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[菜谱交流] 中国粤菜之客家美食菜单大全,请收藏好!百年难遇

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发表于 2016-8-15 00:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南山区后,完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋,客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色,即客家话说的“肥、咸、香”。
! I- ~% R7 ]' I9 C: c7 Z
+ I# A, ~" ~8 q4 x4 d9 f  }客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。- E) n, b+ q% U" E& \% B' Z
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客家风情网网友“兴宁阿哥哩”总结了客家菜大全,漫心谷在此基础上进行了精选、整理,供喜欢客家菜的朋友们参考。. ]! [1 ]- A; q0 [

; Z% I: h8 ~( j酿菜
6 D1 y! T% Y. s- n客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。% {$ r" N7 x0 K1 ~! d; x
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
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4 z9 _% f7 e. l0 ?: b4 F6 z酿豆腐7 q$ l% [2 I- m* i
# V) I" g; X0 f* h" |  F
- Y0 p; X. e+ o$ _( w8 r  h
- J( b$ ?" I+ l2 S) v- m: V
材料:- {( x- w& t" @+ M5 m
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 9 p0 U6 }% p/ r; ~  [
做法:
  L5 X# i' q0 N! ^& `* C3 \1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
( v; \6 i9 D5 t( g' x2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; 2 i( Y6 v( k% i, {- [
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; / P+ ?. O( x7 p4 B$ F7 t
4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 ! l, h7 E; a4 `* ~
附注:6 Z1 c" b% }( P) q! R) M
中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
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2麻包袋(酿油豆腐)/ E+ d& s/ I! `
材料:4 N" K# z" e- a  }
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇4 j# h. Q: h/ B; l
调料:9 Q# y6 W' h' ^0 T
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
" ?/ Q7 l5 X8 z' s: Q; d: X做法:
2 d$ l& Q& W+ M& M# Y, F- I1、芋头蒸熟制成泥。
' r6 |" a# {4 u2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。% W2 b, l; y' E- A: k& ?. _
附注:3 C# I- k: C- P5 ]# ^/ H4 T
在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。
6 Z! R& k, \9 ~3酿苦瓜3 Q" |- L6 n8 q3 |% k. Y
材料:
$ p4 W& @9 |# H8 |苦瓜500克,五花肉250克。6 O$ h1 w1 O5 W  S+ q
调料:+ G/ S' ?3 k  Q: b% G" V
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
* a. X+ F+ v; a5 p# _做法:
; x" _6 j% p  f/ _9 V1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 ( z7 I# H& J9 x5 H
2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。
" l& b# _& j  N6 ]' |$ j. Q6 P, C3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 5 T& q+ |6 h( R" S3 r+ V( w
附注:" K! f! m9 r  x5 t
客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。4酿茄子
$ u7 x# i+ c# k  X/ C* P4 ^材料: , d: Y& T5 p& ?! F
茄子500克,猪肉(一刀落)100克,植物油500克(实耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。
& R9 j6 p, B5 X6 S做法: # n( b* C; J% X1 ^# U4 h; h
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
- n  T. ?3 f, x3 a2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。 . F; T* b- Z/ W# N/ p
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。 ) ?" w6 M6 r2 a- ?8 W
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。 " D' [  W1 Y9 x7 }2 o9 N, N
附注:
% _0 H3 N2 v  q/ t8 N# K! ]: A' H, C酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
! Z# a# m& g0 o0 T- F4 e, w在贺州,酿菜也很平常,但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。5酿腐卷: K" X# E* s' T! Z: N
材料:
% j6 m. u7 M; o5 ?  W$ i腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等/ D5 }8 D- h2 j+ \5 p
做法:
$ S5 g6 X( y* E8 K  i' v腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。0 l2 m# Z3 k) z% Z) L) t
附注:
5 e" S4 R- |* m6 {4 c1 `. p+ M一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。
' |" R6 A. o- d0 T
6 f" \/ X& n' }, c这个是家庭式的版本:0 b/ I9 m8 G0 w
1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。1 x  K; z7 @; a% @- Y  y8 K
2、笋肉洗浸切丝,揸干水。  _# t" }. k  ^# W! I& N( ?
