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鸡杂香锅/ `. y$ D; @' u/ P! H
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1 k& R7 @# F9 k- U w% R原料:6 ?" z, ?5 T5 y# V! E! N
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6 V: f0 V6 r7 D( h% v鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克,魔芋片、青笋片各100克,芹菜节50克。
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6 E! P, _4 j% Z7 M调料:" P. z5 Y4 C7 |$ j, `8 c
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2 h$ o. {" b7 x: M' e( a9 i泡辣椒20克,泡姜10克,自制红油、泡萝卜各50克,盐、鸡精各3克,味精2克,白糖5克,香醋(四川阆中的保宁醋)8克,鸡汤500克,色拉油100克。
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做法:' J" Z9 J3 W$ ^% z) r- R: Y
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1、鸡胗洗净,剞花刀后切块;鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。
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2、锅入油烧热,投入泡辣椒、泡姜爆香,下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右,再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。
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/ A* t2 H3 l% \: V+ x2 T3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味,淋入自制红油和香醋,起锅盛入一锅仔内,即成。
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关键:
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; w" X0 N' x3 x4 H$ k菜品的火候一定要控制好,采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后,应采用六成以上的油温爆炒,鸡杂入锅之后不能久炒,以免质地变老;为了保证泡椒味的香浓,通常是采用提前将泡椒剁细后,入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料,使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果,从而减少因在锅内久炒出味,而引起鸡杂质地变老的结果。! `3 u" i7 r# g0 {$ L8 ~' V& o
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v9 K( t* f! h! a自制红油: N( `. E5 `. |
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四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后,再加入高温(六成左右)油料,并慢慢的搅动,放置24小时后即可使用。(注:此方法为大量制红油方法)2 O: w# [( L# l) }" e
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筒骨萝卜香锅) J# h% u6 u! t5 f4 ^
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原料:
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猪筒骨、白萝卜各500克。9 C/ G& H. m2 |" y
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调料:+ @! F, f% n8 Q$ z* G( v9 e h7 W
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八角1粒,姜片5克,葱段10克,盐8克,李锦记酱油11克,料酒25克,鸡精3克,鸡汤500克。0 D/ w+ h8 Z/ g: j% I9 r( @
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做法:
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1、猪筒骨治净,用盐、料酒、姜片、葱段和匀,码味10分钟左右。 e7 A; h o4 D8 s, i9 D6 t( _
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2、萝卜去皮洗净,切成大滚刀块,均放入高压锅中,下入鸡汤。
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3、高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角,压约20分钟,出锅盛入锅仔内,即成。
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5 Y) V( F" o9 ?1 @3 @关键:
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大骨用流水冲去血污,萝卜需汆水祛除涩味,原料入高压锅后,需一次性添加足量的水分,不宜烹制成熟后再添加,会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去异味,没有劈破之前用沸水汆除血污,再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内,一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。% x' m8 `2 f# ]( b# r
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一品牛肉砂锅! |1 v( l) @$ f% u
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S$ r/ R0 s, x7 l$ D- f/ W制作:
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& o% `2 I% P9 _6 r$ W" u1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸,放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤,汆水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢桶内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。
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! g! }. `9 N0 {( t: p2、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出,再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸,滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。: z9 _* r! w4 a9 p/ H8 s4 j* R
