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[教你学做菜] 鱼丸牛肉丸虾丸,家庭自制丸子也超简单| 四季美食菜谱

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发表于 2017-3-30 01:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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鱼丸
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( I+ d# X3 [: }9 ^, D8 e3 t5 Z0 I国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做,这些鱼都没有就用草鱼吧,但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。
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一斤5两左右的马鲛鱼1条
% l  N3 t/ u* j- L生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺2 f$ @5 V, E, F5 O4 Y
食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清
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1.马鲛鱼杀好洗净,擦干或控干鱼身上的水,剁去鱼头后再对半片成两片,两片鱼肉用来制作鱼丸。4 t% K0 o9 t, I& n0 m9 `. H

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' |9 p; i  |2 R1 O) E" ]2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水,中间换几次清水泡至血色较淡即可。/ i. w9 a1 v9 l# E# S- S& w5 x
3.泡好的鱼肉擦干或控干水分,用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来,比较深色的鱼肉就不要刮了,因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色,也比较腥。7 ^3 }, O  O* p0 k
4.用手抓捏刮下来的鱼肉,挑出其中的小刺,放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉,放入干净的容器中待用。
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) A& j' O6 N: Z$ y8 E5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清,再把葱剁成葱末放在鱼蓉里,接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉,一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
, ]1 s; q  q4 V6.另起一锅加水烧开,调节火力始终保持锅内沸腾,然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里,煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。
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小贴士:* D8 j. q& _$ H4 P! U
1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒,有更好的去腥味效果。
/ C6 I5 \. \, n& k6 o% p; ?* ~2.生粉以正宗的番薯粉为佳,这种生粉能让鱼丸更富有弹性。6 f# [7 k7 G) f* L
3.正宗的温州鱼丸下锅时,是用手抓起一把鱼蓉,五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里,技术不行就用筷子刮了。7 z6 E7 \" p+ u
4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中,这样能让鱼丸的口感比较弹性,凉透后再取出食用或保存。
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虾丸
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鲜虾 / 五花肉 / 葱姜 / 糖
) l) c2 h' y; U- H- z' C7 ]/ e& B蛋清 / 料酒 / 盐 / 生粉
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1.鲜虾去头去壳,用牙签去掉背上的虾线。五花肉切丁。葱姜切末。1 M% E3 N4 ?" |
2.用刀背把虾拍烂,剁成泥,五花肉另外剁泥。再混合起来,加入葱姜末。
1 ], g0 E- J! r, ~" K3.打入一个蛋清,1汤匙料酒,适量盐,一点点糖提鲜。2汤匙生粉,按一个方向不停的搅拌,上劲后,用手抓起来再摔回盆里。一直摔打到倒扣盆,虾泥不会掉出来为止。
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1 l6 H% \; k) K' e6 x4.烧一锅水,水开后,小火。虎口挤出丸子,调羹沾水刮下来。丸子全部做好。熟透,有弹性后大火顶一下。
. _1 s% D7 b4 F0 t% x; N5.捞出过凉水。会使虾丸更有弹性。如果不马上吃的话。再分装冻起来。
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3 S3 _4 C& q) p7 U; {. d# ~7 a( h- R小贴士:
$ U7 }$ h! o3 M! @3 Y摔打虾泥时间长一点,二十分钟左右。越上劲,丸子越有弹性,口感越好。加入了五花肉,丸子不会那么单一,且虾腥味儿会减少。) b" X  y) Y1 n0 h* E
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灌汤丸子

0 l7 m  ?# e! N6 O( _) c7 R) S猪肉适量 / 猪皮冻适量 / 面包糠
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) d% J/ J3 s4 {! `/ l. J蛋清适量 / 盐 / 生抽 / 淀粉
. _! R5 x8 ]: w& T鸡精 / 五香粉 / 香油1 ?" ?( h9 m: {% @3 K

+ r& U# k7 e  e1.将猪肉剁成肉糜,加入盐、生抽、鸡精、五香粉、香油腌制' g2 K# l, \; B* }1 s. y! _  Q

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2.加入淀粉和蛋清,顺时针时间长一些,搅打上劲
+ X% x) E; [( F: @! [2 Y3.将猪皮冻切成1厘米见方的小块
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5.搅好的肉泥中包入一粒皮冻. n" ^% g6 ]! F6 A3 V