3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。* G7 I* J! u0 A3 k9 |7 R5 I# i
4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。
7 d  ^1 k: o; T' |5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。6煎蛋角( w2 Z2 `! ~- y" ]1 ?9 v  Z
材料:
) U- d0 ^9 d6 G7 ~/ F8 K+ {! O鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。
$ o- J- z! a4 R2 `  E做法: $ X) A' T' Z1 N! J
1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。 0 Z) n. T0 Q5 A- A0 u% Y6 x
3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 6 H- x) s/ d& b# `# u% [" D
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。附注:煎蛋角就是酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
. v' P& |  V, l' T; g8 e客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。/ [- G. c3 u& K/ S) ^1 ]0 D
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7盐焗鸡1 g+ G  F: e" f6 r; ?1 i# _
材料:, W* ~8 G% g( t4 ^# n
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。
0 j8 {( w; C/ l做法:
3 u* L# {6 e0 s& B1、纱纸一张刷上花生油待用。
- ~& p0 F$ [6 i* r% f/ H2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。9 S" k: e# I. w  R- P9 j( M
3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。& g* L; z6 `$ {) g( T
4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。
/ ]) n- [% M( z* `: u+ v3 z附注:, \4 J3 O# r. w, b* ^
咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。- E2 `! O: w- [' z6 Y' D
盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
8 e& A0 c* e% n8客家咸鸡
! A+ |7 _0 i$ l7 s# I材料:$ h4 _- u6 l: `4 Y. ^
农家阉鸡、沙姜
6 }7 t2 w) l8 F' w( A; g& P做法:! \& V( p" z& W
1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。  E, Z6 @; D: g  U8 B
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。% `9 ]5 H/ G/ D( @1 I
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
, s* T+ Z' ?+ m1 H0 b4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。4 X, Y, R, P, x1 j. M
附注:
0 L! P# S: X7 u7 |咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!9娘酒鸡(鸡炒酒)
* }* D  j3 v/ `* X3 c' o, K! V8 c3 ]材料:) v: K7 ~2 w* j- J
鸡、姜、糯米酿的酒/ R& z5 V; j4 \! E- A. q( e
做法:% E, _0 V* t& f* z/ l
1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。
8 j6 j/ G2 _- @6 G4 W2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。7 A2 M' L, x& a
附注:
8 J" w3 Q; x( J1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。8 a  P  d( O3 w3 ^! b; F
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。10猪肚煲鸡
( \3 _& O! @/ e1 f材料:3 u" \! Y) h( T1 U& N9 H: `  B
新鲜猪肚,嫩鸡各一只。
: |$ \& v: _( m/ T9 n4 l0 @做法:* a1 U5 L+ K$ U$ K
1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。6 R7 ]& u2 n8 E( M. P! t
2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。
6 u: ?; U- [; l, [7 f3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。
* G7 d2 U9 d& h0 k7 i& z4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。
( s* m, O$ T. ~附注:+ l1 u: d0 @' k
这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。11三杯鸡* v0 V$ i% B' X' C8 C+ @
材料:嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。' \8 Y. M* ^% s3 n7 ?
做法:
6 X' N7 }- s* j' R2 O) _1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。
8 n0 b" P% k$ b* m7 E* R, ?2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
$ e% q- s3 v: M  P7 y三杯鸡特点:
+ _) A( T7 M" F% o! t7 B( b" R三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。. b9 s" N  O* ?0 o
12水晶鸡( ^- [: D: R1 [* {. ?8 f" U
材料:* J) U0 n' r! O. i& A2 C
鸡、胡椒粉、姜
. ~6 ^! F% A4 D5 A; x7 [做法:
$ ~: N7 u6 p1 w' @6 l3 ?; i1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; , e- D/ f  u) F! P) _3 H/ s$ g3 u+ u
3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; ) T1 @# @0 f+ o# p' ]
4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减)
) L! @) ~$ C' o- N5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; " K5 B- Y1 I; {" p
