葡萄酒配餐科学：味觉与风味的规律

摘要： 美国著名酿酒师罗伯特·蒙达维（Robert Mondavi）曾说过 ：“晚餐缺少了葡萄酒正如白天没有了阳光一样阴暗。”葡萄酒为我们的美味佳肴增添了阳光般的色彩，让我们的味蕾获得更丰富的体验。在美酒美食的配对中，我们常遵循着 “白酒配白肉，红酒配红肉。”的规则，看似简单的一句话却暗含丰富的内涵及一定的科学依据。

在葡萄酒与美食搭配中，为什么法国炸薯条可以与Cristal搭配得如此完美呢？信不信由您，这背后是有科学依据的。在过去10年里，品味生物化学有了进一步的发展。一些明星厨师、食品技术专家和侍酒师都在使用科学创造的完美风味配对方法。不同类型的食物都有共同的风味化合物。

一、如何根据风味配餐？

所有食物都含有风味化合物。比如，香蕉和雪梨的香气是一种叫乙酸异戊酯的化合物。根据风味配餐只是简单地将含有相同风味化合物的食物搭配在一起。想知道什么食物可以搭配在一起吗？在过去5年里，食物配餐（foodpairing.com）网站已经识别出1,000种不同蔬菜、肉类、香料、果汁和鲜花的化合物，并建立了配餐数据库。所以，在与葡萄酒进行配餐时，食物的风味特征要与所搭配的葡萄酒风味相似，也就是说，食物要与所配的葡萄酒含有的共同风味成分越多，两者搭配起来的口感则更理想。

二、如何根据味觉来配餐？

我们的感官不仅限于感受风味，还可以通过味觉来感受食物的味道。味觉配餐就是要将我们的6种味觉（咸味、甜味、酸味、黏腻味、苦涩味和鲜味）与其他食物的味道相平衡。

美国著名的酿酒师罗伯特·蒙达维（Robert Mondavi）有句名言“晚餐缺少了葡萄酒正如白天没有阳光一样阴暗。”时至今日，罗伯特·蒙达维的至理名言实际上已经得到科学的验证。

美国罗格斯大学（Rutgers University）的感官生物学家Paul Breslin教授最近一项研究证明，味觉的成分如黏腻、酸味和苦涩味是如何影响着我们的口腔。结果证明我们的口腔总想维持一种细致的平衡。带有苦涩味的饮料，如红茶、啤酒与红葡萄酒比起饮用水或脂肪饮料更能中和肥腻食物的油腻味。尽管这种搭配原则被人们视为美食烹饪的基本准则流传已久，但是却没有人研究将这些搭配原则运用到葡萄酒配餐上。

三、葡萄酒与食物配餐方法

也许，您只喜欢喝红葡萄酒。然而，下次当您在餐厅挑选葡萄酒时，就要尝试给所喝的葡萄酒配上最合适的菜肴。这样不仅挑战自身的搭配能力，而且还能让您的味蕾享受一番极致的盛宴，何乐而不为呢？那么，到底怎么样才能给葡萄酒配上最合适的菜肴呢？

1、在点酒前了解主菜的味道

注意所点主菜的种类。比如，您是否点了肥腻的炖肉？或者打算吃豆腐米粉色拉？如果一时间不知道配什么葡萄酒好，可以尝试想象下其他的软饮料。比如看看所点的主菜是否可以与可乐搭配得很好？如果它能与可乐的口味相配的话，那么最有可能也能与红葡萄酒搭配得很好。

2、考虑酱汁和调味料

在葡萄酒和食物中寻找调料的亲和力将能有助于我们找到最好的配对。比如，仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒常含有肉桂和丁香的味道，那么与亚洲菜肴搭配是最合适不过的。再比如说，我们知道，黑椒调料常撒在牛排和蘑菇上，那么这种黑椒的风味在赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)和西拉(Syrah)葡萄酒中都能找到，所以将它们搭配起来是最合适不过的。

3、香甜风味与葡萄酒

如果您所点的主菜味道很甜，如香橙鸡，那就应该毫不犹豫地选择甜型的葡萄酒与之搭配。用麝香(Moscato)葡萄酒、雷司令（Riesling）葡萄酒等与咖喱菜、酸甜菜和红烧类的菜肴搭配是最理想的。

4、记住葡萄酒颜色的规律

配对的基本法则是根据葡萄酒的颜色与食物的肉类搭配。白肉如何搭配？白葡萄酒！红肉如何配？红葡萄酒！如果您确实想用红葡萄酒搭配比目鱼进餐，那么尝试挑选具有白葡萄酒特点的红葡萄酒也是可以的。比如说，您可以挑选酒体更轻盈，酸度更高以及含有草本特征的红葡萄酒。但所谓的颜色规则在老九看来不是绝对的，比如中国菜的做法，白肉也有红烧等比较重口味的做法，那么就适合配红葡萄酒，红酒也有清蒸等比较清淡的做法，那么就也能搭配白葡萄酒。

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