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自制凉皮 5 H, Q% @/ A' m; ?6 N; t( v
6 I' ` h2 ?/ d5 L J食材:高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根 做法: + b! G3 N5 B7 P4 P4 x6 r$ l
1)先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。 & L# ~8 y3 [4 ?6 R( r9 M0 c
2)将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。 # L, ^" {9 u8 ^2 u
3)等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。
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4)冼好的面筋备用,留着上锅30分钟蒸熟,后做。
1 B- \; i4 l; O! E# O5)下面浓稠的面浆搅拌均匀。
5 p; I$ r' G7 s/ _6)面浆一定要搅拌均匀。 ( @! d0 m( t( ^" s5 v# t5 F& ]/ g
7)平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。 * }( Z9 p9 z; q; J! k8 K2 g8 S
8)切上点黄瓜,加点辣椒油,OK。
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麻辣凉皮 + r9 X3 g& _8 i
食材:凉皮250g、油适量、盐适量、花生米适量、花椒油适量、香菜末适量、鸡精适量、老干妈适量
% v9 J$ e1 _2 D% Y5 O3 y做法: , N- A( b& V7 A2 d# p. ]! S# U1 x
1)凉皮切长段。
) M& D; l" {& e9 W3 Z& ]9 i" ^ `2)香菜切小段,倒入凉皮内 @" y0 I) n l/ X2 ~2 I& m( _
3)倒入蚝油
( P! P8 ^2 q5 K1 n0 u4)倒入生抽 0 P5 L8 V( ?: t# L
5倒入美极鲜味汁 3 l" E& u- R4 D9 H% c: b9 l3 t& {
6)倒入花椒油 # s/ w0 X$ g9 K: x% `
7)倒入芝麻油8)倒入老干妈,花生米,拌匀即可。
+ [2 Y4 C8 D% r% Q葱油凉面 6 X4 M, w1 U+ w* c- \1 _& u
食材:中式面条(二人份的量)、胡萝卜半根、小黄瓜一根、葱油2大匙、老抽3小匙 8 o8 z4 q+ g# T0 G7 c( e
做法:
, A# f; B* |/ W4 y: f) P/ }1)水烧滚后下面条,再滚兑入半杯冷水续煮至滚,直到刚刚熟却不糊不烂的程度。
* I$ [; s2 K$ s. e6 {2)把黄瓜和胡萝卜分别用刨子刮成薄片。 % y$ y8 j; q+ R, I1 M# C$ Q
3)再改刀切成细丝。
" Y/ w; S- q0 r0 E& q5 l0 X: v, H# I4)大容器中放入面条和双丝,用老抽3小匙拌匀撒上点熟芝麻即可。不能用生抽哦,太咸也没有甜味就不是我们这款凉面的特色了。 # G8 O3 d+ m: k, J
虾仁凉面 2 }0 t3 H$ g3 C& Z& r, b+ Z
食材:面条虾、麻油、玉米粒、油蚝油一大勺8 k5 l$ A. Y% l9 R
做法: " R I8 q% a# D6 i3 U! {- H4 g
1)面条冷水下锅煮到无硬心即可,煮过火就不弹牙了。
- |* f( X0 C1 }" i: a5 \2)迅速把面条捞出,过冰水,这样煮出的面条口感会很Q。 2 U; A& J$ t( o' D$ F
3)捞出后,放入小盆中,加入一勺麻油,防止面条粘连。
. `* c5 A8 z6 T9 s, f4)事先做熟的虾,剥皮。
0 P1 q3 `( l' _+ J# c5)玉米粒解冻,用油煎炒一下。
+ s5 _) P# b. A8 j/ f* N6)放入虾仁也炒一下,面条中倒入虾仁,玉米,一大勺蚝油拌匀即可。
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* z R* |& U6 ^3 [【酸辣鸡丝凉面】 : [. _1 l9 [$ W8 n# }- X9 K f* h
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食材明细:鸡胸肉3块、面条2斤、黄瓜1根、蒜2瓣、小香葱3根、大葱5段、姜3片、熟花生碎小半碗、辣油子3勺、醋3勺、盐2茶匙、生抽1勺、鸡精1茶匙、麻酱2勺、花椒油2茶匙、料酒2勺
' i5 ^) f* _* F% b& h做法: 9 ~ O' w3 {3 G" Y! M& i r2 ?
