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【周末~美食】做法大公开!那些熟食店的卤味原来都是这样做的!

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发表于 2017-1-14 04:39 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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- d, S$ a/ `4 E9 R% \
, h7 V  p' @* ?/ H一锅杂卤

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# D2 M  l) y$ L; k7 u
3 H1 k% ~; ?$ P8 z; T$ Z# _+ o9 h7 J5 _1 ^$ X& p
用 料
, K3 r, ~) ~; w/ {: D7 B4 I
糖2汤匙 / 草果2个 / 八角1个9 q1 v3 y# \, [# b" |

/ |+ s# K  n' s+ n
陈皮1/4块 / 香叶3片 / 姜一大块
6 |; U1 Q& M9 I+ t7 I
卤水汁(李锦计或海天均可)220g
( d5 c$ ?. X- B7 |( G5 i
水80克 / 料酒3汤匙 / 老抽2汤匙+ g6 s3 a: i0 t; I$ h

( r& w3 w  Q( H- Y8 m
鸡翅500g / 鹌鹑蛋200g / 鸭肾2个

- q# L; s+ H6 c6 q% q* ]) e. t' f

& T+ ]! M" `, q' s# W! b

, r  c: V) _0 N$ G. C$ `做 法
# `' q" K- v& ~+ q6 B& d0 O2 ^
2 K- \8 g# m# T9 e. g1.鸡翅和鸭肾焯水备用,焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用
, k/ R: i+ N; X) v( R

7 [2 s( p7 {2 R# v% {% O2.将卤汁调料所有材料放在一大锅里,大火烧开
/ }2 J' `6 K- \: |% F1 y* R3.将所有材料放入卤汁里,再次大火烧开。- \, d+ M5 i) E4 f# D# K

$ I* o1 @" z+ d% f; A; V5 B4.转中火煮8分钟即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用
' H+ |/ }+ t% a

- ]  e+ `! K  K) d5 D+ R$ I: x5.煮好后的食物取出装盘即可食用; q8 v2 R; O$ W5 _- j, ]
7 ]6 J! Q' j9 H" K( d, [
6 s  x. p  @3 y: [
1.卤汁可以捞出卤好的材料后,再次煮开,放凉后放冰箱存个二星期是没有问题的,可以反复卤制9 B$ V# i( w& G# @% J- H" X9 H# x
2.泡出来的材料大家不用担心不入味,真的是很入味很入味的,鸭翅中切开一半来卤,容易入味& F8 ^' l# W) ]: T8 {
3.材料可以随大家喜欢,爱吃什么卤什么,像什么鸡脚啊,鸭脖子啊,猪肝啊,都可以卤~+ h6 ~* i! Q( X1 h- O" o% S0 Q
4.卤汁里酱油和糖的味道是用来调整卤出来的食材的咸甜味道的,大家可以根据这个量来进行调整到更适合自家的味道2 y3 V) p8 G9 g6 ?' W1 a& C
5.卤汁是外面买的,海天或李锦记的都是不错的选择

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9 B: x$ T- g  H" D
六六大顺卤味拼盘
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+ c6 _0 U7 f' z5 x) ^. N这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六种吉祥食材做成:豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋/ N1 D" }! |/ [3 m6 S
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用 料9 I" B, x& M3 B2 }8 F. F. H/ W1 s
水适量 / 葱姜蒜适量

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钱肚1张 / 猪耳朵1只 / 笋1块/ y) p+ W/ f8 d' T; o* K6 e$ ~. Z
5 T& A9 j* i5 K3 F. T% l
豆腐1块 / 干豆腐2张 / 鹌鹑蛋若干
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卤水汁1大汤匙 / 香油1大汤匙 / 冰糖  
5 `: r' x/ Z* @+ G' R2 i5 C5 ?) ?
陈皮适量 / 香叶1块 / 大料2粒 / 草果1粒

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甘草一粒 / 小茴香适量 / 料酒适量 / 生抽2大匙

4 J& g* Z; J8 b' g* w$ M- J# C做 法
" _( k5 D- a& F* @! Y5 h. q1.准备好所有的材料,并清洗干净处理好5 m$ N$ V+ w- j6 I+ q

( l, M4 s! c& z4 Z) U2.将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里
; @: O) F9 t$ k2 y+ t  d+ S3.再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐
* O1 C  N' _) [; w/ e% [- d0 r4.所有干性调料放入调料包里
9 e/ @1 y/ t) ]. R" p4 |; Z5.锅里放入调料包,分别加入生抽、老抽、香油、料酒
9 p2 U. _2 h9 M& v. R, Z7 V6.再加入冰糖,加入适量的水,最后加入卤水汁,水量没过材料就可以
3 D  ]# |; V6 b$ b$ U7.加入葱姜蒜,大火煮开,小火40分钟左右后关火焖几小时7 H7 N2 n( f" J/ I; ^
8.捞出所有卤好的材料
' j* c5 _& e, x- d1 f* W! m9.各种材料晾凉后切片或丝,摆盘0 m( u- [+ z+ P. U3 u
10.拼成六组,并用彩椒装饰5 G: `  P8 [5 P1 t, E/ t
. J/ F$ G" u3 x/ d

+ i+ G  ?& W# ^4 N卤味三拼3 u3 V: |6 f6 J2 U2 D

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用 料* F  n: b) X' C* f: w; f, K
香叶适量 / 盐适量 / 淀粉适量0 Q9 M: j2 G% C, g& p

+ G6 Y( Z; Y: U8 y- @
鸡翅6只 / 鸡蛋 5个 / 豆腐1块

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啤酒适量 / 老抽适量 / 红糖适量
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姜片适量 / 葱段适量 / 八角适量

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桂皮适量 / 花椒 适量 / 红辣椒适量

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  {& U# u. ]- @: O% h5 \做 法
$ H7 V! y* T2 w! z1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去壳备用, r2 B( B# d& o% \& T

- U0 ~6 m, D. o& S; h% s$ s2. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。烧热锅, 放入油, 下入豆腐煎一下。将豆腐煎至两面金黄色
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3. 在鸡翅表面划上两刀, 方便入味
! p$ d' |. P, i) p7 A$ }+ [4. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中, 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶。再加入适量的红糖和没过原料的啤酒, 再加入老大勺老抽# ^; V5 W0 y% i/ b; L0 k4 T6 P

) U2 o9 Y6 B+ @( q2 y; q5. 大火煮开, 并捞去浮沫! s" M/ ]7 I1 G( I/ q

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  ~0 z) M. S& Z) I" I0 d0 E6. 转为小火, 加盖煮上三十分钟
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7. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上/ v* u& W5 x( d

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8. 捞出后切片装盘( S1 x7 ^% p8 ^5 K7 U9 k

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卤牛肉

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