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食物于我们, 早已不是果腹, 那么简单。
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豆腐衣2 d6 a6 U7 u# h: t
( K8 G! L2 p6 B w Q清明未至, 浙江义乌朱店村, 就已是细雨纷纷。8 C3 S' |- y; o4 \3 \- K$ {) z( K# p
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毛协俊的妻子, 早早爬起来, 在厨房里一阵忙活。
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新鲜的野菜、萝卜, 洗净焯好切丁, 拌上水嫩的豆腐、糯米, 再淋上佐料调味做馅。
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然后用切成四方的豆皮, 仔细包好、卷成长条, 放入油锅炸至金黄。 7 {# Y" V( t6 E3 P$ `8 ~) t4 S! B
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透明的豆皮外衣, 黄焦酥脆,豆香扑鼻; 依稀可见的内馅, 鲜嫩爽口、毫不油腻。
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每逢清明,义乌家家户户的巧妇都会用当地特产的豆皮,做这道简单的传统风味小食——豆皮素包。 + R0 p" V& O/ Z- ?
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而每每这时候, 也是朱店村毛协俊, 最忙碌的时候。 # r: I% w% C: l* b
6 y5 p5 _- j. u( A2 p义乌盛产豆皮, 最有名的当属赤岸镇, 而赤岸的豆皮, 大都来自朱店村。 6 b3 P5 \& R# t. d, @2 d6 B4 ^
. L5 z- T- V% R“半夜里家家户户开灯做豆皮,晚上就像白天一样。”毛协俊的整个童年,都氤氲在豆浆的清香和蒸腾的热气里。
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朱店的豆皮, 靠的是一个“捞”字。 $ k. l0 [9 T8 c8 z6 x- n: ]
去皮泡好的黄豆,, _& z" U% x1 h& G7 O- T
用上了年头的大石碾, 细细磨成豆浆。 然后倒入浅锅里, 添柴慢火煮沸。3 f, V" G' S8 O% {9 y
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火候的处理,尤为重要。 火势太旺,结皮速度太快, 往往来不及捞, 豆皮就变得过厚。 火势太弱,则结皮速度慢, 很难及时捞起。
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毛协俊捞了几十年, 凭着丰富的经验和悟性,4 J# R/ A. j. C+ K" A: B2 Z
他能一下子看出, 何时是最恰当的时机。 " `9 }+ O4 l- u0 o) d: ^* J- T0 u. H
醇厚的豆浆, 在热气作用下, 表面慢慢浮起一层薄皮。
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4 h5 m+ I! x1 N3 X毛协俊拿两根长竹筷, 一根从豆皮底下向上轻挑, 使之离开锅面; 另一根沿着豆皮由上而下, 顺下多余豆浆。 ' t) L# g6 G$ a' H! l
4 @! N; ]9 X1 l' T/ w+ b动作轻柔到位, 却又干净迅速。 a1 w# c! G) z. J3 l
薄、均、透、韧的豆皮, 就这样被完整地捞起。
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: p' }* o& F! _' E) e# o3 }1 }光洁透亮的豆皮, 高高悬挂在竹竿上,* l! M4 h& {' I+ h/ ~/ i3 ?! i7 @
色如玉、腻如脂、薄如纸,
) q1 L" c* b- e9 _# ]% b 在阳光下泛着金光。
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6 U" J0 T* d" j- J- T3 u1 N50张豆皮叠放在一起, 厚度才只有5厘米、 这样算下来, 一张豆皮, 平均才只有1毫米。 $ U8 V' h3 C7 z
' A9 L: _0 I3 W4 v晾晒完全后的豆皮, 水分自然收干, 浓缩了豆浆的全部精华, 成为蛋白质和氨基酸含量最高的豆制品, 也成了义乌人的餐桌最爱。
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* e) L4 Q1 U* ?炸素鸭。 豆皮铺好,抹上酱汁, 再一层层卷起油炸。 色泽金黄,鲜香油润, 清爽不腻,咸中带甜, 竟真有烤鸭的美味。. q: n9 O: F7 E+ f2 L- d( W
