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: n- x K% W, \ J2 F, G不用怀疑，不管你今天吃的那碗有馅糯米点心里包了什么、叫什么名字、用什么汤头。你都过的不是假元宵。
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今天，你吃汤圆了吗？ . d$ x8 x' k6 l7 V. Q
这两年，元宵节传统点心的南北之争闹得沸沸扬扬：北方人表示弄个糯米团子，里面还能塞肉的东西也叫“元宵”的话，那我们“摇”了那么多年的难道是假元宵？ 7 r% f- l5 p" B( n9 e
南方人则说，元宵是你们北方的说法，我妈元宵节叫我回家吃那软软糯糯的货是“汤圆”。 4 z# _+ g& Q" `3 m
于是乎一拍两散，生生拗出了北“元宵”、南“汤圆”两个物种。
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4 V9 W" O Z9 i4 ~元宵和汤圆或许并不泾渭分明 6 }% P; Y; p6 i! {. o1 t, S4 [
那元宵和汤圆到底有什么区别呢？ 1 w6 H% P5 _1 C4 a7 k* J [1 s
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元宵节传统食物的命名进化史
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$ X/ ^% e* W( W. k* L7 A关于元宵节吃的这种带馅糯米点心最早记载见于南宋。称呼有“浮圆子”、“圆子”、“汤元”、“乳糖元子”或“糖元”等多种。叫法并不统一。 2 s7 o p9 u$ A% ]0 o% H ]
画家高桐轩创作的元宵即景 / E& k5 V7 Z! ?1 O% d
从当时的文学作品便可见端倪。
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生于江西鄱阳县的诗人姜白石写过“风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤元。”里面用的是“汤元”。
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另一个南方女诗人朱淑真作了一首同样咏物的诗，则名曰——《圆子》。诗云：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。
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纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”把个点心描写的色味无双！要知道唐玄宗李隆基就曾赞叹杨贵妃之乳为“新剥鸡头肉”。 + G' U) b9 { K7 E+ @7 h# b
圆子在南宋时期极受追捧
0 \ T9 _3 K( j6 i4 S明代朱棣迁都以后，这种点心的名字在历史上开始有了南北区分的痕迹。
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刘若愚描写宫廷生活的《酌中志·饮食好尚纪略》中写：“自初九日之后，即有软灯市，买灯吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”
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正是这段文字，阐述了元宵和汤圆其实是同一样东西，只是南北称呼不同。
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然而也正是这段文字，让元宵和汤圆的南北大战至今没有结果。因为当代南方人做汤圆，根本不是“洒水滚成”。 ! b0 ]# @. O) C o7 ]/ B- Z
刘若愚描写的元宵是有馅点心 , r$ o5 U4 i& _' u2 A- ~; i- g, P
究竟是南方汤圆在近 400 年的历史长河中改变了做法，还是刘若愚一个宫廷宦官见识有限？已经不可考。 4 F- D# _* A5 R$ z8 n( T1 d
但再往后看，“元宵”这个名字开始盘踞北方，而“汤圆”则多在南方说了。 \5 i( O8 c7 }
康熙年间，御膳房特制的时令点心叫“八宝元宵”。馅里有海参、玫瑰、蜂蜜、熊掌、肥肠、桂圆、苦瓜，堪称名闻朝野的美味。
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民间也有了声望极高的一线元宵品牌——马思远。符曾在《上元竹枝词》里写：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”
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说的就是北京城马师傅家的元宵。 ! E" o( i) d# n7 C( a
康熙年间官方和民间都制元宵 ! o1 W6 v) @3 R/ ]
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北“元宵”、南“汤圆”之差
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" a4 G7 v% d) z那么，除了称呼不同，北方俗称的元宵，和南方俗称的汤圆，在做法和口感上有什么区别吗？ - ?: P. m0 _ d, g3 G& K; U
首先来说说北方的元宵。从《酌中志》的描写就能看出，元宵是以馅为核心摇制而成的点心。 - a0 r- c& l8 a0 V& i- t
其使用的糯米粉需要将糯米泡过后再用石碾子磨制过箩。“过箩”时筛子最多只能 80 目，所得到的粉较粗。 - X; f) a$ C. ^; _' m/ B
元宵用的糯米粉较粗 / G2 Q' N Y4 n8 h" N2 Y$ I! P
馅料通常是甜口的。传统元宵会将豆沙、黑芝麻，枣泥等揉成硬硬一大块后切割成小的立方体。
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沾水后，将这些馅料将被放到盛粉的笸箩中摇，使其翻滚。滚得厚点了沾水继续滚，直到成变符合大小的圆球。 ) \0 c9 d6 R! @0 U0 |' u
这样做出来的元宵表皮略粗糙，干燥，也不能久放。煮它需要比较长的时间，下水后汤比较混浊。吃到嘴里是硬质的，米香浓郁。 " N0 l8 T5 `4 } q" Q2 g1 }
元宵表皮较为粗糙 $ b0 S) P3 W3 W0 d+ F
而南方的汤团，我上文便提到，不是“滚”出来的，而是以糯米为皮，包出来的。 9 P( b, @# s; d