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3、走菜时,锅入底油烧热,下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火熬至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。" t+ L0 O9 o, u% Z- a9 U, N
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关键:
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1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。
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! W; j2 |2 v. N0 L. W. Y7 I2、番茄一定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
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: h! O: ]2 ^ p: b/ Y& a; w+ [8 G3、牛肋骨初期预制时不能煮太久,以免二次加热时牛肉过于软烂。
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1 l" l K) z$ T" U$ Z6 D沙司油:
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锅入色拉油500克烧至三成热,倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒,炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色,即可关火将红油滗出,沥去渣滓。
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9 u; U1 j! C Q砂锅羊肉鱼鱼
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批量制作:0 F/ s9 i/ F; o8 O3 r0 q
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& K b, X! X( H8 }1、莜面加开水和成烫面,搓成两头细、中间粗的鱼鱼,放入小笼上火蒸熟。% D" `: @& ^/ ^ r
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2、嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅,添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开,转小火煮30分钟至熟,调入适量盐,取出羊肉切成小丁,羊汤打掉葱姜备用。/ ^. H* Y8 L/ G! {6 j
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3、土豆蒸熟,去皮后打碎成泥。
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走菜流程:
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, j# R7 U3 {! w$ a4 G4 h锅下胡麻油40克烧热,下葱段、姜片炒香,加入土豆泥150克小火翻炒均匀,冲入羊汤800克烧开,放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开,调入适量盐、味精,撒小白菜末80克,出锅入盛器,带火上桌即可。8 q# x0 W8 ]9 c
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制作关键:. W* n$ x! _) Y5 m" h
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" S. g" _' j+ s# f, j c3 F7 x1、制作莜面有“三烫”,一烫是指莜麦先入锅炒熟,然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水,将莜面粉烫至起雪花状小块时,再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序,莜面口感十分筋道。
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2、炖制成菜时,一定要用煮羊肉的原汤,口味鲜美,无需添加多余调料。
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4 d% `. J0 y( Q. @原料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。
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调料:八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。
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; b+ q; m+ Y0 ]& g. m& q制作:* G! M8 m [* H% f1 h
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1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。
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2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。
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% p( K( W! F3 A1 l5 {3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。/ r2 [" L6 B6 |
/ h0 V' G+ t2 d- V D8 W4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
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地锅饼的做法:像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。0 ~: W$ i* N# u- j& G% k8 u! c8 b
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关键:调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。
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8 b6 F* L+ |) i4 `/ _芋排香锅
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原料: $ G x9 `) }7 U) _2 L( S* c
排骨400克,本地芋仔500克。 9 m; P& a0 M8 {, e& [
调料: & Q9 [+ \ X5 I3 H7 u, l
姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精3克,味精2克,胡椒粉1克,干淀粉30克,鸡汤2千克,色拉油500克(约耗100克)。 * ?% Y! ?; r l& n, v* X& ]% u
做法: 6 z. R, }& i, I4 e3 S
1、排骨治净,斩成4.5厘米长的段,用姜片、葱节、盐和料酒码味,再拍上干淀粉,然后下入四成热油锅中滑至表面封浆,捞出沥油。 6 z( i1 U/ ?( \6 U
2、芋仔治净,也入热油锅中滑油,将两种原料均入笼蒸1小时至熟,取出。
1 `6 `. N% b: I. K+ Q+ f( C3、芋仔先放入锅仔中垫底,再放上排骨,掺鸡汤烧1分钟至沸,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,起锅灌进锅仔中,即成。
% P* G/ h: ~! ]5 G {9 {关键: / n# G" |( R( @7 o6 n' X
