阿五熬炒鸡
8 G. i8 l; `* d) S+ W' N
$ e2 p1 q t! j9 Y) b G
2 y, d& o4 U/ f( d& Q9 P0 T制法：
/ K) j. h& C6 p2 q' D% \) s% e1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，然后剁成块投入沸水锅，汆一水便捞出。5 p2 }9 O8 w& N
2.净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生即可添入清水，加盐、料酒、鸡粉烧至入味后，下入水发粉皮和青红椒块，见锅里汁浓便起锅装盘，配煎好的炕饼一起上桌。
- H e& K4 c2 e7 R 土豆烧鸡
3 y4 ]8 o7 Z5 | ` A
7 R8 ?9 P( u; T% B$ h5 O
把净土公鸡斩成块后，下到七成热的油锅里，炸至表面干硬时，捞出来沥油。另把土豆削皮切成块，然后投热油锅里炸至表面硬脆。 E& P G/ d: b+ J
锅里留底油，投姜片、蒜片和葱节爆香，下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色，掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露，待小火烧至鸡块入味且汁水将干时，加入青椒节并淋一点藤椒油，翻匀便出锅装盘。
Q; A3 S+ I$ g, Q
秘制藤椒鸡
( v& M! N: [0 D6 `. ?$ h/ X& S% u1 u# J- P# v1 h8 @
菜品味型：麻辣
出品特点：鸡肉皮糯脆嫩，新鲜麻辣色泽红亮。
材料：原料：土鸡一只
配料：葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。
' D! h* U, N4 E% w- L3 e1 H; z8 i7 |: g; l# M
' h# S, l- o. `
6 n' e; N9 q3 Z* _. ~) e6 p% Y, F, R
制作：/ v, G7 X3 `- _* p- C Q
1、鸡洗净，腌制；
2、腌制好后用清水洗净，放入开水中焯水，焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟，出锅，放凉，切块，摆盘；
3、味汁：葱，姜，蒜，生抽，味精，鸡精，红油，芝麻，麻香嘴藤椒油；
4、美味出炉，上桌。
腌制方法：加入沙姜粉，盐焗粉，蔬菜汁腌制12小时。
v" E; x/ o+ ^. D 新法辣子鸡6 m1 N. x: P* Z8 H0 g |. C6 [
1 v! V W7 q2 w' w7 u- e8 l
5 x/ o4 p. n0 i, S4 w) i3 a
把净三黄鸡肉切成条以后，入盆用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再抖散下入六成热的油锅，炸至外酥内熟时，捞出来沥油。( ? o. J5 F7 h, @% v
锅里留底油，先投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炝出香味，再下辣妹子酱和香辣酱炒出色，随后放入炸过的鸡条并烹入料酒，待调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味以后，下葱节并撒些熟芝麻，淋香油和藤椒油颠匀后，即可出锅装盘。
4 ^ {, U9 L6 c0 p7 P
汉源椒麻鸡
$ R" y0 Y) ~% D2 P% p8 K' l6 a
$ Y5 c% B/ n& W& Z* F+ N" _主料：文昌鸡150克
辅料：鲜花椒20克，香葱30克% I# e' d! |4 ]/ x
调料：花椒油10克，盐10克，鸡粉5克，糖5克，葱姜水30克
" H2 x: f% f v% \% u* y5 I1 O: d3 Y& z- G, o+ V
, G) I4 H$ A% ^) a7 G7 h6 Q
) o) l+ Y9 A* J7 E5 ] ~$ {2 W S
做法： 1、鸡煮好过凉斩件装盘。
2、将鲜花椒，香葱加葱姜水和调料一起调汁，浇在装好盘的鸡上即可。
" n e5 w' R* @/ v! C 三笋烧鸡8 \- G m+ [! U
) F8 E. Y# N/ G! M5 w* w+ {
三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热，先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒），再把自制豆瓣酱加进去，用中火慢炒至色油亮时，调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后，放入辅料续煮一会儿便好。
+ `; h% X% H o0 [4 ^5 S三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面：
9 x& B4 I; [4 k$ G t# X首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋，是因为几年前我们老板去贵州时，发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后，口感特殊，于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。
' ?: e1 k, I$ j' R# Q7 K# \其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱，在复制时是先把大豆油放锅里烧热，下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣酱改小火炒，炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡，鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱，则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。
/ H7 M9 V7 ~! }6 B' ]9 ?/ M2 L原料：土公鸡1只（净重约2500克） 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量! i4 C0 M/ R5 P; c# w( B8 a
. Z+ s' j# h+ [) n2 C
+ |/ ?3 ]. a) r0 [2 e x, Q* O制法：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。
( a4 r0 b `: K# J2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。
/ Q ~# V+ E; A0 B# f* Z" y3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。0 H# R1 u1 i* b6 ~; M" k% Y
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。
- \% o0 i. d, d; Z' M) E4 z
; b, Y. T+ f$ }/ y% [
生焖烧椒鸡6 Q$ p# \4 k# g- n" N7 d% m* `. l
1 i& j% f! _& R: y9 N' G6 j
原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
; @2 w, U$ `+ v; G2 F
/ U8 R8 n+ P ~$ ]9 o$ v
制法：, M7 U" j4 s& C, R! W" H/ J
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。3 N* T1 x: d$ J$ K/ T& I! q
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。% w) d( \' ?# H7 K8 I
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜
* L! e& T- X- l' k! k$ s8 u. f6 |: V
- p' B; Z: A# b' @