洗茶，一个被广泛误解的概念

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很多入门级茶人在泡茶的时候，喜欢进行所谓的“洗茶”——第一泡茶水泡很短的时间，倒掉之后再进行正式冲泡。这往往是受到一些前辈的教导——“茶要先洗了才能泡来喝！”尤其是现在食品安全风声鹤唳，许多人“据说农残较多的铁观音或者陈放多年的老普洱，不洗就喝，长期以往会中毒的！”


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* N9 A. a& p. S3 G其实，这是一个流传广泛的误解。洗茶，是人们对某些茶的冲泡过程进行的想当然的理解。在专业的茶文化领域，这个环节的标准称呼是“温润泡”。它是把茶泡得更好喝的一种技术手段，而不是为了“洗去茶也中的脏东西”。
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很多茶在制作过程中要经过“揉捻”这一工序，其目的除了为调整茶叶的形态，更重要的是把一部分茶汁从叶片里揉出来。干燥之后，这部分茶汁中的固体成分会附着在叶片上，冲泡时它们迅速溶解进入茶汤。当然，没有被揉出来的那部分随着干茶吸水膨胀，也会慢慢溶出到水中，使茶汤维持一定的浓度。控制揉捻操作，有助于调节冲泡时不同组分在茶汤中的含量——各组分的相对比例不同，可能带来不同的味觉体验。如果茶叶被揉捻的相当紧结，叶片内外的茶汁都不易有条不紊地进入水中，那茶汤的口感就不那么让人愉悦了。对于这样的茶，在正式冲泡前先用一定温度的水将茶叶润湿，可以使茶叶微微舒展，正式冲泡时每泡茶汤的浓淡协调就比较好控制了。这一个步骤，因此被 称为“温润泡”。大部分的乌龙茶和紧压成型的普洱茶，专业茶艺师往往就要进行温润泡。当然，即便是乌龙茶和普洱茶，如果茶叶已经很细碎，出汤率很高，也就不必进行温润泡了。

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/ P8 B$ W) O6 }6 P那么，茶叶到底脏不脏，需不需要洗呢？所谓脏，无非是怕灰尘，微生物和农残。空气中有一定浓度的灰尘颗粒，我们吃饭说话甚至呼吸都会使一定量的灰尘进入身体，茶叶上的灰尘和这些比起来，简直是九牛一毛。绝大部分微生物生存需要水分，茶叶之所以保质期长就是因为其含水量已经降到最低，极不利于微生物着生。至于农残，且不说正规厂家的茶叶农残会被控制到国家标准之内，并不值得担心，即便是有所“超标”，其实也是被夸大的恐慌——茶叶的消耗量每天也就几克，而且不是象蔬菜水果那样直接吃掉，能从茶叶中摄取的农残实在有限得很。再反过来考虑，如果茶叶中真有值得担心的农残，“洗茶”所能去除的也很有限——农药要起作用，需要很好地附着在茶叶上，要想通过一遍冲泡在基本保留茶成分的前提下有效地把它们去除，基本上只是一种美好的愿望而已。
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简而言之，合格的茶用不着“洗”，不合格的茶“洗”了也起不到啥作用。那些容易出汤的茶，比如常规的绿茶和红茶，反而是第一泡最好喝。
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