6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。
3 G1 h+ K& W4 O) C/ q7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!
) ]# g- D5 q8 d2 ^" H: X

  b8 E7 n$ p( h  O8 O客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。 9 q7 P  F( w1 e* N
13牛肉丸+ M$ A+ ~: J! ]( z# d5 N
用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)7 e5 ^8 P+ @! y: ?2 ]" e% O
制法:
1 x0 ~3 ^4 Z' Z4 z3 d1 {1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。" s/ F6 p$ I' U* O& z
2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。6 Z% r9 z$ C* u$ o1 J
附注:, z0 n+ m$ P/ M, u0 F
1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
8 a, `  s; i7 g$ h' V2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧14客家搏丸(猪肉丸)4 ?4 L( d# K$ x% H% Q
用料:
) F0 _. r4 P( D$ s" Z( @鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
+ C( O' @; H. j3 u: F制法:
+ {& E7 a# I6 r' z, _5 E1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。* [- {7 \3 Z; V* {5 M4 X
2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。
! X* O9 j0 U4 c# N. r5 h附注:
- x1 Y6 X1 A! ^3 f1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
! p/ y5 f, y/ v: h% y2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。2 D  a' f4 }; l! R/ h
3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。15敛蒸肉丸4 u  E- r: b2 s8 A& i+ n0 e3 V
做法:
. L- E2 i: Q% _: z% K1 ~. B1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。
; O' W9 Y$ @8 {. @/ B1 y9 B' h2、猪肉与水发冬菇一起剁好。3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。$ x, u+ b+ G) v: t) C/ p
16鱼丸+ C( x; X8 ]( i. m- q9 L
材料:$ X* Q" j# b) Y' _$ K) S
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。6 E( K" Q; M* n+ ~  E' u) K
做法:3 Q& v+ j! G6 @+ N) x  }
1、将鱼丸在沸水中汆一下。
/ B# E! l1 a% g3 U) }2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。
. z2 |* V* y4 f. d5 |; M1 V附注:
+ u) \1 A; K" ^' z- H- j1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。7 ]. [% U& O7 v7 J1 L
2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。6 T" T& \8 M. }9 g, p$ s; S- b! K4 p
3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。17萝卜丸
; N7 F; l) l* I6 r* c/ A+ a* N材料:
" a0 D5 o) Y4 N: t3 q7 \7 I白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
6 e" X: V' S, [0 t- b  w% B做法:7 ^! q7 V+ {) j7 G& b
1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。6 f9 A4 U  r! V! m1 O+ z
2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。
4 V" t, D! B. h# g& G3 C; a3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。4 D2 v6 L) z: U" }1 S4 Z
4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。" a, b- q9 @6 L$ h% |- v7 r
附注:
! c" I7 p/ F: D' |9 b; {也可以下油镬煎,再用砂煲煲。
; o$ ]$ }0 ^/ W3 b8 ^
( ^- m/ r# v7 H* J
18客家焖鹅# z1 }4 R# ~! o3 P, {
材料:
9 g, \# u4 _3 o  P- f0 Y鹅一只(约6斤),胡萝卜
4 D& y2 h* J! D: X4 N配料:
1 G9 S3 N6 G( `; o  g' b2 H+ h胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。7 K: }# f6 N; u3 L2 C- F
做法:
! X9 B  ]( g. b6 U- s3 c" j/ @# m1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。6 @; t+ [5 H' U6 R2 P: `. p% U
2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!