1.食材备好。
- I. }' D" b4 g* Z0 N/ O2.锅中加水倒入鸡胸肉,姜3片,料酒2勺,大葱5段,大火煮15分钟。 3.捞出在水里过下凉。 ! M; i4 }9 _. f5 D7 d
4.顺着鸡胸肉的纹理撕成丝。 4 w" ~0 c8 M6 I' O" o! s. w
5.黄瓜切丝,葱切花,蒜切碎。 7 S" J" n4 d/ F" ]% U6 t% |. R: h
6.熟花生碎小半碗,辣油子3勺,醋3勺,盐2勺,生抽1勺,鸡精1茶匙,麻酱2勺,花椒油2勺,料酒2勺全混合一起调成汁。 ( I/ T4 @- z6 k' |% p
7.锅中水烧开下入面条。 / i0 U' Y9 S! d! c! t, L
8.水提前在冰箱冷藏下,倒入面条过下凉,沥干水分。
( w% b/ o0 T1 R5 j9.最后调料汁浇在面条上就好了。 1 X8 e. I5 i9 Y9 d5 W7 K- e
【四川凉面】
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$ V* A+ n( Q# Q; g+ B 用料:面条、香油、红油辣椒、生抽可选、盐可选、白糖可选、花椒可选、花椒油、花椒粉都可以的啦
+ S! h, ]1 R1 R, g* ?0 d做法: ( ]5 c, T! B- {& C! `$ K
1.锅入水烧开入面条煮熟捞出,迅速过凉沥干; 5 B, l( W2 `) |. o
2.加入香油拌匀到每一根面条都均匀沾上香油,再晾上一会儿;
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3.待面条彻底冷却后,调入红油辣椒、生抽、白糖、花椒、盐,喜酸再调入醋拌匀就可以开始享受啦!; s* l' ~& _% N8 Q- I
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4.料汁比例参考—— 红油辣椒4 : 生抽3 : 白糖1 :花椒(油)2 :盐适量:醋适量
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【牛油果玉米凉面】 + ^) W% A+ x7 F: b+ `
; T# m( C1 ^; i |7 J 用料:牛油果半个、玉米冷面100g、生抽2/3汤匙(10ml)
; e8 U/ _# q. U* n" u做法:
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6 C7 M" P7 @9 A) o* H1将玉米冷面放入加了水许盐的冷水中煮软,煮至无硬芯适口停火
- p6 n( m7 {$ H# ~. {2用冷水冲洗煮好的面沥干
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' h: f0 L0 [1 x# N3将牛油果从中间切开,用刀尖扎进果核取出果核 8 Q$ h4 F ^/ j; Q. y% _4 `
4用汤匙取出果肉,切成片放入面中,浇上生抽即可$ K5 v( \' C! _/ i6 `9 }/ g
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【武汉全料凉面】
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用料:碱水面一袋、海带、黄瓜、大头咸菜、绿豆芽、酸豆角、蒜末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、陴县豆瓣、剁椒酱、芝麻酱、花椒水
! A' ]6 U8 y" E- ]2 H6 j- K. a, c0 ~做法:1 w- B% P/ D/ C% k. G$ ?3 a$ n \& ~1 ?