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6.将肉丸团匀,裹面包糠后入5-6成热油锅中炸制
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* ]7 ^9 x. d. C8 d6 M7.炸成金黄色后捞出沥油,摆盘,准备蘸料即可食用
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小贴士:4 S. H0 p( e: u+ J! `* J7 p
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1.提前煮的猪皮冻子一定注意调好味儿,因为这是灌汤丸子美味的一部分。
* R7 m+ d. u0 e2 u/ b2.猪肉不要太多肥肉,用纯瘦肉也可,注意剁碎,搅打的时间相对长一些,这样肉泥有粘性。包住猪皮冻后好好团圆,确保完全包住猪皮冻
3 z* T" w/ S* u3 m3 _3.炸的时候火不要太急,容易开裂。6 [! ?" c' \# Q3 ^. m
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干炸肉丸子
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猪肉(腿)350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个
# y9 M$ {" y  @姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙
, J1 z# P8 r3 m3 {生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙4 k) ^5 l( @% Z9 o$ b
胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙
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1.前腿肉去皮,肥瘦肉分开切小粒,混合略剁,放大盆,加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲,或者按个人口味调馅,腌制约30分钟
/ e* a, [' g5 l% o8 B2.马蹄剁碎加入肉馅中,拌匀,用手取适量肉馅,再手中反复摔打至紧实后,搓成圆形的丸子,排在保鲜膜上备用
# C4 J0 ?1 V+ j7 e5 K1 Z3.空气炸锅预热180度,5分钟,将丸子排入炸锅或炸盘中
2 i8 I$ C" O/ m# K( S9 S4.180度,12分钟,中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉,继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以
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# y; ^% F- B- _4 b8 J% n! h0 w7 w鲜味肉丸子

- n; W, }% K2 Q5 y$ Q: _猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根
8 c: X% m4 \+ B# L) [淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精
% A. k& F" u* ?. Z; O7 P" M蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙
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1.鸡蛋打散,猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精,拌匀
* b% k- t% ~: X; n2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键,就在于搅拌的时候是否下足了功夫:频率高、时间长、方向一致、力道充足)
- G# r# ^: e. X3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状,然后从虎口里挤出肉丸子;装盘,放入蒸锅中蒸20分钟
: i. [" @; A" K; D+ x& T* |0 B4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中,调入蚝油和一点白糖,加少许水淀粉勾薄芡,浇在丸子上,即可(蒸出的汤汁比较少的话,再加点清水,蚝油本身就有咸鲜味,根据自己口味调整汤汁的味道), Z5 ?3 e$ W- d* ^/ k! L

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四喜丸子

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% ~: {' A' I* u& E2 f" z) N0 G  K猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50# a$ b, f7 i$ R: s) Q% @$ k( s

, A1 r! C' y0 D8 j; ^0 l% S鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙, Y5 w1 _( z2 G4 D& `. ~
鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量# r; `4 {$ G6 D$ R9 H' z
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1.准备食材,五花肉馅600克,葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许,鸡蛋清一个
8 n0 r% E# c2 v$ D0 M2.先往肉馅里放入少许香油,然后朝着一个方向搅拌, T9 ?' p4 \4 E, A: U- @, Q
3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均,然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌匀均后,再放入分次姜水继续
, C2 y: \& i* Q5 n( u+ A4.加入少许的盐,鸡精,蛋精继续进朝一个方向搅拌,紧接着倒入水淀粉。用力搅拌,到搅拌不动为止3 ~3 h  N( ~% x6 ?4 h& c
5.用手掌来回摔打几次肉馅,然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子; c( t# V7 U3 }6 M; g" b

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7 Q' l5 g5 n. I4 t' `+ _6.炸制。锅内倒入油,油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸
( j7 {% V" t, c. a7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用,将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可
! y! m) F* E5 O$ q% ]$ c8.将丸子摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌& [  @. J' `7 R" d& V
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9 G+ g7 O* P( o# h/ p, b1 u# X珍珠丸子
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猪肉馅200g / 糯米200g / 豆渣150g
! s5 b3 ?2 ~# i0 y0 J' b$ P鸡蛋1个 / 胡萝卜半根 / 葱 / 姜
' o1 w! N/ i# ~, i( U6 }4 r枸杞子少许 / 白糖3g / 生抽20ml# K: C) e- J+ x2 U3 M4 t- u
食盐2g / 料酒20ml
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1.长糯米提前泡发2小时左右$ z5 n1 a2 [% x$ p
2.肉馅中加入剁碎的葱姜末,之后加入料酒,生抽,白糖,盐调味) j1 ?4 Q1 K8 z0 d
3.加入切细的胡萝卜丁和豆渣,搅拌均匀# N& K9 s7 o; |8 S; q. q/ D
4.敲入一个鸡蛋,顺着一个方向用力的搅拌至上劲
9 m/ ]# O& Z1 K" V; V/ b, E5.手上戴着一次性手套,捏一起一小份肉泥,搓圆
& |) t2 i4 }+ ]7 A5 {+ Q6.之后在泡发过的糯米中滚一圈,让肉圆均匀的裹一层糯米
0 C2 C) W4 I8 T( F# Y, w  `* @7.摆入小蒸笼中,或者盘中都可以,锅中加入足量的水,将蒸笼放进去,大火烧开后,转中小火蒸至20分钟左右
( I* y/ @$ `! u! Z; O5 g! k版权归原作者所有,如有侵权请及时联系, m, ^+ k3 Y. w2 f
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