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食物于我们, 早已不是果腹, 那么简单。
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豆腐衣1 R. v4 G/ ~* Z2 ^
0 t' V* W2 d5 O" u: v8 u/ Q$ y清明未至, 浙江义乌朱店村, 就已是细雨纷纷。
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毛协俊的妻子, 早早爬起来, 在厨房里一阵忙活。
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新鲜的野菜、萝卜, 洗净焯好切丁, 拌上水嫩的豆腐、糯米, 再淋上佐料调味做馅。
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B+ g( Y6 `! z4 l: s8 e( ^7 I然后用切成四方的豆皮, 仔细包好、卷成长条, 放入油锅炸至金黄。
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透明的豆皮外衣, 黄焦酥脆,豆香扑鼻; 依稀可见的内馅, 鲜嫩爽口、毫不油腻。3 x/ l* S/ n* Y& I* @& d' D7 P
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每逢清明,义乌家家户户的巧妇都会用当地特产的豆皮,做这道简单的传统风味小食——豆皮素包。
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而每每这时候, 也是朱店村毛协俊, 最忙碌的时候。
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义乌盛产豆皮, 最有名的当属赤岸镇, 而赤岸的豆皮, 大都来自朱店村。 ! H* |. ]6 B: V! y* b, @ C/ j
! N& U) A2 P5 Z: r ]“半夜里家家户户开灯做豆皮,晚上就像白天一样。”毛协俊的整个童年,都氤氲在豆浆的清香和蒸腾的热气里。
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朱店的豆皮, 靠的是一个“捞”字。 % m! B1 Q2 Z1 b* k7 ^& Q0 J
去皮泡好的黄豆,* I( D5 q$ ]4 E- @+ d, A/ r
用上了年头的大石碾, 细细磨成豆浆。 然后倒入浅锅里, 添柴慢火煮沸。
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" @9 r! j' b: Q5 l火候的处理,尤为重要。 火势太旺,结皮速度太快, 往往来不及捞, 豆皮就变得过厚。 火势太弱,则结皮速度慢, 很难及时捞起。
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毛协俊捞了几十年, 凭着丰富的经验和悟性,
1 F( A$ ?* x1 |2 ^' C& _ 他能一下子看出, 何时是最恰当的时机。
* L, M9 C! l: ?+ v+ g醇厚的豆浆, 在热气作用下, 表面慢慢浮起一层薄皮。 3 E9 h& |6 J; c9 a0 g, K
4 J+ P# I; ]4 x1 u* ]毛协俊拿两根长竹筷, 一根从豆皮底下向上轻挑, 使之离开锅面; 另一根沿着豆皮由上而下, 顺下多余豆浆。 , J$ N8 X S5 G% z# d
8 t. ^# m5 `% w1 N动作轻柔到位, 却又干净迅速。
( j) x& r3 U: z; e; ] 薄、均、透、韧的豆皮, 就这样被完整地捞起。
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光洁透亮的豆皮, 高高悬挂在竹竿上,
" K6 J4 r" O7 D: s: h; r' W ~" A 色如玉、腻如脂、薄如纸,) v& h; p/ g2 v- \% }9 \0 K9 G
在阳光下泛着金光。
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50张豆皮叠放在一起, 厚度才只有5厘米、 这样算下来, 一张豆皮, 平均才只有1毫米。
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晾晒完全后的豆皮, 水分自然收干, 浓缩了豆浆的全部精华, 成为蛋白质和氨基酸含量最高的豆制品, 也成了义乌人的餐桌最爱。 * }8 s, X' a2 s
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炸素鸭。 豆皮铺好,抹上酱汁, 再一层层卷起油炸。 色泽金黄,鲜香油润, 清爽不腻,咸中带甜, 竟真有烤鸭的美味。
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- o1 d4 I, L! d/ ]/ i: n葱香豆皮。 刚做好的豆皮, 淋上鲜榨的葱油, 嫩滑鲜美,清爽怡人。
