小暑食黍尝嫩藕

绘画/周 勇 制图/蔡嵩麟
岳 强
1 s5 e+ e6 B2 A, y2 k今天是二十四节气中的小暑。晨报去年物候日志中曾提到，节气小暑的应节花木为荷花。而小暑美食中，嫩藕是当仁不让的首选时蔬。小暑的应节主食则是：黍。
5 E4 Z1 V: b( r/ {黍，一年生草本植物，是古代北方及中原地区的重要粮食作物之一，中原地区一年可种植三季。子实淡黄色，味甘、性温、无毒，益气、补中。将它嚼成浓汁，可涂治小孩的鹅口疮。黍去皮后叫黄米，与通常食用的小米不同，煮熟后有粘性。
黍不可多食，长时间过量吃黍会使人发热、心烦，还易引发陈病，使人筋骨乏力，小儿会行走能力延迟。
( O* x  I  q, e% U. z$ S7 U2 r小暑食黍取食新之意，谷物不像稻类可久储，新食最佳，而小暑前后正是谷物成熟时节，新黍去皮烹粥，在暑热之时，比面食和米饭更适口。
从黄帝时代起，华夏先民就开始使用蒸煮炊具蒸煮食物的熟食生活。据《汲冢周书》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”在黄河流域，新生儿出生满一百天要贺“百岁”，亲戚朋友带着礼物来祝贺，主人回礼时必须要有糗粘糕，这粘糕就是以黍去皮后的黄米为主，掺入粳米、糯米、小米，再加上枣、栗子、青红丝等什锦干果，非常好吃。而糗粘糕的寓意则是，祈愿孩子的未来年年长高，平安成长，粘糕中枣和栗子象征着孩子会早立身早创业。
有考据认为“黍”与“稷”相通，为五谷之长，上古时用黍百颗排列起来，取其长度作为一尺的标准，叫黍尺。其实，黍与稷并不相通，分别指的是黄米和小米，小米又称“粟”黄米蒸煮后有粘性，小米则没有粘性，小米与黄米成为主食已数千年。中原五谷之中，“麻、黍、稷、麦、菽”分别指的是火麻仁、黄米、小米、麦子、大豆。江南五谷则改麻为稻，黍也并非五谷之长。有道是，“纸上得来终觉浅，学问当向知处行。”现在的学者很多考据和研究离田野生活太远，很多考据文字只能是姑妄言之姑妄听之吧。
“小暑食嫩藕，蜜汁最可口。”要做出美味的蜜汁嫩藕，择藕很重要。藕有红花藕、白花藕与麻花藕之分，红花藕外皮褐黄色，体形短粗，生吃味苦涩； 白花藕外皮光滑，呈银白色，体形细长，生吃偏甜；麻花藕皮粗糙呈粉色，含淀粉较多，品质一般。藕还有七孔和九孔之别，七孔藕淀粉多，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分足，脆嫩多汁，凉拌清炒最佳。若是做蜜汁嫩藕的话，还是首选七孔红花藕，蒸煮后入口绵糯蜜汁也容易沁入。
% J5 u5 g3 e; O0 e2 t3 S1 m蜜汁嫩藕的做法是：取鲜采七孔红花藕以小火煨烂，切片后浇上适量蜂蜜，放置稍凉当点心食用。烹藕时要注意不能用铁制器皿，会令藕身变黑。食藕则要注意不可与大豆、猪肝同吃，会有食物相克之虞。
如果说小暑食黍是补中益气健脾胃的话，莲藕的作用则是清热凉血通便。两者上补下通相辅相成，若从中医养生角度看，正是暑期美食好搭档。

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