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标题: 得莫利炖鱼，东北特色菜 [打印本页]

作者: 小飞猪 时间: 2017-4-8 01:00
标题: 得莫利炖鱼，东北特色菜

得莫利炖鱼，东北特色菜。

这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村，已有一百多年的历史。

由于这个村北靠松花江，在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。

在20世纪80年代初，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。

他们把当地的活鲤鱼（也可以用鲇鱼、鲫鱼、嘎牙子鱼）和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美，后来菜的做法不胫而走。

这种乱炖的菜，其实只要备好料，做起来很简单，只要有足够的耐心。

原料：鲜活鲤鱼1000克、花肉250克、豆腐400克、白菜叶3片、宽粉1把、豆瓣酱1大勺、干红辣椒6个、八角1个、花椒10粒、香叶3片、桂皮1块、香菜1棵、葱姜适量

做法：

1、花肉提前煮至能用筷子穿透就行；

煮过的肉更香，而且肉汤也可以被充分利用。

2、宽粉提前用温水浸泡至软；

3、老豆腐切大片，煮熟的花肉切大片，白菜切大块备用；

因为要经过长时间炖制，所以食材不要切得太小太碎。

4、鲤鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净后沥干水分，擦干鱼表面的水分，入放油的平锅，大火煎至双面金黄；

鱼下锅炖制之前，用油煎制，不但可以去腥，而且可以提鲜增香，而且炖制的时候更容易成型；擦干鱼身上的水分，煎鱼的时候不溅油，而且不容易粘锅。煎鱼的时候，先把锅子烧热，然后下油，油热了以后再下鱼，用大火煎，鱼下锅以后不要马上去动它，等用铲子轻微触碰，鱼身能轻易滑动时再翻面，保证鱼身完整不破。

5、葱切段，姜切片，大蒜拍扁备用；

6、起油锅，爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角、花椒、香叶和桂皮；

煸炒香料的时候用小火，煸炒充分香味足，还不易煳锅。

7、加入一大勺豆瓣酱炒香；

豆瓣酱在热油中煸炒充分，酱香味道才会浓郁，但要注意不要炒煳，用小火，并不断划炒。

8、加适量的水（煮肉的水）烧开；

用煮肉的原汤来炖鱼，味道会更加香醇。加水要适当多些，因为粉条会吃水。

9、下入煎好的鱼和花肉，大火煮开后转中火炖制；

炖鱼时间要充分，至少30分钟，这样鱼和肉的味道既能充分释放，又相互渗透融合。

10、烹入料酒，用盐、糖调味；

11、炖至鱼充分入味，下入豆腐和宽粉，继续炖制10分钟；

粉条若是没有提前浸泡，就需要提前放入了。

12、最后添加白菜；

白菜易烂，所以要最后添加。

13、炖至白菜软烂，撒香菜碎出锅。

温馨提示：

豆瓣酱可以用自己喜欢的任意酱料替换。

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