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鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。 - R) M( N/ R# |- w( j& X
8 ]) l) X% ?5 u0 W3 T
19仔姜炒仔鸭
* ^8 ?$ d4 Q4 {材料:
0 Q. k  y2 Q7 F0 r( H" c  i仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
3 j1 _4 h$ x# X# Y0 t2 |: q做法:
5 O3 Q3 c% p9 h! K( @' i" {1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。
& @# n2 R# z4 B; @2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。! @: u2 V4 N1 k' U7 t! }- [
3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。7 H( B, r" A: q1 M# d
附注:2 Z# E1 C6 r  R  W
1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。% Z' w- w& r& r
2、姜用大块的仔姜。
5 ]) l' D6 F  r# V2 {3、此菜为客家人秋日应节菜。20腊鸭
5 v, j, Y3 p4 i$ C# U用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
; w4 l% y; S" Q7 z8 t6 T
7 G9 X, x! c! m6 v
狗肉狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。( ^$ m( e9 n  E7 q5 t- n, P
21开煲狗肉4 R/ J# @( K$ ?
开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。" G  G' ?6 V  ?# t
22原味焖狗肉& w1 T- q  m$ y# o5 Z
做法:1、狗肉斩件洗净;2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。
& d4 W0 ^+ c/ F2 G, r$ ]/ y; d
牛肉客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。5 u2 B, }$ |# x" h& D, f( k) ]
一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。3 @: b- o, o6 g% B- m
客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
  c9 n- H* T$ R# Y" O. j0 N5 g23萝卜牛杂
& \) M; F) S; x: x材料:
- d  p/ K1 h6 l7 y1 J牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤,
* O& i4 Y- {# p7 G% H( W调料:! t' ?9 }9 Z" H& N3 e3 l( C, y
香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 % t4 u2 ~+ O6 N, @: K! r" @
做法:
8 w+ T: E, f/ x( P% C% D" a1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
$ E* d4 B% z( M) v7 X2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 9 }/ z  [  ^3 @" Z7 |. g3 ~! I
八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。
/ S& |' _4 C, P0 c$ W3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 5 I5 A. E% b' j9 C
4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。
1 {2 G, p; ~6 H$ Q5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。
# C% A* j; b2 f附注:
5 A' V8 H7 B, D, Q) `: o萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。24炒牛百叶
5 F. d- d! l) k# G/ S材料:3 ^( ~" {# U1 q- _; z
牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。( \$ j1 W8 O: v2 r; H$ g5 V
做法:
( P  U% d3 u8 ^9 ~, u) `1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。
" h8 j2 b# M$ ^2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。
1 O) n' x/ H" r) K; F* {
羊肉
8 M+ E0 z4 N6 I羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。
9 O# R6 r/ ]+ ~) i% h# o/ _25羊肉煮酒材料和调料:以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。做法:1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。% ?9 s* ]( j* C  }7 D5 ]
3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。) q6 x/ e$ s. I
4、加入客家娘酒煲滚即可。9 G5 n( ^5 d, c( G5 k4 G9 M
26焖羊肉4 c1 m% ^7 W1 H& R
材料:% [# H4 X$ G" O4 c* f- y! N. L; Z
连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。
, x1 p: G% p7 j" a  }0 T调料:1 {# S) i) X3 i
盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。( U2 a( y+ R4 F. [6 v& K0 t
做法:$ |0 d' Z" q  _. }) ~
1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。
2 v. X, K/ N; y% a2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。
( f2 R! x4 h% W0 n3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。
; u5 G; s! r$ s- h* J' f$ X附注:$ X8 h1 f3 T% F2 c
由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。
% {  B) b0 U2 [

+ f. W, l0 C  ~# C9 S27清蒸鲩鱼鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。
& K( J+ k4 k) S做法:
" R; Z6 u; p* d" |) z1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。附注:/ T5 u5 k" P2 P5 X
此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。
2 j/ W. f1 [" c7 Q6 I关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。) F8 B% ~/ S- T$ E1 J! l% I5 }
28客家剐鱼生剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。# m5 {( ?7 t" j) w! _7 x* S
客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。五华剐鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜。
