30种小咸菜的做法

1、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
! e4 y) ~0 i/ n8 b9 q制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
: T, a1 {: j! _3 Q( O特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

5 }9 L5 V! M, v& D' Q" ?2、拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
4 U+ T1 o& t6 u% n; c$ j特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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) d' |! B& _- Y8 `3 u. U% ~6 t3、拌绿豆芽
( e: ~  I+ V( o原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
  f& p+ h& @+ S. q制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
: ^: U. H9 C/ ^8 u% G! q特点: 新鲜味美，富有营养。
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8 b! K+ i+ }* [% L4、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
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5、麻酱拌豆角
7 W; N( |+ @8 |' a原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
. n0 `0 {9 B0 D) o  E( {/ a制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
# U% x; O" P" Z: U" g; v特点: 颜色翠绿，香味可口。

6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
( {  w6 }2 X9 S# X+ [- w特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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; Q$ A2 h. n- Y+ g. T7 D7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
8 q3 ]9 @; k* V0 t特点: 经济实惠，佐饭最宜。

# A/ M3 }' ~3 l; r8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

. x2 E' p( h+ o: K5 G/ w) M# A9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
* o4 t4 m6 N, g# t3 S9 I制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
特点: 清凉味美，盛夏佳品。

! _3 Y  f3 w# p, [+ g# H* Q  m11、拌芹菜
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
) u9 B! d) b0 {: O4 `( z* W9 h! W制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
特点: 翠绿香嫩，富有营养。

12、茄汁芹菜
( z) ?$ a* s& u+ V7 X( t4 z, }原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
制法:1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2 u/ U9 R3 J! g. ?/ J! L, B, L; f2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
- n# y& B5 G) K8 Q4 Y特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

% [3 D0 W2 a& k9 M9 S8 F3 X, w13、五香花生米
/ R; I  R/ c5 Z% q: f2 E% V原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
$ ?0 s8 J( I" I* v$ m& w: x8 z制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
特点: 五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
制法:1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
* g" o4 d- }" x8 o" K特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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15、拌什锦
) z- R. `' \, w5 b原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
- n* m" H  ]  @制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
8 ]1 B0 g: u2 y7 Y- K* @特点: 色彩艳丽，风味独特。
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; ?8 |  m- b+ I( ~, U  ?2 h3 h16、三丝芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
) h3 _. h% H6 Q( x, H制法:1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

* \6 @7 m$ P9 u3 X" T17、青椒拌干丝
( h4 B  Y! E! O1 a  [原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
# }. b6 n- C# g4 S8 R制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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18、炝菜花
5 j. ?, D; o$ e0 }4 r原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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* q: A- k4 Q' r7 [2 h19、炝芹菜
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
/ A+ s5 x2 b8 R- Y' ~制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
, n) D' `% h6 A7 N% }特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

20、炝辣三丝　　
9 p5 @8 z* ]4 c/ Z* f0 f原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
2 Z( @1 Z6 Q# \制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
: i1 j6 I/ D" L& G6 Q特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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21、三味黄瓜
0 q% E0 L6 d( D% V5 o; c原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
( R4 K$ N0 m# |5 R5 @特点: 色鲜味美，制作方便。

; D8 v9 F9 J/ t: H! _9 d22、炝油菜
& @. @1 y% G5 N/ G7 Y& w原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
$ n  i+ f2 x6 O0 t特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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23、油激黄瓜
/ N6 ~3 G3 ^0 L$ Q  i5 b原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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24、炝绿豆芽
/ j8 `4 R1 {# p$ p# H6 O原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
8 Q& @) r4 S+ J( n制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
特点: 香脆可口，制作简便。
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8 m# \3 |+ q0 {8 i, a8 `% v0 C25、炝辣白菜
原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

+ P+ F! y& a  Q  c. K% }9 H26、炝辣椒黄瓜
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
特点: 甜辣酸香，富有营养。
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: y3 g& \# l8 c5 u* d" p0 w9 `27、炝海带丝
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
/ ?) g7 T+ f& e: m$ [& Q特点: 丝长味香，别有风味。
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5 q/ t$ y6 ~. b; N28、三味白菜
7 o- |5 W) g6 E- [7 O3 W, n0 b原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
特点: 红白相间，香辣多味。

4 m# M$ J' Y* s9 y* u. s29、韭黄拌干丝
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
+ r/ E2 x" p4 F) r1 f, d# E制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
, q5 n. P) o+ V特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

' m- z$ y+ D/ M30、海带拌粉丝
) T* o7 e- ]* e) L( \3 w. ~原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细

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