水煮鱼

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“这是一道常见的川菜，烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味，以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现，我做的鱼类很少，因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼，是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱，滋味浓郁，再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼，香味十足，腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候，注意选择清油火锅底料，避免牛油凝结，影响口味。因为我在深圳，现在仍穿短袖，出门急走还会出汗，所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐，还有芹菜的清香，使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足，它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。”

展开
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主料

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• 草鱼 (700克)
• 香葱 (3根)
• 生姜 (1大块)
• 大蒜 (4粒)
• 黄瓜 (半根)
• 芹菜 (3根)
• 老豆腐 (200克)
• 纯菜油 (5汤匙)
• 水淀粉 (3汤匙)
• 鸡蛋清 (半个)
• 芝麻 (半汤匙)
• 干辣椒 (16粒)
• 料酒 (1汤匙)
• 花椒 (40粒)
• 鸡粉 (1.5茶匙)
• 火锅底料 (80克)
• 胡椒粉 (半茶匙)
• 盐 (适量)
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辅料

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• 无
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- D! P3 _- s0 J; M2 H( v
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厨具

$ M3 ]& E0 z! g3 J& Z炒锅
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, h$ p5 Y7 Z! r$ a
* V' q" c, {8 h( v( M! d) I- X  T

分类

2 ?8 c% b/ x+ r' X夏季菜谱 热菜 麻辣 煮 廿分钟 高级难度


- s: c+ T4 p4 l2 p) v, Q' N: B
- R2 [2 C" U; t1 X2 N0 o  {$ y3 j0 X

• 
  3 r7 [" B5 Z# k5 W8 C
  将生姜大蒜切片，并用两小片切成姜沫，葱切成长段。
• 
  
  8 E3 Z/ z' V( _8 F( _将鱼内外洗净，沥水片成片，加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。
• 
  
  3 Z4 o5 A& I, i0 {3 ?; b将干辣椒切成短节。
• 
  & \" B2 d" i. X) l, S* J
  将黄瓜切成细段，芹菜切成等长的节，豆腐用手掰成块。
• 
  
  4 O; C* L) u0 Z7 A2 n, `锅内放2汤匙油，油热后改用小火，加入火锅底料炒香。
• 
  / }% S' v. |" A  [6 v4 P
  加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。
• 
  
  , I7 v* ^/ K) Z! Q; u用你准备装菜的容器，往锅里加入半容器水(600ml)，调入适量盐，水开后，放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。
• 
  + Z" g6 u4 k  ?- y' u/ r2 R. U2 d
  加入1茶匙鸡粉，放芹菜段煮断生后关火。
• 
  
  ( {/ A' H! g8 n9 J# C  K用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。
• 
  : i, C" n/ i; d* Z% p' a: U
  锅内留原汤烧开，去掉腌鱼的葱段，将鱼片放入锅内，用筷子轻轻划散，以大火煮断生。
• 
  ( A( U, _/ L* e9 l
  将煮好的鱼片覆盖于碗上，浇适量汤汁。
• 
  
  在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻，另起锅用3汤匙油烧熟，从中间淋在碗上，即可。
  

小窍门：

豆腐用手掰可更入味，步骤内所指的容器，并不指过大或过小的容量，具体加水量可根据自己需要调控，我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数，可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热，冒青烟后可勺一点在辣椒上试试，如果能听到滋滋响才行，但也不能过热，会出现苦味，辣椒也会糊掉。
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