吊清汤

吊高汤，就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊，表面看似斋而内容不斋，伴以白菜、芦笋等蔬菜，让人感觉清爽简约，当您尝到汤时会感到和味鲜甜，它的特点，就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉，在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子，也可蛋白，但汤不能太多，以笔者经验，如果鸡胸肉吊的还不够清，可再用蛋白吊一次，那可是个耐心的活儿，不过其实也不太难，操作方法对头，汤就能吊出来。

不建议经常做吊汤，吊汤浪费人力物力，家常汤又不用过于讲究卖相，吊汤一般用在招待朋友和亲戚，只是让他们来个赏心悦目罢了。

; A3 g+ r7 R# V6 n% J* y+ N原材料：
肉汤（火腿、猪内和鸡肉煲出来的）　3饭碗
- J0 Y  ^; W9 h鸡胸肉　约150克
. s, h8 f" m- B! r' ]2 W9 D
操作步骤：
一、把肉汤表面的油撇去；
: D2 J7 D3 D: A) @" q$ r二、把鸡胸肉剁成末；
三、把肉末放在一碗里，用手抓至起粘性；
( ^9 F6 ~) U- @7 }& T四、将肉汤放入煲里，开中慢火，趁汤末烧开，分散的放入鸡肉末；
7 w- l3 \# Q2 k2 i五、不断用勺子搅拌；
) N7 L0 N6 h, _六、汤被烧开后肉末便成云絮状，其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住，鸡肉本身也把味散入汤里了；
七、收火，把汤先用细网筛过滤肉渣；
; ~2 f2 `, U# m' H# ?) r( R: u八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次，如果还不够清，可用鸡蛋白再吊，方法同上。

成品图：

厨娘经验：
: Z* E3 N3 g  v0 T一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜，新鲜的肉比较有粘性；
二、用蛋白吊汤一般用于精吊，汤比较多和混浊时，用鸡腻子吊；
5 u. H* q3 B; X6 G三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等；
四、吊完汤后焯蔬菜，要洗干净锅，不能有油星，成品一有油星，就把整个汤的形象给毁了，把吊汤的原意给颠覆了。
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