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! P% ]7 [2 d# Q. ], I葱香豆皮。 刚做好的豆皮, 淋上鲜榨的葱油, 嫩滑鲜美,清爽怡人。 . x( v0 P" _' I. a% t
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毛协俊说:“小时候家家做豆皮,却舍不得吃,都拿去集上卖;现在,大家都吃得起了,却没几个人做了。” 8 G; q7 T9 `& }* p7 d
; U# R% M& I% ]/ g0 h又累, 赚的还少, 年轻人没几个干这个, 都跑去做小商品了。 . N5 j: l! d3 K' O8 S& x
毛协俊不是没出走过。 他和妻子一度跑到上海, 想在上海开豆皮厂赚大钱。 可是几十万砸进去了, 他却怎么也做不出以前的味道。
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/ r% c; P8 B) j/ Q( T2 L. |( a' n“水质不行。我烧的那个浆水,三分之一能做,另三分之一的话就废掉了,变成废浆水了。水里的漂白粉太多了,做不了。
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不愿意将就品质,
% U3 C2 o! P- t8 d C: C) q 赔掉本的毛协俊, 只好带着妻子, 重新回到了朱店村。
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“哪怕只剩下我一个人做, 我也要坚持下去, 我们这地方,以前说起来, 就靠着一张皮, 撑起了整个村。”) S8 C( U: O/ i3 q
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只有家乡的山泉水, 才能赋予豆皮, 独有的质地和美味。
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几间厂房, 几十口大浅锅, 十几个老师傅。5 N: t: n" [7 h7 U }/ ]
山间迷蒙的细雨里, 毛家的豆皮厂, 依旧热气袅袅,豆香四溢。
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1 H$ H. t. g8 B车间温度常年高达30多度,8 f e2 r1 T3 q0 v! J# m6 K
师傅们大都穿着短袖干活,
/ h$ l/ S) I3 ~% Z 依旧是汗流浃背。
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' R# Q9 _$ e8 c# g+ x6 L' i闷热的环境, 固定的工作姿势,+ W8 t8 `% `, R7 m3 s
让很多师傅落下了肩颈毛病, 可是没办法: 朱店的豆皮, 就是这样一张张捞出来的。( r- Q8 l. D! ]. p' y( D
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一口锅可以捞600张, 一天生产两万张豆腐皮。 它们远销上海、福建、 广东、天津等省市, 甚至还漂洋过海到了日本, 让日本人也欲罢不能。; C3 D' _8 s6 Y# X+ N
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5 n3 U8 `% C3 |9 X) ]4 o这张产于山野的小小豆皮, 在毛协俊夫妇的努力下, 再一次成了朱店的金字招牌,1 ~8 D8 m0 y& Z7 z" ~2 `/ {3 _
让衰落的小村重焕生机。5 {/ R( \ ?4 l& _$ u( R8 C1 v
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2 } M5 L, D5 N l: ~$ b! j$ K2 j$ q他们还开了一个农家乐, 研究各种豆皮美食, 招待来自天南海北的食客。' a, f2 g' G4 }2 S; ?9 m; R
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他们希望越来越多的人, 能尝尝他亲手捞的豆皮, 也爱上这个 山清水秀的江南小村。
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毛协俊也终于有能力, 做一件一直以来都想做的事: 在每年重阳节, 请村里的每一位老人吃饭。 6 H7 G a9 @+ R) T1 |3 P
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年轻的时候, 毛协俊在村里做收购, 老人们从没断过豆皮的供应, 哪怕在他最窘迫的时候。
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他忘不了这份恩情和信任, 朱店豆皮联系的, 不仅是几代人的记忆, 更是难舍的故土乡情。
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饮水思源。 做豆皮如此, 做人更是如此。
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