年年有余：水煮鱼

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“团圆的日子里，桌上摆这么一盆麻辣鲜香极其诱惑的水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼。“鱼”跟“余”字音相同，有年年有余之寓意，家中粮食、财富有剩余，红红火火、家财兴旺。”

主料

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• 草鱼 (适量)
• 黄豆芽 (适量)
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辅料

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• 鸡蛋清 (适量)
• 姜 (适量)
• 蒜 (适量)
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厨具

+ ~- {3 E# p8 f炒锅
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分类

* [" N' }; q3 @8 V春季菜谱 川菜 热菜 麻辣 煮 三刻钟 简单难度

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* B7 m$ y% h. U* D. \

• 
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  材料：草鱼、黄豆芽
  调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
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  将草鱼去腮、内脏处理干净。
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  * v6 u9 D' }0 D7 C
  切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
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  鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
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  ) ?. }# X" j! ?& w. C( L7 R
  ( y2 P0 O) a( N2 ]8 r# t8 e鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
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  0 [6 a* N1 l( F0 m" `7 S2 w; D
  " W1 @0 }, @3 x姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
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  8 D& D9 V0 J* ~( J% A6 O
  鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
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  ' L4 a8 @+ y5 N: E) {& c
  黄豆芽掐根部，洗净备用。
• 
  
  黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
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  , F$ z- c$ V( O0 A8 m铺在装水煮鱼的容器底部。
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  9 j: r  [" V, M# r: Q3 \锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
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  倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
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  待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
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  倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
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  加入适量热水，没过鱼即可。
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  $ e- c8 O, V2 Q0 o
  水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
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  % F- I7 R* H( E# @! f
  煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
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  6 D9 c* v3 X1 |1 `7 b+ c将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
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  将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。
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