喝了那么多啤酒，你知道它是怎么来的吗？

　　啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解物、维生素和无机 盐等组成。适当地饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。现代的啤酒 品牌很多，风味也是多种多样，除了酿酒原料的影响，其生产工艺（制麦、糖化、发酵、包装）也决定了啤酒的口感。今天，小编就带您了解啤酒的发酵技术。

　　1、啤酒发酵技术的进步

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　　啤酒的发酵过程是酵母在一定的条件下，利用麦芽汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品——啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

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　　（1）传统发酵技术

　　传 统发酵工艺采用两段式发酵。前发酵采用开放式的发酵池（槽），发酵时间为 7-8 天，发酵温度为 8℃ 左右。前发酵结束后（这时的发酵液称为嫩啤酒），将嫩啤酒输入密闭的储槽内，保持低温，贮藏 60-90 天左右，称之为后发酵（其目的是为了使残糖继续发酵、促进啤酒风味的成熟、增加二氧化碳气体的溶解量、促进啤酒的澄清）。这种生产方式设备周转慢，要使用 庞大的冷库，耗能很大。

　　（2）现代发酵技术

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　　现 代发酵技术将传统的两段式发酵改为一罐发酵，前后酵集中在一个发酵罐内进行。罐壁设有换热管，以便控制发酵过程中各阶段的温度，即取消了庞大的冷库建筑， 降低了能耗，有便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温度，所以设备利用率提高，酿酒周期缩短，而酒质又与传统发酵法的相似。

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　　2、酵母的力量超乎你的想象

　　酵 母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁 多的发酵产物与其它直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“上酵母”和“下酵母”。用显微 镜看时，上酵母呈现的卵形稍比下酵母明显。“上酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取，生产出来的啤酒则称为“上发酵啤 酒”，如艾尔啤酒（Ale）、淡色啤酒（Pale ale）、烈性啤酒（Stout）等。“下酵母”则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部，生产出来的啤酒称为“下发酵啤酒”，如拉格啤 酒（Lager）、德国苦啤（Dortmunder）等。温度并不能控制酵母的上升还是下降，其决定性因素是酵母类型，上发酵一般采用巴斯德酵母 （Saccharomyces pastorianus），下发酵则用葡萄汁酵母（Saccharomyces pastorianus）。

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　　3、开放式发酵还是密闭式发酵？

　　（1）开放式发酵

　　开 放式发酵一般是在池子里进行，而发酵房间要保持高度洁净卫生。其实开放式发酵更像是传统的发酵技术，传统发酵法讲究的是养，这样能保证质量，但缺少产量。 开放式发酵的优点是易于查看和测试发酵液，便于管理和控制发酵进程（发酵过程中可能要添加其他东西）；在发酵前期给酵母提供必要的氧气。其缺点是不好控制 发酵温度且有可能感染其他菌类或微生物。现代有一部分啤酒厂（特别是一些英国、比利时、德国、美国的啤酒厂）仍在使用开放式发酵技术并视其为传统啤酒酿造 技术的传承。

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　　（2）密闭式发酵

　　密 闭式发酵常用的发酵罐是圆柱锥形发酵罐，该发酵罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置。 使用圆柱锥形发酵罐的有点主要有 5 点：第一，底部为锥形，便于生产过程中随时排放酵母；第二，罐本身有冷却装置，便于控制发酵温度，这样生产容易控制，啤酒质量稳定；第三，罐体外设有保温 装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资；第四，既可做发酵罐，也可做贮酒罐，也可将发酵和贮酒合二为一；第五，罐内发酵液由于液体高度而产生二氧化碳气体 的梯度（即形成密度梯度），通过冷却控制可以使发酵液进行自然对流，由于强烈对流的存在，酵母的发酵能力提高、发酵速度加快、发酵周期缩短。虽然密闭的发 酵罐避免了空气中不利因素对啤酒的污染，但也阻止了空气的流通，酵母在强压下易发生自然碳化。

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　　4、深入了解啤酒的发酵过程

　　在 发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。以下发酵啤酒为例，发酵一般在 8 个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第 3 或第 4 天达到它的最高阶段。从第 5 天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀 物。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，拉格啤酒的发酵过程需要大约 6 天，淡色啤酒为 5 天左右。

　　发 酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐 中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 7-21 天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。

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　　【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。

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