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【周末~美食】做法大公开!那些熟食店的卤味原来都是这样做的!

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发表于 2017-1-14 04:39 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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# d: m1 |3 ?5 p+ ]" @; k. n+ t) U5 [3 X& w* V& Z8 T
一锅杂卤
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. F  x" `4 V6 f; e8 `$ E! W" x/ n  c1 O/ H. s) V, e
7 v* [- m! Q' H
) H$ F% w' S: a  R; I  G8 P  A

' b) F, C! Q4 I/ i
; j+ b. }) j( B. x用 料
. h) U" L  {' @5 ]- E
糖2汤匙 / 草果2个 / 八角1个
7 e, m# q/ L/ k7 {. H6 l
9 ]$ M9 A: x4 A! i! x" G1 P
陈皮1/4块 / 香叶3片 / 姜一大块

: @7 n2 {- I! \6 H* y
卤水汁(李锦计或海天均可)220g
& }6 B( q0 _  O2 I; [
水80克 / 料酒3汤匙 / 老抽2汤匙
; x  y! n; B' E) G

' Y( ^2 a3 i9 B  V8 M+ O0 S5 n
鸡翅500g / 鹌鹑蛋200g / 鸭肾2个
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+ e4 G2 A% r' M

, Q" o( H0 V$ \" V6 R3 C' m' }做 法: x$ F0 U$ r7 m$ q+ J! [, z
( K3 N, w4 M7 H, q% U
1.鸡翅和鸭肾焯水备用,焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用3 I9 r' R. d$ g6 s$ R1 V  D; x% {
  I& W. M) k! d5 R  S" D7 W
2.将卤汁调料所有材料放在一大锅里,大火烧开
7 I# h' i0 M* B. l! B" ^, [2 n3.将所有材料放入卤汁里,再次大火烧开。
, I: J. \. W! d. l
  U; N, R4 S) V
4.转中火煮8分钟即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用6 @2 e+ _! n  r  C% P' n. {

6 `( Y1 i; j  D5.煮好后的食物取出装盘即可食用
7 z; W" [$ h5 T0 n3 ^
3 |  I. A  \5 ]) K4 T8 |2 @% G
4 z4 F" T+ V: d9 ^3 X7 j1.卤汁可以捞出卤好的材料后,再次煮开,放凉后放冰箱存个二星期是没有问题的,可以反复卤制
6 D- q- p$ N" i1 r- k& v2.泡出来的材料大家不用担心不入味,真的是很入味很入味的,鸭翅中切开一半来卤,容易入味. S" E. r6 [: ?+ Q+ M. b
3.材料可以随大家喜欢,爱吃什么卤什么,像什么鸡脚啊,鸭脖子啊,猪肝啊,都可以卤~! M8 q' ]! p5 |& e/ h4 a
4.卤汁里酱油和糖的味道是用来调整卤出来的食材的咸甜味道的,大家可以根据这个量来进行调整到更适合自家的味道, m- x7 x% Y; K5 n, M1 k
5.卤汁是外面买的,海天或李锦记的都是不错的选择
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) Z8 j1 H+ [; r  g& ^: }/ S5 [六六大顺卤味拼盘$ N6 Z3 I6 t& H$ o$ g

- d& _9 `  @& N( q. v- E1 |这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六种吉祥食材做成:豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋. I0 o2 ~# C: a

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% ?; K0 t: L$ V7 ], T

% a; ?) k# M3 Q/ k- v

* i. j6 f6 b' Y
' E$ m0 v# N  Z2 A  q5 Y# `
7 N2 Y- }5 g  H8 C用 料
* X5 N0 I& D% }0 @0 e0 u- d* f* N
水适量 / 葱姜蒜适量

2 l+ f, [+ u7 \: h$ G
钱肚1张 / 猪耳朵1只 / 笋1块; ]: L6 K7 f; l# ]# ^8 L
" r8 }- E* s" \' @$ b6 `
豆腐1块 / 干豆腐2张 / 鹌鹑蛋若干

