传统宴客菜肴松鼠鳜鱼

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传统宴客菜肴松鼠鳜鱼
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5 t$ j! q+ m0 l) X5 _7 x  K0 n# [材料准备

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·        净膛鳜鱼一尾650克

·        果脯丁20克

·        菠萝丁20克

·        青豌豆20克

·        枸杞15克

·        葱段20克

·        姜片15克

·        绍酒20克

·        盐5克

·        白米醋50克

·        番茄酱30克

·        白糖80克

·        鸡蛋黄1枚

·        干玉米淀粉适量

·        水淀粉适量

·        烹调油适量

1 `+ u( w! u% @' {( p* o- d技巧和心得
此菜特点；色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。
, U' h5 x! k1 R+ A8 C温馨提示；
+ A8 \* U  y3 S" [0 U' O1、选择的鱼一定要新鲜，新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型，无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。
9 I# ^$ e, P. B+ ]2、在炸的时候一定要复炸一遍，否则达不到好的效果，炸时切记要注意安全。
2 z& `$ G2 O# B! w0 X9 j% v3、松鼠鱼不必糖醋鱼，颜色要浅一些为好，感官上粉红色即可，这要可突出配料的颜色，使菜色会更为艳丽诱人。
4、制作松鼠鱼时，建议最好不要使用青红椒类当做配料，会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜，在熬煮的过程中会散发出果香，味道相当不错！
! r; W* _& o+ x# ?2 t" s! E5、在熬制糖醋汁的时候，一定要适量放些盐味道才好，糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道，盐是必不可少的，业内有句话，要想甜放点盐是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的时候，放些红果酱味道也不错，不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮，这次家里没有就省略了。
大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了，供朋友们参考！
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开始制作
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斩下鱼头备用。

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斩下鱼头备用。

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用刀锋贴鱼的中骨片开。

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然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。

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把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。

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坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。

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然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。

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往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。

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然后撒适量黄酒。

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放入葱姜抓匀腌制10分钟。

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把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。

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然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。

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油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

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然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。

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然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。

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使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

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锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。

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再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。

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舀入适量白糖融化。

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白糖溶化后撒少许盐搅匀。

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然后用水淀粉勾芡。

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芡汁糊化后倒入配料搅动。

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待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。

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继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上，稍事点缀便可上桌食用。

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