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6 E6 g3 p" y* b2 N: p 经常买酒的朋友就会发现,市面上有干红、桃红、干白、甜白、香槟和加强酒等各式各样的葡萄酒,让人不禁眼花缭乱,甚至摸不着头脑。那么,葡萄酒到底是怎么分类的?它们分别又有什么含义呢?
8 W8 }' n0 p4 e/ n s0 A 备注:文内标准部分以国标《GB 15037-2006 葡萄酒》为准。 ( w" L* |6 J i0 ?" b
一、按颜色分类 H4 _- N! r' j! V; T
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这是最常见的一种分类方法,也是最容易接受的一种划分方式。 8 z' Q. O7 y, v/ v, b) p
1、红葡萄酒(Red Wines) 9 S5 T* N& k+ H+ r" ` ^9 N
这是一种由红葡萄品种压榨/浸皮后,经带皮发酵而来的葡萄酒。在发酵过程中,酒液可以充分萃取果皮中的颜色和风味物质,呈现紫红、宝石红、石榴红、茶红色甚至红棕色等各种不同程度的颜色,同时带有较为丰富的口感特征。 ; ]* ~! \' k, r/ p, }5 `! `
2、白葡萄酒(White Wines) ; B* L& O' Z* v' R2 L5 a6 j7 L4 ~
通常,白葡萄酒会由白葡萄品种破皮压榨后,经不带皮发酵制成,所以酒液颜色大多浅淡,多为柠檬绿色、柠檬色、金黄色、琥珀色甚至棕色等。有时候,白葡萄酒也可以经红葡萄品种去皮压榨后发酵而来。
3 h, L3 V/ ]! u1 J$ p/ ^& F2 P; \ 3、桃红葡萄酒(Rose Wines) ! O+ \. l0 I) i
桃 红葡萄酒大多由红葡萄品种酿制,由于葡萄浸皮时间短,所萃取的色素有限,因而颜色大多介于红白葡萄酒之间,常呈粉色、三文鱼色甚至橘红色。值得一提的是, 一些果皮呈粉色的白葡萄品种也可用来酿制桃红葡萄酒,灰皮诺(Pinot Grigio/Pinot Gris)就是一个例子。
# |# ~, T! d$ f& i, Z9 } 二、按二氧化碳压力分类
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$ q1 S, Z* o( F& z( Z$ W. {% V% o 1、静止葡萄酒(Still Wines) / g! ?% V; b# S0 d; I
静止葡萄酒(也译作平静葡萄酒)通常指的是在 20℃ 时,二氧化碳压力小于 0.05MPa 的葡萄酒,这种葡萄酒几乎不含二氧化碳,是市面上最常见的一种葡萄酒。
# S- q/ T2 Y7 F5 S, y( A8 v 2、起泡酒(Sparkling Wines) " K0 m7 R* o5 X8 l5 A/ s
起泡酒和静止酒相对,通常指的是在 20℃ 时,二氧化碳压力大于或等于 0.05MPa 的葡萄酒,其中香槟(Champagne)就是最典型的代表。不过根据起泡程度的不同,起泡酒还可以细分为以下两类:
; F2 ?) ?& ?8 n (1)高泡葡萄酒(Sparkling Wines):在 20℃ 时,经自然发酵产生的二氧化碳压力大于或等于 0.35MPa 的起泡酒。其中,当酒瓶容量小于 250mL 时,二氧化碳压力大于或等于 0.3MPa 的葡萄酒也可称作高泡葡萄酒。 . s2 i! s. v% z. V+ ?& d: L
(2)低泡葡萄酒(Semi-Sparkling Wines):在 20℃ 时,瓶内二氧化碳压力处于 0.05MPa-0.34MPa 之间的葡萄酒。 % q% N) R; R% M- O) l% v2 K
三、按含糖量分类 % a( Z8 U- S4 o
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静止酒和起泡酒的含糖量划分标准不完全一致,以下将分别讨论。
6 z/ J: s: Z6 L4 @) I 1、静止葡萄酒 & r* h9 k9 B5 w. y9 J+ D
(1)干型(Dry): 经自然发酵完成后,葡萄中的糖分几乎都转化成了酒精。当葡萄酒中的自然含糖量小于或等于 4g/L 时,即称作干型葡萄酒,也可以理解为不甜的葡萄酒。此外,当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于 2g/L 时,含糖量最高为 9g/L 的葡萄酒也称作干型葡萄酒。
; \6 M; h' y2 H6 x& T' H (2)半干型(Semi-Dry):含糖量大于前一种葡萄酒,且最高为 12g/L;或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于 2g/L 时,含糖量最高为 18g/L 的葡萄酒。 $ y" D& Y% { j' p