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6 x8 j. {% Q& d$ Q3 C毛协俊说:“小时候家家做豆皮,却舍不得吃,都拿去集上卖;现在,大家都吃得起了,却没几个人做了。”
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又累, 赚的还少, 年轻人没几个干这个, 都跑去做小商品了。 & X. s% l. b( N$ v/ U
毛协俊不是没出走过。 他和妻子一度跑到上海, 想在上海开豆皮厂赚大钱。 可是几十万砸进去了, 他却怎么也做不出以前的味道。 3 [, D7 k7 U5 c# p+ g8 Q9 |8 T1 I
! M/ n4 Y$ i3 l; C% B“水质不行。我烧的那个浆水,三分之一能做,另三分之一的话就废掉了,变成废浆水了。水里的漂白粉太多了,做不了。
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不愿意将就品质,$ J7 G+ P5 Q% W
赔掉本的毛协俊, 只好带着妻子, 重新回到了朱店村。 2 q* ]! {8 Y$ m8 Y+ o* j8 ~
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“哪怕只剩下我一个人做, 我也要坚持下去, 我们这地方,以前说起来, 就靠着一张皮, 撑起了整个村。”, U& b' f- a% L: t
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0 c/ d; n% r9 W# ^ c. y3 K& H5 s只有家乡的山泉水, 才能赋予豆皮, 独有的质地和美味。 9 u+ V; U; g0 R, `; Z! L
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几间厂房, 几十口大浅锅, 十几个老师傅。/ v) K; m( _* H2 j. Q- B7 t' A& X
山间迷蒙的细雨里, 毛家的豆皮厂, 依旧热气袅袅,豆香四溢。
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车间温度常年高达30多度,8 k8 B0 u: A, J3 F) A+ z, B9 N
师傅们大都穿着短袖干活,
8 c1 A) s, n0 U# J: l) u2 N5 b3 j5 A 依旧是汗流浃背。 * z2 U3 _6 U/ _, A7 c$ U# i
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闷热的环境, 固定的工作姿势,
; O# |. F. ?1 ^# m 让很多师傅落下了肩颈毛病, 可是没办法: 朱店的豆皮, 就是这样一张张捞出来的。
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一口锅可以捞600张, 一天生产两万张豆腐皮。 它们远销上海、福建、 广东、天津等省市, 甚至还漂洋过海到了日本, 让日本人也欲罢不能。% K8 B3 N5 N1 f/ z4 e
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这张产于山野的小小豆皮, 在毛协俊夫妇的努力下, 再一次成了朱店的金字招牌,
$ @3 I4 y: G# V! t 让衰落的小村重焕生机。3 J4 B# Y) p# f: I# I% F
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! H: u% p5 a, l+ {9 l& B他们还开了一个农家乐, 研究各种豆皮美食, 招待来自天南海北的食客。0 `: B) p" [( r5 Y8 n$ f7 A/ w
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他们希望越来越多的人, 能尝尝他亲手捞的豆皮, 也爱上这个 山清水秀的江南小村。( D8 ^- f9 c7 V7 @; j! n4 }( t# d
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毛协俊也终于有能力, 做一件一直以来都想做的事: 在每年重阳节, 请村里的每一位老人吃饭。 ) e r, m: F: |: U1 M
8 [* A5 r( ]4 z8 u* U" s年轻的时候, 毛协俊在村里做收购, 老人们从没断过豆皮的供应, 哪怕在他最窘迫的时候。
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他忘不了这份恩情和信任, 朱店豆皮联系的, 不仅是几代人的记忆, 更是难舍的故土乡情。7 _3 e% Z- ]4 x1 d' u& {" p
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/ ~( X% a8 C4 {' [饮水思源。 做豆皮如此, 做人更是如此。 : [) `# a& W, u4 D5 q8 |
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