排骨在上浆之前用食盐码入底味,芋仔过油不宜过火,以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想。
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) s* i8 [; n; g1 s1 d d; S1 Z9 ?* U文蛤麻辣香锅8 h( O+ k% K2 v8 p# Q# J8 [
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原料:
0 t, d; ]& z; m: `文蛤400克,姜片5克,葱节10克。 0 g8 S6 u, k4 o! j9 E* i( F4 y+ p
调料: % ]5 F# D& m( d3 v# @
鸡汁、糍粑辣椒各10克,干辣椒15克,花椒粒、味精各2克,十三香6克,花椒油、盐、鸡精各3克,料酒25克,鸡汤2千克,色拉油200克。 / N3 _4 }2 g- J9 D4 o
做法:
2 V6 F( [' g' e$ K9 D1、文蛤用清水泡去泥沙,刷洗干净,放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。 ! K! s N" }& t, p. U) g) a
2、锅入油烧热,下糍粑辣椒、姜、葱、炒香,掺入鸡汤烧沸后打去料渣,调入十三香、盐、鸡精、味精,下入文蛤,微火焖约4分钟至熟。
6 w: ^# Q( E8 n0 D% i% t; ?3、出锅盛入锅仔内,浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油,即成。 9 x7 Q( Z: |" ~! r# Y
关键:
. S1 Y1 C* s- ]! E' ?2 s3 u文蛤一定要加入微量的色拉油,养殖24小时,使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可,原料入锅后应迅速捞出,焖制的时间不宜超出4分钟。 8 A9 d- ^0 m1 E6 Y5 m: O4 P
糍粑辣椒:
0 |+ t( I! G& C6 z选用上等无霉变的干辣椒,经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后,采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。 $ p4 s' @0 `' I1 G1 n
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野生黄河鲤鱼泡馍
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选料: ' v6 c. X# J5 K
选用重约1.8-2.1斤的鲜活野生黄河鲤鱼,此时的鲤鱼肉质比较紧实,吃起来有嚼头,口感鲜香。 - m# Z0 f t! ^9 C
初加工: : |6 o" J& S# T
鲤鱼宰杀去净内脏,冲洗干净,无需刮鳞(野生鲤鱼的鳞可直接入菜,有提鲜效果),擦干表面水分,放入盘中,封上保鲜膜冷藏备用。熟板栗剥掉外壳;香菇泡发后切片;五花肉改刀成薄片;锅盔切成菱形小块。
+ L5 L' j T6 l7 e# i! ^' r提前预制: ' d$ S7 D5 o5 }. l) T3 N
1、锅入宽油烧至七成热,下入鲤鱼大火炸硬挺,转中火炸至表面金黄,捞出沥油。
/ h1 _7 H! ^6 v2、锅留底油,下葱段、姜蒜片各10克炒香,下入五花肉片50克煸出油分,冲入鲫鱼汤5斤,放入炸好的鲤鱼,加入香菇片、新鲜玉米粒各50克、炸好的肉丸8个、板栗5个大火烧开,转小火炖30分钟,调入鸡汁10克、鸡粉、家乐高汤调味料各5克、十三香、一品鲜酱油各5克,倒入砂锅,盖上锅盖保温即可。 , s8 \& z* b* X+ m) T
走菜流程:
# Q9 H" `+ X3 L/ H! s将砂锅摆放在卡式炉上,带切成菱形的锅盔块500克一同上桌,开火煮至鱼汤微沸,由服务员把锅盔块倒进去,继续小火煮制。顾客可以先喝汤,再吃鱼肉,最后食用吸足鲜味的锅盔。 & f3 H9 V. B7 F
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( }; L7 Y: q, I1 V/ W0 N千回百转焖锅鲶鱼
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6 ]5 M7 n% l5 W: c L) D原料:
, h6 O' q, R- I2 c8 x6 Z1 P0 Y鲶鱼一条(约1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。 4 U+ _& ]( l: Y
调料: 3 U/ E Q) n/ n" }
A料(蚝油20克胡椒粉3克,料酒10克.味精5克) : T/ l* W$ j& N
香菇汁100克,上汤250克。 ! f8 l; M/ {* W5 l" `' e: W! ~
制作: : k. x$ N3 d2 F: G; V
1、将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块,鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。
* Y; \' o- l0 d$ V0 M2、取一个小干锅,将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底层可以防止干锅,五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入鳃鱼块,倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,将汤汁泌出来,然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上(优点在于入味均匀且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。
. Z& z& c& j* d$ d香菇汁: - o) e* g) v3 l9 r2 o
原料:
1 d8 v2 T) k4 k. g0 d8 _% p+ b, E干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。 6 O8 c6 S0 P8 e) g
制作: $ }7 O2 i4 Q2 y0 w9 e; A
1、将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。 + E1 I: U0 n2 P6 K
2、锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成,香菇另做他用。
$ y4 f6 d. d2 d6 F0 B& f4 W5 N注:
4 R# S# s, M/ [- ]1 Z% n4 u香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。 + z" x9 {+ n( j0 |
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: ^. u) T, q4 p% [5 C o0 U平锅岩棒鱼
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提前预制: * ~0 `6 m$ M8 K& P9 I
岩棒鱼50斤治净,加盐3包(每包重约450克)拌匀,入保鲜冰箱腌24小时至刚刚出蒜瓣肉,再取出入清水中浸泡1小时去除多余的盐分,装入保鲜盒,入保鲜冰箱保存。
8 } N3 o, v5 t. u走菜流程:
( V, A- W; x4 }3 q [+ n1、腌好的岩棒鱼7条下入七成热油中快速炸3秒至定型,捞出沥油。 ! C. I4 v5 p. M& G1 y
2、锅入菜籽油,烧至油面刚开始冒青烟,下入炸好的岩棒鱼,小火煎至两面金黄,冲入高汤至没过鱼身的一半,调入自制黄灯笼剁椒10克、红烧酱油4克、蒸鱼豉油4克、味精2克、鸡精2克、干野山椒王末(干黄椒的一种,辣度和品质均属上乘,售价50元/斤,而普通的干黄椒只要十几元就可以买到,也可用辣度较高的干黄椒代替)2克,大火烧至汤汁浓稠,淋少许色拉油增加汤汁的亮度,盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内,配卡式炉上桌。 ' m, ?1 K' f) j7 ~: `
自制黄灯笼剁椒: , F7 k$ g4 \+ T1 W v9 Z
海南黄灯笼椒100斤洗净,去蒂和籽,剁碎后加10包盐拌匀,封入坛子中,置于阴凉处腌制15天即可。
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