" M2 `3 N) Y. x" O
卤水汁1大汤匙 / 香油1大汤匙 / 冰糖  

: Z- n+ n: U1 g9 ^0 l
陈皮适量 / 香叶1块 / 大料2粒 / 草果1粒
1 q/ j4 Y! L& Y
甘草一粒 / 小茴香适量 / 料酒适量 / 生抽2大匙

( f/ z. _: K* I% `$ W7 W! A做 法
" a, ?5 t/ K! q7 J, r: A* F1.准备好所有的材料,并清洗干净处理好
6 H7 r% g+ d- k. r1 N" b" |! l

7 o: T( O0 i9 l4 b" Q2.将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里2 g) |+ F" J4 H& E5 l
3.再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐" w' [* P) ~' I/ F, |& F
4.所有干性调料放入调料包里
/ y2 [! Q! a" p$ i7 V5 z5.锅里放入调料包,分别加入生抽、老抽、香油、料酒
$ v( p+ B4 T7 s0 t6 @6.再加入冰糖,加入适量的水,最后加入卤水汁,水量没过材料就可以  t8 u% f  a, U/ |( B) ^- I
7.加入葱姜蒜,大火煮开,小火40分钟左右后关火焖几小时
7 q, C. I% v5 S/ x% S8.捞出所有卤好的材料
  r; B5 {' c; x8 M$ x+ q! i9.各种材料晾凉后切片或丝,摆盘
5 j( u' m) z! ~  B; n! Y1 J10.拼成六组,并用彩椒装饰5 N5 J! [, h5 \* m/ d2 q# m
  g& D7 E" V& B+ V% [; m$ Q

& ^) @+ x  N4 C7 O# H2 {( ]# t. ^% x卤味三拼
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" _- V! S7 K8 x0 `5 D2 g  f2 {

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用 料
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香叶适量 / 盐适量 / 淀粉适量
1 W& R& V4 U. m. N% I9 p

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鸡翅6只 / 鸡蛋 5个 / 豆腐1块

3 O8 i/ N% y) N+ k3 _/ }$ O6 ]1 t; G
啤酒适量 / 老抽适量 / 红糖适量
: ~4 J# ^8 O. y; I
姜片适量 / 葱段适量 / 八角适量

8 f5 R' x9 u% @6 l6 c
桂皮适量 / 花椒 适量 / 红辣椒适量

7 f$ L1 R/ H( L) K+ Z/ \2 p! t( D, U$ k7 Q. n! o, R- \

, x( @. h+ f% ]1 q6 p  S$ ~7 t做 法
- U6 U# y: y" @+ v9 @/ v1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好后去壳备用+ B) m& ]/ ^/ J1 ]3 h; z

& }1 ~. ~2 [/ f2 I9 ^* z. [! s2. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。烧热锅, 放入油, 下入豆腐煎一下。将豆腐煎至两面金黄色6 U0 T( \; P7 I% [3 l
. J& ^, W3 J* W' [/ z3 }1 Y

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3. 在鸡翅表面划上两刀, 方便入味
) u9 k; z/ m& D4. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中, 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶。再加入适量的红糖和没过原料的啤酒, 再加入老大勺老抽
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, X% b5 K. h& V: I9 p5. 大火煮开, 并捞去浮沫
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2 n) H3 G! S$ {5 A. y! E- {; s: d4 x8 a
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6. 转为小火, 加盖煮上三十分钟
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: M/ E% B# t! \; E: m: v, x) d7 ?4 F6 i- l
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  G- B% M( H$ N6 P2 ?1 ?, A& a7. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上
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  H* y! Q/ d+ N( {% X8. 捞出后切片装盘5 V1 C0 O& H& J; x; i
3 b5 H' o; }; a2 K7 }) O

9 N! O) P  o+ s: V" B$ w6 F卤牛肉

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