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1.碱水面一袋;
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2.锅中倒入大半锅清水,煮沸后下入面,煮至再次沸腾后兑入少量冷水,再次煮沸后再加水,如此反复三到四次,煮至面条过心即可关火,用滤网捞出; ! Y( p% O* D+ ?( H( G2 P9 q; h# j
3.将捞出的面条倒入冰白开水中镇凉;
9 U7 K7 i3 _4 p$ i4 v4.然后将面条捞出滤干水分,倒入香麻油拌匀,防止面条粘连; , g" l% ~1 N. T: Z# C. [/ S5 ]
5.海带、黄瓜、大头咸菜切细丝,绿豆芽洗净过沸水焯烫,酸豆角切成末备用;% ` }% ^/ Q) i
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6.蒜末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、陴县豆瓣、剁椒酱、芝麻酱、花椒水调成味汁。最后将面条置于碗底,将黄瓜海带咸菜豆芽放在面条上,淋上酱汁即可。
2 o. {. a* }7 r3 Q2 e' n【肥牛酸辣凉面(意面版)】 . H. s* w' C# \9 Y
8 K- s& R& W! p4 W2 V 用料:意大利面(3号细面)1人份、肥牛片1小碗、辣椒粉1勺、生抽3勺、老抽1勺、花椒 少许、醋1勺(喜欢酸点可以多放点)、糖1勺、葱姜蒜、花生碎、料酒
s6 n; Y! g: o# O1 X* A4 M做法: 2 I6 s* k+ q7 B; Z. F
1.开水下意大利面煮4-6分钟,煮熟,过凉水;5 m9 {4 p' W& b8 j( i+ ?& i* ?
, \0 V; F3 F# p' w/ s- C- \2.煮面的同时起一油锅,放葱姜蒜爆香;. z# }& }& \# h5 k+ F
( _2 N7 N( A8 q f4 q* O3 \; }3.下用料酒淹好的肥牛片翻炒至变色,加少许酱油上色,加盐盛出备用;
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4.取1个大面碗,放入辣椒粉和花椒,锅内把油烧热后快速倒入碗内,炸出辣椒红油;
1 @; R \! F0 r! E+ w$ F# Z5.红油炸好后,依次放入生抽,老抽,醋,糖和少许煮面的汤搅拌均匀; ( D+ a( A, |) N
6.这时候面也煮好了,过凉水后直接放入碗中,再把肥牛放在面上; 8 V, E9 _. u4 n/ m7 @5 |- W9 B
7.最后撒上花生碎即可~
+ I) u# }3 u5 j5 H- Q% Q$ m小贴士 / e2 z) x7 R8 q7 j5 z
用细意大利面做中式凉面比传统的凉面更劲道,更爽滑,也更方便~ ) M) V) m- L# z7 c
【韩式冷面】
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1 t H4 T ]+ b% Q& ~ 用料:冷面、牛肉、葱、姜、大蒜、糖、盐、醋、生抽、冰块、鸡蛋、梨(苹果)、黄瓜、泡菜 3 | [3 u; ?) z! J3 L
做法: 7 C: A" H. y! l8 }
1.牛肉先在冷水中浸泡二十分钟,把血沫泡出来并清洗干净 2 W& K# p9 V; g$ {+ m" D3 `: x W
2.放入几粒大蒜和葱段、两片姜一起炖
! r5 b" k3 \! V3 U: ?# B3.大火烧开转中火炖煮40分钟" W, t+ v/ ]" S* I8 X$ c" |
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4.牛肉煮熟后捞出来,放凉切片 " ^$ g( W7 P l$ e
5.肉汤用滤网过滤,并加入生抽1/4勺,盐1/2勺,砂糖1勺,醋1.5勺,充分搅拌后放在冰箱里冷藏 4 \& @( X# V- q2 u) C. U+ T, V, v
6.冷面须煮2~3分钟之后,用冷水清洗多次,然后放在事先备好的冰块上冷镇 : k1 |/ N/ I, s; O
7.黄瓜冲洗干净,切成黄瓜丝,用盐腌一下, ]% j( w R' ]! i
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8.鸡蛋煮熟后冷却剥皮,剖两半,梨和苹果切丝,泡菜切丝 * ?/ o0 u4 f" Q8 U4 W3 ^