) |; H! x+ O; t0 i9 J选鱼还要注意看鱼的产地,凡是污水塘养出来的不要,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以。
1 s- e6 e, Z6 A* U: E2 j食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。! d& `  [" n$ [7 f$ j* F
29榄角蒸鳊鱼
# B8 ~5 e; z- T2 G. E& s材料: ; ]  b) b' r  P+ `6 D% A) ]: d
(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。
8 N* V( Y7 {, q5 w& D, i1 n(2) 榄角 4 - 6 粒,足以铺上鱼身。
! u7 J1 _+ {9 D, v7 a& P3 \(3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁)
4 b! A7 ^, O. X8 i% W调料:
7 O% J6 {2 Z$ b* g7 i  T豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
7 ^# F+ l9 H$ o2 M做法: 4 q4 ]  ?' ], f) T
1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。- ]7 |6 h8 @. j' Z: k, e2 i
2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。
3 }; J' [9 h4 P- G3 p3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 - 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。30鲫鱼汆汤! @( ^/ l5 I0 r
做法:1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味;
2 r  X  n' o$ U- f2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; 7 T5 J8 S, l- a7 u. E! m
3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; : @+ H  F& u# m  r8 V% F# O( \& Q5 L
4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); 7 T- @* k/ S* b
5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火;
$ R4 a8 \3 T: l$ P+ U6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大;
4 x; u! t8 n. v. c2 b! G7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; 2 G# f0 o6 `/ K  t6 a" O  T2 U& l, A
8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸;
, Y- ~: R2 B- K8 r* A. W9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。
, _1 {( L# n: Y
猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。# A6 T4 x  R' j) j9 m7 G0 E
一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。  q6 {' g# k# L" R6 a; `
百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。6 K3 Z  x  f% G6 O5 S$ L4 i
“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。* M2 p" O. u, n9 e% P8 [
但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。
# @5 H8 A9 y0 q- a1 f1 E6 ^5 e
7 w" a% `( @+ x31腈猪肉汆汤(三及第)
# b5 Y6 _" j7 f% U3 p/ _0 d材料:
4 H% e, I/ [: ^' Z+ J* V头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。
7 A/ V1 E7 P- F; v: ?7 |5 w; n做法:
$ A3 |. M4 y; P% [, C9 R3 t" w1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。6 \' U1 j- k9 I
附注:
$ L( ], l& y/ L8 |这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。$ E% X; Q4 c1 U4 E' v
32客家猪肉汤
% h1 Z; `+ N5 G# y5 b! K& \; W- r7 A3 r' w材料:+ Z4 a/ M) L4 t/ h, ?! A
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
. g# H0 _, O& {/ F2 S* x7 `做法:
! o  }( n4 x+ S1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。2 K3 ]: [% M& g+ ^& V* b, O
2、撒点葱花即可。
% R4 V+ x- E  F/ {+ x! Q$ c4 i附注:5 b8 g7 F5 P+ ~6 Y9 H
这是猪肉炖汤版本。33红焖猪肉2 z' i/ Z/ e7 ?2 a. {6 A# s/ e
材料:( G4 k; J/ Z1 O8 J0 X: @
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等  E( |$ c1 ^+ C5 c$ Q7 A* m
制作:% k$ t& U% y( s' G
1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。
8 c9 S  k. {/ F$ x. B8 f% A2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。' ^7 p8 [: x7 ]& y2 p
附注:9 T: I0 D; p6 |  l7 C9 v& r
1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。
% s; i8 t. [4 f4 n% }: k2、味浓香且不油腻。34梅菜扣肉
5 O5 M5 b# j) m$ u材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
: X" d  y' F7 K做法:
. s, V2 B+ y4 Q2 d1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;
) s' U0 l; l& S" ?& e1 @2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。35香芋蒸排
2 m/ D+ q) r* `+ y材料:
  O& h/ @# [/ r8 }( w) Y1 L8 ]8 G芋头,软排骨
  [( o# B  A0 p/ z配料:5 e9 q  b0 Q/ g. T7 J3 b. P3 w
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉" `& t/ h& k+ w! x- i$ }
做法:. c% q5 d+ M0 u4 ]; N& O$ E1 X
1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。, p4 q5 m2 q4 u; e) l- s8 c* K
2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。3 J% N& ]5 f1 w+ a
36客家炒猪肚
4 p& |2 K# w0 n+ C6 }猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。3 n2 _& ]4 z+ d0 g9 }: K* s
炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。材料:' J( c* H* F; w
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。. V6 ?/ n7 O. h: a0 Y+ Y0 i, N4 a
做法:
% k9 c, V1 L7 U4 W" r, Q1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
; i' e4 O5 k' F6 e1 m0 h' Z; N2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。: O# g& o' ]; L- N6 q% x0 v
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
( L; m7 ^( T0 }' n' D: q4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
3 \8 ]5 ~+ ~( S- i9 [8 B6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。37炒大肠& J4 |( u: Z8 Y! }1 A
大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。
' \# ]7 i+ ?& B, i/ G材料:4 v+ O6 O" I5 ?' E% l* S5 X! w
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。( p) @# J; R# p- L+ Q0 i' E
调料:
( P+ ]2 u/ r3 J4 _% `0 N醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。: F1 c) p# p2 m+ {! d/ c0 f
做法:+ L4 U0 s* x" I1 _5 k7 A
1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
  P, V8 n' |0 H2 F, M2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
' G9 f* E; Y1 I. Y附注:
0 R" P" `/ J* B) w5 A! ]姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。38炒猪杂4 ^! h" O& {. c9 a7 C0 o  s3 V. S
材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
- H" m7 O6 r: r# t以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。39花生煲猪脚
  K( m8 W. a! g3 ~  o1 B材料:
% [' z* m, D& _0 Q" Z猪脚200克,花生50克。
6 L5 z5 V9 d& u- |, w( v. m2 I调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。
/ @  a' m# ], A: Y' I- |7 I6 N1 O) A. C做法:
5 v( i6 X  R6 G# ?. @1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。- X& U" `/ G7 r- |
2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。
- e9 i# }7 P: Z/ X* q附注:
, D, K! n- q( W6 O/ O- Z! L5 `# {花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。
$ Y8 h! m" A4 a花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。$ G& b( P4 x* b* U+ v3 P
40炒猪面肉( l) H; J8 a9 |8 t
猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。% p- t( T: r% P, x/ N- {
炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。5 ~) p- U/ s( A) e1 b! N
41猪脑盖煲汤
  X! p; p" }# B$ i: q( |剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红/ @  m4 l7 w1 |( h
韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉
  ?8 x( G8 s: f* O; Y& o“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。7 s- W$ ~& A* y
材料:
3 L- m! k/ W3 J5 A* K6 Q* A咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。' K! T4 T, Z% O1 d" `! R1 f8 S
做法:
/ ]3 n( W+ T2 y: _/ H; |) p- \1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。, k, C. v: @- U( A5 \
2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。- A1 q' x9 f# s( B4 o" M2 E! t
3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。* S8 ]' f# M3 a& a# j  n
附注:! c( \  m% p7 z( ~, c0 Z1 q  y$ a
鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。44天麻炖猪脑
: p/ D/ f& J& t- Q) i# U0 B' O! ^/ i5 P9 g" U+ m/ ]
材料:
# S1 O1 I: |8 V鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 ; t; C5 ]3 K* C. `! Z3 g
做法: % n# y: ]* I9 W* z) a
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。
3 {! y& @0 A1 T3 B9 v) D( H2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
9 S( `# S( {. T+ l: x0 O, E- `3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾
( _8 P7 M& s% ~& h3 ]( g! O材料:0 I7 l, c" w9 x" n% T* G3 o1 `
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。   n7 l7 ]& a/ b- P* X" h& q! c
做法:8 e& y8 Y/ }. n+ ~
1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。4 G3 N$ y' k9 @& z
2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。1 l. _2 t7 w  W6 @: _+ i- L1 H
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。
/ u1 P0 n- |( D4 B8 P附注:
% w7 m, C: \1 y6 R7 b' }% t花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。& j/ k. L: i( {# k1 _
猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。4 b; m8 T* n0 l( ^
河鲜9 P5 U- T) g3 @, \& `" Y+ V
客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。
: S- W: |* b- p& q% p46豉汁蒸白鳝5 ^4 X& b, `- N1 q3 n
47豉汁蒸黄角鱼
' |. w4 f; }6 ?% E48蒜头焖鲶鱼+ J; t& M& Z6 d6 ?! R$ ~3 d
材料:. X* B: D" ?4 h: q/ e0 k' ?
鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。( B2 V1 W+ H7 D& y" i* n8 {# t% J
做法:0 N! u! t( z; {5 ]
1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。# t# H+ n/ K6 N0 y+ P: V. S
2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。& Q% u* a: H/ p* D7 q1 w9 f9 I
3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。
) E, K2 k  u' n49香煎山坑鱼
" P0 \6 V- r6 R; a7 u材料:! g8 o* _9 d5 e' I" N8 M
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
8 S1 G+ r- G- ~/ x做法:& g. c- R$ S$ s, q; @" j
选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。0 A' o6 ^' I  P- R7 q$ N$ a1 V) s$ w
附注:
6 a' q+ p; ~1 l. P1 g" H颜色金黄诱人,口感外脆内酥。" b% H! N, [! L5 ?; S
50田螺香炒石螺老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料:% j+ t; k$ z3 z# P% p
石螺、田螺香、蒜仁
4 m8 V2 A8 |4 O做法:
2 V& P% c* {9 f8 j/ N1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。0 p7 }5 p" i1 N  ^' O
2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。  _/ b# O% Z6 }% n
附注:
) a& r3 S& B3 j7 W3 v$ \  ?( k石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。
, a; ~& }/ q8 z6 L51泥鳅钻豆腐以前的传说。  U$ I' c8 n- h& v/ z) F  G
配料:1 c5 D: i: W5 M. u
活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
" f, Q9 O$ \- P0 ^- ]3 C做法:
# t- o2 f5 R0 z6 m" }4 u9 L1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥) k  w! M2 j: ?4 c! Y, L) S) v
2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝
1 Q+ d/ q$ h( [3 B) M) [' k- D3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎7 u0 L! l5 H7 \% K8 G8 P* U+ G
4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。
) n' q& C$ z7 S6 W52炒黄鳝! u. _1 ~. y! [7 f
材料:
$ d  q, ~; N* i+ ?: H) p黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
) n4 m: `2 z9 `* B; N做法:. g. R9 @1 Z1 K$ d
1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。2 R! K+ b& i  U. v6 [% r
2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。
; N! F& B9 @' D( M3 j5 H3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。0 t" |) S! C( H. M/ |  A
7 e0 h: d; x( c. Y% |& s. B& t
野味 客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。
$ b- b/ w1 _; V* h9 R, r比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。 : R/ [8 f0 C8 Y: o  X
; c; I8 z8 m# j. O/ ?: y/ @6 j
53焖野猪肉; t9 }0 H) c) Y: A
54香炸蜂蛹
3 F  v+ S# U, w' b55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。9 l2 q+ O1 g7 Z; g
黄豆类黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
3 o4 q, n; ?" ]6 _56腐竹粉丝煲" s, o- C' S# ~; D* Z
材料: ' n. z1 s2 d2 F$ a
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
+ }6 o1 A! G: D* y0 ^调料:
; j  g/ z5 K, [. i& `, `. ?香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
: w. D1 B& J& {做法: . {3 ?% I+ h) s9 E" G
1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 ( ?: t1 _4 a8 W) M( X9 N
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 3 @8 ?  V- E! p
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 ! @% p% c/ @& s2 V$ Z' S
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 8 E- r9 w. ~6 q" ]  _8 l
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
- Z$ b% ]# j$ ]/ z+ k, v! c. l附注:
: y5 X' H. A& I6 `7 N9 q$ S以前兴宁的腐竹生产很有名。
; I/ i, s6 `4 ]客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干: v+ Z5 N9 A: q" d
猪肉炒豆干,大概没有客家人不会的吧。, e( `9 Y8 l) X# w+ y  l
客家腌菜 客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。
) u* d+ Y- M3 o4 ]+ K0 s6 o主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
+ {; w1 c- o/ @58梅菜蒸肉饼& Y9 [( Z2 I' U( o6 |. ?& {
