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[热菜] 传统红烧肉

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发表于 2015-12-11 19:39 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式

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在网上常看到,最家常的一道菜“红烧肉”,制作的工序各有不同,可以说是五花八门,在制作时,往里面放什么的都有。可最近有网友问我,“到底最正宗的红烧肉要如何来制作,是否能推荐一款?”其实,我也拿捏不准,也不知道谁的正宗,谁的不正宗! 我考虑了半天,很难回答他这个问题,干脆,还是把数年前,一位专业搞烹饪多年的老师傅,曾做过的一款红烧肉介绍给这位朋友。 据当时那位老师傅讲,那是正宗的北方红烧肉的做法,我每次一直也是按此方法制作的。刚好我也馋了,就此解解馋! 由于是较传统的做法,我那时也是偷学的,做的不一定好,就把它叫做“传统红烧肉”吧!
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主料
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  • 五花肉 (适量)0 c2 a5 d" W' B. ]
- I4 c6 f0 a% j. ~
, ?8 X! I6 v+ J9 p$ g+ {
辅料
8 y8 L' I. [6 R. E+ p" Y
  • 八角 (适量)
  • 葱段 (适量)
  • 香叶 (适量)
  • 姜片 (适量)
    4 p9 `7 t- P( [- |
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& s6 e) v& ]) S6 A( @
厨具
5 x! Z0 d: J! e; B# a4 n
炒锅
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分类

% d+ [7 m3 a. o- S* E热菜 咸甜 三刻钟 普通难度" u1 D9 T) ?8 J- T

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  • % r; K$ u& h! {/ R/ y2 O8 V/ ~3 C
    8 {+ W# K9 ]- t9 E% G% S# P5 J9 f! e
    五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。

  • * l4 T3 t0 E8 s9 s% g* F
    & Q- v$ t; W  A先把五花肉切成2.5厘米见方的块儿。
  • 9 ^1 K7 _4 d1 a  p# ^" q% k* z. F
    1 J" p1 ]4 F' Y9 x! W" g
    用凉水下锅。
  • , l: h* ^6 k, `0 A. P! m

    2 H- e. C- `# C水开后把肉块儿煮5分钟。
  • % x3 ?- j( A: `- |/ R) S5 H

    3 i0 u/ q) ?  ^) n捞出,控净水份备用。
  • $ p# _, s4 M# ]$ F1 c7 b" Z

    $ c" @! r3 e3 n% D炒锅上火倒入少许油,煸香八角。

  • , [+ a. w. W2 q1 V / ^! |  ~' h' S! W& B3 ]6 V' A7 X
    倒入细砂糖。
  • 0 W" e1 x* e  r5 x3 _

      }1 P/ ^3 S' q- S煸炒糖色。

  • ; K# Y4 V% F5 `! i( }) d
    3 Z3 N' U4 `; W) J4 H7 r: p% s& p煸炒到微黄色即可。
  • * x# j" r/ R1 ]

    ) K/ b4 |  d5 K- V) P& g砂糖彻底融开,炒到稍微上色后,下入肉块儿煸炒,把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。
  • & v: \3 ^% ?0 D# ]
    " i0 O' K6 B/ M1 Z; l
    并开始出油后烹入黄酒。

  • * v$ H; H( p9 X! D) k& q! y2 A" @7 B * \1 Q# F* Y/ g
    倒入酱油翻炒。
  • 4 T$ q+ z  S$ C) y- V8 f1 G$ r

    % V1 W1 a- D: @炒到黄酒挥发,酱油均匀的吸附在肉块上为止。

  • , E( S2 Q, n1 S" k
    0 e- }1 j  O8 E4 V+ q8 x把肉炒匀后,往锅中注入开水,水和肉块持平即可。
  • & R0 z5 P& l1 A3 `9 Z* N. z" ~" W4 i0 \
    # Q0 z: D4 }  K8 b2 K( N
    然后,放入葱段、姜片、香叶。

  • & ^- C2 w+ m6 K0 P3 p& C2 @+ x 2 |9 H# Y6 q1 r. d: p3 M9 y/ K$ A
    最后放入冰糖。

  • 1 X8 G+ W9 Y  t8 j. B# s
    4 ?) A" B( K7 N5 ^3 _8 w* Z9 T盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。

  • ! d- b( s  [) I! b 9 a1 b/ ^5 ~! I: L# K# m8 o
    肉焖熟后,捡出葱、姜、八角、香叶不要。
  • ( W( o% Z7 D' P  X

    : U, P/ D* F; a3 t, o, h放少许盐,然后用旺火收汁。
  • ( ~4 n" s7 f+ Z& a, L% g# t

    ! d1 Y: p( y$ d/ \) D: B& c汤汁收净便可出锅。
  • : \" G* g! I3 ~/ S( w2 g
    0 I( ?5 h$ k2 n) z5 t: g( @
    在收汁的时候,可顺便把多余的油滗出留作它用,此油味道很香,可炒菜还可做其它用途。

    ; K' @5 x# J1 |

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小窍门:
红烧肉特点:色泽红亮、味道香浓、软烂滑润、肥而不腻。
3 ^# t9 F6 @* r* T1 [9 W2 z1 C: X5 s% R4 d6 w  Q
温馨提示:& B( t7 H* t9 ?. z' {5 e% H3 s

' x% j+ U. E# I. K1、制作红烧肉的肉块儿,在切的时候不宜太小,因为成品后,肉块儿会收缩近一倍,所以,切时要掌握好肉块的大小。
# U# O* e# ~' z0 z, I, o2 I
3 P' x  F0 E7 F; {& Q) E2、用水紧肉去异味时,要凉水下锅,烧炖时要使用开水,掌握这一要领,烧出的肉会很香,否则,口感和味道都不好。
) z* D$ Q( m: k" H' m- h
  W6 V7 f) Y0 U4 N* V5 u$ Z3 M3、盐可放可不放,盐是为了找味儿用的,假如感觉太甜,可适当少放些盐,酱油有的很咸可不必再放盐了。成品吃起来,咸中带微甜即为合适,太甜或太咸都不好。

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