香港四大名厨之一高师傅特别呈现 | 暑期至啱菜谱——白玉藏珍宝 ... ...

你知道在番禺乡村间
隐藏着一位香港名厨吗？
高师傅高荣新

4 V: \" O# P8 Q9 }9 f3 m3 R- `南番顺是藏龙卧虎之地。
/ h' @% U# u2 N$ q+ s" l在番禺金山村深处，
香港四大名厨之一 ,
, C9 ?2 e) q% R: G' S: Z华人首富李氏父子的御厨，
年逾六旬的高师傅高荣新，
正落叶归根，归隐在他番禺的祖屋，
弄厨为乐，招呼有缘的食家

白玉藏珍宝

“白玉藏珍宝”是一道怀旧菜
在60年代的香港非常流行
0 N- R6 s+ S: K9 z) X9 L何谓“白玉藏珍宝”？
“白玉”就是我们的主角——冬瓜，由于在制作过程中把瓜囊取出后，刨干净皮后白花花的，犹如白玉一般。
6 Y9 \$ A. ]+ q7 m6 i. O“藏”，即是最后上碟时冬瓜会倒扣来放，切开了才知道里面为何物，就好像藏着一些宝物似的；
“珍宝”，因为瓜肉里可以用各式各样“好料”，也可以普普通通用些鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝
制作材料
冬瓜2斤、鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝若干
4 V' t1 R9 T% _+ K% i制作过程
1
将冬瓜刨干净
宛如一颗白玉一般
将冬瓜改角，把四周改得稍圆滑些
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' ?$ ?* s3 Q9 E% b2 Y瓜件一般得用汤浸软或蒸软
# d6 H; y5 g8 q1 q" z将冬瓜下锅，撒上一把盐焖软
蒸上起码得20-30分钟
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蒸软后将瓜囊掏出一部分
挖成一个圈
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$ ]3 g1 n/ o9 @" h将各种珍宝切片
（鱼唇、火鸭、冬菇、虾仁、胗肝）

* H2 T5 t; J1 P8 J6 U% a8 ?因为最后还需要蒸
所以生的配料只需淖到半熟
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% B7 p: a# X' t再加入些许盐糖、豉油炒香

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开始藏珍宝
将各“珍宝”藏回冬瓜囊中

再将掏出的瓜肉再反填回去
5 R/ J: F0 _9 D. g( Y. u将碟子一翻转，再用青菜围边

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6 A& P4 f7 P3 }" D2 A最后将高汤煮成汁
均匀淋在冬瓜上~
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4 V( K$ `5 f" u1 s2 s在以前“白玉藏珍宝”是可以放汤的，我们就为客人烧上一口上汤，将“白玉”切开，再配汤分食；
也可以红烧，将冬瓜蒸出来的汁，用上汤勾一个蚝油芡汁，淡淡的色泽，再用刀分切开。
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