炖鸡汤秘方，教你炖出鸡汤鲜美，鸡肉鲜嫩的好鸡汤！

宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
# d* P! g' x/ ]6 ~; M6 G冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
) V& m2 N( Q3 [当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
; }9 k" v/ X9 G# o8 Z还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
- U7 v* b( Q" W' q8 k( d9 [从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
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下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
. R! B& e; }4 P! I/ l" F+ J8 r与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
" B) U1 }6 I! X: |1 b火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
2 |" i! _  z8 r4 P! o5 c而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
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放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
/ c. R6 X, C& Q0 Q; ]% b很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。
所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
/ K, s9 k8 i1 J不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
2 R8 b9 h( Q9 X' n2 f: l其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。
: `( ?0 w+ P/ a9 S" r建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤……
下面小编为你奉上超好吃、超好喝的鸡肉、鸡汤食谱。。。
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椰子煲鸡汤
【用料】鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量。
; }+ C9 T5 W7 D3 D0 g【做法】
4 }6 j3 ?$ N. w* y9 s1.椰子肉洗干净后切成小块。
- ^0 O0 N+ ^9 d2 ^% u+ U2.鸡去内脏，斩大件，洗干净，沥干水。
3.果皮用热水浸一阵，刮去瓤洗干净。
- w: \, q" T$ h4.把适量的清水煲滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就可以饮用了。
- T, B) q7 E- ~- c【功效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有滋润肌肤、补血养颜、补而不燥之功效，因为椰子有润阴养肺之效，益肠胃。
香菇土鸡汤
5 g% B* W. w+ A/ I  o) {) ^. L4 I, R【材料】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
# e' B& C: ^5 A. i5 W* i【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
+ A9 c3 R$ L; T: J  [【作法】 鸡洗净、切大块，先川烫过(又称焯水或飞水)，冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅，淋酒一大匙，加水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸一小时后油盐调味即可。
" E) `2 E: ~/ f5 @) }7 |: o【重点提示】北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮。
; q7 h0 m% S* U+ g, s) Z& ~【功效】养胃健脾、改善皮肤、美容养颜、延迟衰老。
$ E1 G0 D' |" f: O! c* d芥菜鸡汤
【材料】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
' n  u2 ^8 Q+ |$ I. Z【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
【作法】鸡剁块，先川烫(又称焯水或飞水)除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出，马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长。
【功效】芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富，其有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、明目和开胃消食的作用。
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( Y+ g0 U6 G7 u. [' S尖凤爪汤
【材料】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
  i2 F3 d# v9 X$ O【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。
【作法】鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内。扁尖笋泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。
鸡丝云耳羹
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" C9 o( y) B" Q9 U【材料】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
# N9 @9 |0 a; W" c  _6 V, Z  N9 [- I【作法】 鸡胸肉切丝，拌入调味料腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出。
【重点提示】 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
1 T9 M' H9 V$ |& D9 Z鸡茸玉米羹
【材料】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
. ?6 H+ t  E, H7 d$ A, a【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
+ A$ n4 C8 Z: K8 [【作法】鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火。
【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
鸡茸鲍鱼羹
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* t, d6 @: |5 F. Z: ~【材料】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
7 Z3 V; H# f6 Z. w【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
" I5 h/ e8 q; T' M; s9 W【作法】鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起。放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。
【重点提示】 假如买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好，因细嫩、无筋，不易结块。鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。

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