麻辣田鸡腿

雪藏兼大种田鸡腿，无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩，说用老干妈吧，又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑，干脆就用做辣子鸡的方法来处理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己种的，晒干后一直保存着，有用武之地了。因为不想把菜做得过辣，所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜，都是不错的选择。

4 ~, l1 u. ^; q, S4 D8 l4 X$ Z3 G; H原材料：
' h# x+ k% d+ ~7 R8 L田鸡腿 2/3磅
2 `- D9 L! d5 M. o. _0 B* {干辣椒 3-5只
红花椒 约2大勺
+ C& l* e+ ?$ X' j; u: F% k姜茸 1大勺
蒜茸 1大勺
葱 1棵

调料：
生抽 适量
盐 适量
花椒粉 适量
/ q9 O: u" Z% T& C: M# x$ f) Y糖 适量
高度酒 适量
2 ?) Y) P$ w1 b- W$ ^1 e* M4 O1 J玉米淀粉 适量
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2 s' A2 U0 V$ p' `5 \4 z操作步骤：
一、把田鸡腿治净，剁成块，用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香；
二、把花椒用热水泡一泡，捞起，把干辣椒剪成段；
" b# l2 H) _( T% [! C三、把姜和蒜剁碎，葱分开葱白和葱绿，葱白剁碎；
) X$ Y4 L" w* z8 I  s四、用一小锅，放冷水，放入田鸡腿，水一开即捞起滤水，不用焯得太久，主要是把血水去掉；
五、用一小锅，加油开中小火，等油热至三至四成，也就是放一小块肉入油能见泡起，放入田鸡腿块，浅炸至浅黄色；
六，在炸田鸡腿的过程中，用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火；
# B/ M3 |$ N: M1 L% y七、再把油温升高七至八成热，倒入田鸡腿，炸至深金黄色，捞起滤油；
八、炒菜锅置炉上，开大火，锅热加油，放葱白、姜茸和蒜茸，爆香；
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生，再撒炒过的花椒粉1小勺，大火爆炒一小会儿，爆炒后装盘，香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

成品图：

经验小窍门：
一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料，在余下的步骤中就没有机会加调料了，所以，在腌制的时候可把味一步调到位，甚至可以稍咸些，因为还要焯一焯水；
& k: G7 {3 U4 b8 ^$ X二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香；
三、如果不想同时开两个锅的，可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香，这个过程不可省，煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好；
! _  v2 ~7 J: K0 q四、在步骤9时倒入全部材料爆炒，炒的时间不长，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要预先炒过。
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