(3)半甜型(Semi-Sweet):含糖量大于半干型葡萄酒,且最高不超过 45g/L 的葡萄酒。
. F7 |, s9 \; h$ u$ F. i (4)甜型(Sweet):含糖量大于 45g/L 的葡萄酒。
6 v+ q7 G' b; u0 ^# w5 T 2、起泡酒 , g2 r: c% e3 A E
谈及起泡酒的甜度时,一般针对的是高泡葡萄酒。 6 g j/ E+ p6 l0 E
(1)天然高泡葡萄酒(Brut Sparkling Wines):根据我国国标,这类葡萄酒中糖分含量小于或等于 12g/L,允许差为 3g/L。而在国际标准中,该分类还细分为三种,分别是 Brut Nature(0-3g/L)、Extra Brut(0-6g/L)和 Brut(0-12g/L)。 - p/ q* F: S0 J& h) {% R% T
(2)绝干高泡葡萄酒(Extra-Dry Sparkling Wines):葡萄酒中含糖量为 12.1-17g/L 的高泡葡萄酒,允许差为 3g/L。 5 d# B' j7 T5 c$ I' W
(3)干型高泡葡萄酒(Dry Sparkling Wines):葡萄酒中含糖量为 17.1-32g/L 的高泡葡萄酒,允许差为 3g/L。
}( H! Y+ G/ c& @( B9 M+ d (4)半干型高泡葡萄酒(Semi-Dry Sparkling Wines):葡萄酒中含糖量为 32.1-50g/L 的高泡葡萄酒。
" m8 N- Q- R$ N. m. \- g) F (5)甜型高泡葡萄酒(Sweet Sparkling Wines):葡萄酒中含糖量大于 50g/L 的高泡葡萄酒。
) z. V2 Z+ g' I' W 四、按酒体分类 - i) H2 N2 S5 z
酒体也是葡萄酒分类中的一个常见概念,根据酒体轻重的不同,葡萄酒常分为以下三类:
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1、酒体轻盈型(Light-Bodied)
, Y' L6 [7 y+ Q5 g2 v 酒体轻盈型红葡萄酒一般颜色较淡,单宁较少,典型代表有黑皮诺(Pinot Noir)和佳美(Gamay);酒体轻盈型白葡萄酒往往有着激爽的酸度,冰镇后更加清新易饮,灰皮诺、阿尔巴利诺(Albarino)和慕斯卡德(Muscadet)都属于这一类。 " {) l3 G5 M$ Q7 W
2、酒体中等型(Medium-Bodied) 9 s$ r4 y, E" S+ P5 }; {7 m
相 比前者,酒体中等型葡萄酒往往颜色更深,在舌头上的质感更重,红葡萄酒中的典型代表有梅洛(Merlot)、丹魄(Tempranillo)和桑娇维塞 (Sangiovese),白葡萄酒有长相思(Sauvignon Blanc)、白诗南(Chenin Blanc)和特雷比奥罗(Trebbiano)等。 % w$ X- s7 S6 k+ S
3、酒体饱满型(Full-Bodied) & C0 C. \# l( t1 ~3 y K8 \9 L# i
酒 体饱满型红葡萄酒颜色最深,单宁充沛,常见代表有赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah/Shiraz)和马尔贝克(Malbec)等;酒体饱满型白葡萄酒大多经过了橡木桶的陈酿,因而口感更显厚重, 霞多丽(Chardonnay)、维欧尼(Viognier)和赛美蓉(Semillon)都是代表之一。 3 S, I; Q' x. t4 k- ]
需注意的是,即使同为饱满型葡萄酒,红白二者的质感还是不同的。也就是说在酒体上,红葡萄酒只能与红葡萄酒相比较,与白葡萄酒是不能相提并论的。 ; `$ b4 O9 |, b
五、按原料采收方式分类 # U2 H: p2 {8 r) Z( }& w
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1、普通葡萄酒(Wines) 1 t V7 v7 C2 E4 |% j# |1 _8 k
这种葡萄酒最为普遍,指的是葡萄自然成熟后采摘下来,并以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。
6 U f" l/ r* w$ r6 a5 _8 Y& C 2、晚收酒(Late Harvest Wines) 6 U9 F+ B; h8 t9 K: t/ z
当葡萄自然成熟后再等上几天(前提是天气允许),葡萄中自然累积的糖分浓度往往会更高,如果这时再来采摘,酿制的葡萄酒往往会更加鲜甜可口。值得一提的是,这种晚收葡萄一般不经贵腐菌感染,也没有结冰,只在树上进行简单风干。 ' b% }: q, W' B# |7 c
3、贵腐酒(Noble Rot Wines)
