原料:鲜活鲤鱼1000克、花肉250克、豆腐400克、白菜叶3片、宽粉1把、豆瓣酱1大勺、干红辣椒6个、八角1个、花椒10粒、香叶3片、桂皮1块、香菜1棵、葱姜适量
做法:
1、花肉提前煮至能用筷子穿透就行;
煮过的肉更香,而且肉汤也可以被充分利用。
2、宽粉提前用温水浸泡至软;
3、老豆腐切大片,煮熟的花肉切大片,白菜切大块备用;
因为要经过长时间炖制,所以食材不要切得太小太碎。
4、鲤鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净后沥干水分,擦干鱼表面的水分,入放油的平锅,大火煎至双面金黄;
鱼下锅炖制之前,用油煎制,不但可以去腥,而且可以提鲜增香,而且炖制的时候更容易成型;擦干鱼身上的水分,煎鱼的时候不溅油,而且不容易粘锅。煎鱼的时候,先把锅子烧热,然后下油,油热了以后再下鱼,用大火煎,鱼下锅以后不要马上去动它,等用铲子轻微触碰,鱼身能轻易滑动时再翻面,保证鱼身完整不破。
5、葱切段,姜切片,大蒜拍扁备用;
6、起油锅,爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角、花椒、香叶和桂皮;
煸炒香料的时候用小火,煸炒充分香味足,还不易煳锅。
7、加入一大勺豆瓣酱炒香;
豆瓣酱在热油中煸炒充分,酱香味道才会浓郁,但要注意不要炒煳,用小火,并不断划炒。
8、加适量的水(煮肉的水)烧开;
用煮肉的原汤来炖鱼,味道会更加香醇。加水要适当多些,因为粉条会吃水。
9、下入煎好的鱼和花肉,大火煮开后转中火炖制;
炖鱼时间要充分,至少30分钟,这样鱼和肉的味道既能充分释放,又相互渗透融合。
10、 烹入料酒,用盐、糖调味;
11、 炖至鱼充分入味,下入豆腐和宽粉,继续炖制10分钟;
粉条若是没有提前浸泡,就需要提前放入了。
12、 最后添加白菜;
白菜易烂,所以要最后添加。
13、 炖至白菜软烂,撒香菜碎出锅。
温馨提示:
豆瓣酱可以用自己喜欢的任意酱料替换。
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