糯米粉需要水磨得非常细，可以通过 200 目的细筛子。用水和成面团后，放置一会儿“醒”面。
% U0 y+ a2 ^4 G( \4 _ 分成小块的糯米团 包制时先将面团分成小块，后塑成碗状，将馅料放入其中。再用双手边转外皮边收口即可。
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由于面团有一定承载力，故对馅料成型度的要求不高，只要想得到，什么都可以往里放，其中就包括了被北方大力吐嘈的鲜肉… 4 _+ N. Y+ j, W1 u
煮的时候，汤圆需要的时间短，煮出来也更光滑有型。口感软糯。
n5 K! Q9 g. ^# w汤圆的用料
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其实说到底，同样是为了庆祝元宵节而生的带馅糯米点心，回溯到头也是同一个缘起。但因地制宜后做法上有了各自变化，方言里的叫法也不尽相同，便最终成了不同的样貌。 " L4 _, C; P# K
或许，用并蒂双生来阐述会更准确一点。 ' o' W0 F+ v( d1 R, I; A) z
最后我想和大家讨论一下吃法。查资料的时候都说，南方的汤团只有煮着吃一种方法。 8 _9 {6 y% @& F" w
但是北方的元宵可有油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。看到拔丝、穿衣的时候我已经惊呆了，然而再去看看网友们的Po图，发现我还是图样图森破。
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我看到了什锦咸汤圆。 5 S$ [# p/ u; R3 A6 I
什锦咸汤圆 / U U% g& Z& V& B, ?4 Y
炸汤团。
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炸汤团 酸菜泡饭汤团。 0 Z3 |/ p/ L/ J. z/ O, T( z! e
酸菜泡饭汤团 1 p8 l- M' Y( A% A" y1 E
还有干菜汤团。 $ M: d. }, K) L; c
干菜汤团8 q/ v6 u+ c7 V* ]7 t5 }
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不知道还有什么更让人弹眼落睛的吃法吗？欢迎大家留言分享。# ?8 e/ ]) Z4 W1 a+ m0 _
& Y5 f! a# V" v, }7 C餐桌上的 | 元宵/汤圆 1 r; R) x( q# ~- r# I
佳叔汤丸王 Guangzhou
0 \& f: `$ \! o) m$ n# i# U佳叔汤丸王
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汤丸王是广州经营了几十年的甜品店，麻蓉汤丸远近驰名。店内大多是广州本地人，来吃一口老广州的味道。
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所谓的麻蓉汤丸其实就是芝麻汤圆，但在广州吃会加上甜品做“底”。佳叔汤丸王的大热是芝麻糊汤丸，浓郁香滑。另有清口的马蹄沙汤丸和蛋白杏仁露汤丸也热销。 ' X- p( A+ s6 R' t
这里的汤圆都是纯手工制作，即做即吃，外皮软绵，馅的甜度也适中。加上甜品底一起吃，口感十足丰富。
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还有咸汤圆。用虾干、蛋皮、香菇、红白萝卜粒为底，满满一碗，直接可以当饭。
7 T4 H) C x1 M$ g芝麻糊汤丸 佳叔汤丸王 地址：广州市中山三路 77 号 电话：020 - 83837366 人均消费：14 元
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清真白记小吃 Beijing ) R% f6 ?$ F. K
清真白记小吃 锦芳前几天刚刚介绍过，今天就来推荐一下白记。 & V9 Y* t8 T4 B8 R& r
都说白记最有名的是年糕，但到了正月十五前夕，元宵也是队排得老长。可见大家嘴上不说，身体还是很诚实。
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白记和锦芳一样卖的是清真元宵，馅儿的种类有黑芝麻、巧克力、山楂、桂花、果脯、五仁等。 ' q. `2 Z( _6 E; ` s6 _
老师傅把这些五花八门的甜馅调的甜而不齁，皮又 Q 糯，打出了白记元宵自己的一片天。
7 R* n% f! V! \; Y4 y/ {5 Z白记元宵品类众多 清真白记小吃 地址：北京市牛街 5 号牛街清真超市 1 楼 人均消费：25 元
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美新点心店 Shanghai X/ E s# m4 `2 [5 L7 R
美新点心店 和一般连锁老字号不同的是,美新只在威海路有一家店,默默地卖了 90 多年汤圆。
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店里供应的是那种大个的“本地汤圆”，一只有保健球（就是老大爷拿在手里转的那种球）大小，分芝麻和鲜肉两种口味。
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鲜肉馅的最出名，皮薄馅大、口感软糯。小小地咬开一道口子，就能看到里面一汪金光闪闪的汤，嘬着嘴细细吹凉了，吸到口腔里，真真眉毛都要鲜掉。
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肉馅量足，却不是大而硬的口感。拌馅的时候想来加了很多蛋清，吃起来又嫩又香。 2 h7 ^) U& U! m9 z# O
鲜肉汤圆 ) j% g, y; t6 g2 O0 o7 B
芝麻汤圆在上海叫黑洋酥汤团，芝麻磨碎了拌上猪油和白糖做馅，典型的宁波口味，也极受欢迎。
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除了堂吃，也可以买生汤团回家自己煮。临近元宵节，排队的大潮也是没消停过。 6 j; ^: H( d$ i; g1 T
芝麻汤圆可带回家 美新点心店 地址：上海市陕西北路 105 号 电话：021 - 62470030 人均消费：16 元 1 v6 p4 b; ?! ^7 ^8 x0 h' E
文 | NiNi 图 | 来自网络
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祝大家元宵快乐，团圆美满～
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