6 o5 }8 X5 A. q7 m8 G8 t" Q5 H$ C 先推迟葡萄的采收期,在天气允许的情况下,葡萄果实往往会感染一定的贵腐菌,这在法国苏玳(Sauternes)、德国和匈牙利托卡伊(Tokay)等地较为常见。经贵腐菌感染的葡萄往往糖分浓度极高,酿制的葡萄酒口感甘甜,带有明显的蜂蜜和干果香气。 1 S# Q9 z/ D' @9 b: G$ O7 m
4、冰酒(Eiswein/Ice Wines)
2 m i) m. A U" C/ ~7 ? 这种葡萄酒同样是先推迟葡萄的采收期,待气温降到 -7℃ 到 -8℃ 葡萄果实结冰后再来采收,这在德国、奥地利和加拿大较为常见。通常为了保持葡萄酒的鲜美口感,这种葡萄还会带冰压榨。
% Z9 W' ?9 B8 u# S2 f 六、按酿造方法分类 ! s: t0 E4 i/ G! G
根据生产过程中采取的特殊酿造工艺,葡萄酒可以分为如下诸多类型。 $ V: C- V# B) u* k
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1、加强葡萄酒(Fortified Wines) 9 j3 V) {) |/ c6 h" C
指的是在葡萄酒发酵过程中或发酵完成后加入白兰地(Brandy)等烈酒或酒精强化酒精度后制得的葡萄酒,雪利(Sherry)、波特(Port)和马德拉(Madeira)都是典型代表。 # i* Y0 V# T+ ]2 P' W) }; \
2、加香葡萄酒(Aromatized Wines)
& A6 t/ @3 f' L; ^9 x& Z' i 以葡萄酒为基酒,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液等制成的葡萄酒,如味美思(Vermouth)。
8 y2 Y. f: n% Z% G+ j( i 3、加气葡萄酒(Carbonated Wines) + D" J1 w- D( L, G; F4 j6 H
酒中所含二氧化碳不是由发酵产生,而是部分或全部由人工添加,从而制成的具有同起泡酒相似物理特征的葡萄酒。
3 h! A7 [, G: B+ a! X 4、无醇葡萄酒(Non-Alcoholic Wines)
, }0 V# R3 z8 K' r6 q 又称作“脱醇葡萄酒”,指的是葡萄经发酵、陈酿、去杂和脱醇等特殊工艺制得的葡萄酒,酒精含量非常低,甚至接近于 0%。
) M! G6 d+ k( j; y6 H9 J 七、按饮用分类 : C2 X" X3 D. k& e8 p8 t3 t2 m* t
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1、餐前酒(Aperitifs) # E) z' c5 H! J8 _
又叫开胃酒,常在餐前饮用或与开胃菜一同饮用,主要为起泡酒或白葡萄酒。 / F% j+ y. d; W( B' i, ^. ^) @
2、佐餐酒(Table Wines)
* A6 c7 k# f0 T0 F K4 z" p- ^* ] 通常同正餐一同享用,多为干型葡萄酒,如干红或干白等。
; m3 {1 [' m, ] 3、餐后酒(Dessert Wines) " U H T; I1 ~' _: t/ n
西方人习惯在餐后来点甜点,因此餐后酒也多与甜点搭配,常呈甜型。
) o" m: R* b) l* N% d# o 八、其它分类
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5 ` J, r) Y4 y, g 1、年份葡萄酒(Vintage Wines) , t& V: I( ^; H/ t
这类葡萄酒酒标上标注的年份一般指的是葡萄采摘的年份,不同年份天气状况不同,葡萄品质也不尽相同。尤其在饮用法国波尔多(Bordeaux)葡萄酒时,年份是非常重要的参考依据;而在香槟或一些加强酒中,只有少数优秀年份才会以年份酒的形式推出。
9 j/ t/ z. ^, R: c, f 2、品种葡萄酒(Varietal Wines)
9 e" E2 j& g# Y/ X) T5 r4 U- s' r- z 除法国等特殊产区外,绝大多数葡萄酒都会在酒标上标注酿酒葡萄名称。根据葡萄品种的不同特征,我们往往可以大致推断葡萄酒的口感风味甚至品质。当然,有时候葡萄酒也会采用不同品种进行混酿,以达到取长补短的效果。 . C. J j* {( v
3、产区葡萄酒(Original Wines) ; k0 V/ U: y4 y7 C
和品种葡萄酒类似,来自特定产区的葡萄酒也往往代表了特定的风格特征。尤其是在一些重风土的产区,葡萄酒能够很明显地反映不同地块的特色。
- ?* @* r% _0 k/ @. m8 y# G 【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。 4 x# e, d% e/ M3 w3 N. V7 T! E
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