9.冰凉的冷面团成面团,放在一只大碗里,黄瓜丝、梨丝(苹果丝)、
; n) L6 e- w$ w10.泡菜、牛肉片、半个鸡蛋放上去,再把冷藏好的肉汤倒进去。 ; F, d6 R' C E/ ~9 c! j V
小贴士
5 r5 v, ^( h! N, t6 I8 r! F! r注意:冷面就是吃的筋道,不要煮太长时间+ K5 t5 Z* w6 g; U1 ~) ^+ @2 O
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煮好的面要用凉水反复冲洗,洗去表面粘液,面条才更滑
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山西正宗凉皮 5 E' u8 a& Y0 n) X
食材:中筋面粉250g、豆芽菜1把、油泼辣子适量、油适量、盐适量、清水适量、芝麻酱5ml、大蒜5瓣、五香粉5ml、酱油10ml、醋20ml
: C% u$ H! l+ V7 X. D8 G9 j做法: , I6 c F8 y. `, P9 X: b% P
1)面粉里加入水,慢慢揉匀,揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。
& A- l1 e- e- @$ b2)盆里加入足够的清水,把面团慢慢放在水里揉捏。 C7 g. z" a0 n& V$ e7 B
3)慢慢清水变白,继续揉捏,洗面。
4 L* G( J" E q# U, a! t4)洗二十分钟左右,面水颜色变得更白,洗出面筋。
, ~/ V' ]" R s6 L5)洗好的面筋捞出,放在碗里,上锅蒸半小时。 9 Q+ d" a( b% _, q7 w, d$ C! @$ r
6)洗好的凉皮面糊静置2小时以上,此时凉皮面糊分离成2层,上层清水,下层面水,把上层清水倒掉。
; S+ X6 l& g6 s* V5 U7)凉皮锣刷一层薄油。
# H" q* N8 S) K9 J+ Z- P8 |( O8)舀一勺面糊倒入凉皮锣。 $ ~* x: B( ?; ~. ~. P- q6 V7 }
9)慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。 $ N0 y: Q/ x+ Q2 y
10)锅里提前烧一锅开水,把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。
/ p9 y5 F& P0 x0 l& H+ s11)盖上锅盖,全程大火,约2分钟,表面冒大泡,盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。 9 ~5 V; X: V/ {% F! ]7 I
12)提前准备好一盆凉水,把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却,就好了。9 Q4 k# }5 ?! e
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川北凉粉 8 V Q) f! v! }8 ?
食材:土豆淀粉200g、清水1000ml、油泼辣子5勺、花生2g、白芝麻1g、香葱适量、蒜适量、香醋1/2勺、生抽2勺、花椒粉1勺、鸡精1/2勺、豆豉1勺、香油适量 1 w5 d, W6 q& f* U' A4 n
做法:
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1)取1000ml凉水放入大容器中,将土豆淀粉放入水中,搅拌均匀。 ( l6 S/ ~( c5 F! P
2)倒入锅中开火加热,用勺子不停得搅拌,使其受热均匀。 ) h! L2 r5 K, e2 ]* y8 R
3)当淀粉水变热时,将火转小,不停地搅拌。 1 e1 b) a( n5 ~, B
4)直至淀粉全部变透明时,关火。 ! ~1 e/ x- }* @+ v7 `. q/ `
5)再搅拌一会儿,感觉粘稠即可。
& m+ A7 {, }- |- Z5 }$ @8 m6)淀粉糊倒进一个模具中,抹平,放凉即可成型,也可放入冰箱中冷藏。 - u2 ? Y" z6 ^5 N6 D5 r, M
7)将成型的凉粉倒扣,切成细条。 + M( D6 y5 ^8 b
8)将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。 9 n* y& h4 _+ t O3 x3 Y0 t. E
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