原料:, ]5 Q# N: |" g: f9 N
五花肉250克、梅菜2颗     ?# m1 F% j$ }$ P& u! ~
调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
# _; g3 x" P! I$ r7 a做法:   
8 {; h& m$ j; ~* F: L: c; Z1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。   
4 a1 `9 T7 Z$ {" N, E( {7 f2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
$ d; [  O; z$ V$ v. s, Y3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。   , N& O( i; P! @) I
4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。59菜脯煎春(鸡蛋)
3 I6 h! V! X0 M  @3 x做法:   1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。
! i# [% c0 U  j3 L+ C/ {; r3 m# \2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。
3 e1 \# {: e) \  K7 z% B  d3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。
1 o: y8 u/ s) B* i
菇类 客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。
0 \2 F% J* X: t) J' n& r7 ~
/ G2 J2 i+ h. G# Q0 C60冬笋炒五花肉
; M3 ]/ Y% z' Q$ h7 O. |材料:' A- f/ Q7 s& f
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角* c  ^5 C) B* T; y/ ]. t, N
做法:
! l/ K/ m* ?! |0 D, U1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
2 O% R; i4 j# s% I/ I& A' {, y! i以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。
3 z1 Q$ o6 }2 j0 k1 y% T& a0 f2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
1 }, c' R9 V8 u1 T$ I  g角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。0 Y4 y% O) g6 `6 u' w' ?
3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。5 o  o/ |+ @/ J) j+ C
/ v. y% h! {0 z  g" z8 d
61酿冬菇. s) t  E; h: s3 h5 n3 p

9 t1 [& ]- S% g6 _+ ?: \
汤水类 山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
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# W4 `& w# o! d6 I) F8 N% B" n% Q62五指毛桃汤" E" \+ D& W8 H& \( g6 w3 W: n, r
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
5 _" f# e6 K. V2 f8 E材料:( Z  R- g9 O% g- j" b/ C
五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。+ b1 ~# d: n: ^; H  d
做法:9 d4 H& L5 @5 s& a
五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。63五叶神龙骨汤' G) j. E* @" @9 E" @
64客家煮鱼肠
$ Y# z! v$ J. ^5 \7 }. e% z. D材料:
, N+ s7 g5 p" S& T% L鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
7 e0 R! s: c' B" _' s9 u/ f, q$ J, p做法:  % `" {( ^+ R: z- ^! _
1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中$ w7 C. w+ s# X7 {: H6 O
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。
, v  {3 n( Q3 I8 t/ g, v7 y3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。+ N6 G* A( [5 {7 }; q! l" L
4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。
( x  @5 H( \9 p; i6 |/ H5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。
. U7 N- N/ I! Q; ]$ D/ h
野菜类65艾叶煮春(鸡蛋)/ k. o% d) T# D: S
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。
: |4 `* a: h( w7 a; T8 k+ y9 H除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。% {: x, O: [2 a/ E
66凉拌老鼠耳(马齿苋)
3 s- v% N( c! `  X$ F& P. ?  r9 N- S0 P9 Q4 X  F
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。
3 k6 c' ?( Z* c# |  t. A# ?做法:将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。
4 [4 `4 V3 ^* v" Y0 e2 ~
各种粄类: [/ w/ O0 v# t# O/ B( N
粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。
1 L+ ~$ Q$ z0 T3 ]* S67味酵粄
; L: v4 D- I% p4 |1 x7 z3 Q% q7 A4 F味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。
! |- ^+ H+ Q2 L68钵粄5 R9 q) [6 h$ _+ n/ u, ^
钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。


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