马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？注册
x
; c# ^, }+ _7 e) h5 D$ M- `不用怀疑，不管你今天吃的那碗有馅糯米点心里包了什么、叫什么名字、用什么汤头。你都过的不是假元宵。 2 t2 O5 M" g, b$ V, X* d* a& S
& |$ `3 `9 [: J7 u8 E" ]- n( N |
今天，你吃汤圆了吗？ + o/ i' A* W2 @6 N. i! X
这两年，元宵节传统点心的南北之争闹得沸沸扬扬：北方人表示弄个糯米团子，里面还能塞肉的东西也叫“元宵”的话，那我们“摇”了那么多年的难道是假元宵？
: |4 d4 s5 i% d8 ]1 g南方人则说，元宵是你们北方的说法，我妈元宵节叫我回家吃那软软糯糯的货是“汤圆”。 3 d$ e% Y# v' d; J; L8 t
于是乎一拍两散，生生拗出了北“元宵”、南“汤圆”两个物种。& q7 o/ M1 ?% I; h# q
3 w$ D& \( `& c- G$ u; B元宵和汤圆或许并不泾渭分明 ; {& @7 i# \# K' [2 \9 e5 K
那元宵和汤圆到底有什么区别呢？ + ?4 C7 N: G' k4 t) y5 T
% Z% N3 B' ~2 T' P2 h7 ^$ {元宵节传统食物的命名进化史
+ Z. H( ?2 a q
/ F- u# ?* D. `' J6 M
! K! F0 M3 u: G2 L- H2 z, Q/ L$ S$ G! G( ?- Q( |
关于元宵节吃的这种带馅糯米点心最早记载见于南宋。称呼有“浮圆子”、“圆子”、“汤元”、“乳糖元子”或“糖元”等多种。叫法并不统一。
& `: C- N9 N0 |
画家高桐轩创作的元宵即景 " W3 G, V a6 W. E
从当时的文学作品便可见端倪。 ; M0 y9 J) L8 y; g/ ~$ k# s
生于江西鄱阳县的诗人姜白石写过“风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤元。”里面用的是“汤元”。
* ~4 b. I. ^- D2 F
另一个南方女诗人朱淑真作了一首同样咏物的诗，则名曰——《圆子》。诗云：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。 . h' G) P$ S6 ]
纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”把个点心描写的色味无双！要知道唐玄宗李隆基就曾赞叹杨贵妃之乳为“新剥鸡头肉”。 " O H+ F' h7 f
圆子在南宋时期极受追捧 3 l& U0 Q9 ~/ M; q9 t% m
明代朱棣迁都以后，这种点心的名字在历史上开始有了南北区分的痕迹。 ) y$ m9 F& p# K) ^# D' ^
刘若愚描写宫廷生活的《酌中志·饮食好尚纪略》中写：“自初九日之后，即有软灯市，买灯吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”
, V/ m4 z/ ^- C( M! M" p8 D
正是这段文字，阐述了元宵和汤圆其实是同一样东西，只是南北称呼不同。 0 x& e( h' _& R) q* m
然而也正是这段文字，让元宵和汤圆的南北大战至今没有结果。因为当代南方人做汤圆，根本不是“洒水滚成”。 , t; e* a' M& H
刘若愚描写的元宵是有馅点心 ( _3 }, [ |2 K4 H$ P4 F
究竟是南方汤圆在近 400 年的历史长河中改变了做法，还是刘若愚一个宫廷宦官见识有限？已经不可考。 . C; P2 R" S+ V5 G
但再往后看，“元宵”这个名字开始盘踞北方，而“汤圆”则多在南方说了。 % U Z, g. A; a4 S2 e
康熙年间，御膳房特制的时令点心叫“八宝元宵”。馅里有海参、玫瑰、蜂蜜、熊掌、肥肠、桂圆、苦瓜，堪称名闻朝野的美味。 2 d, u% ?/ X! n9 Z4 `" I. x: e+ k% w
民间也有了声望极高的一线元宵品牌——马思远。符曾在《上元竹枝词》里写：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”
/ E6 { s% W T$ @
说的就是北京城马师傅家的元宵。 & H S% R/ \3 U9 U6 X9 |' v3 D) ?
康熙年间官方和民间都制元宵
& b- v. ^3 h$ Y) p4 S: g) U
) G' C7 ~. M- w9 M$ b( i, ]北“元宵”、南“汤圆”之差
0 R& F) a" Q' e
X, }. t; e( q* C
{/ d: ?. y- [% |# r: e2 i+ i. f4 P s' r8 S) W
那么，除了称呼不同，北方俗称的元宵，和南方俗称的汤圆，在做法和口感上有什么区别吗？ 7 D1 c; p2 Y8 V( T! M! {$ `* u
首先来说说北方的元宵。从《酌中志》的描写就能看出，元宵是以馅为核心摇制而成的点心。 , V) w9 \ u& O4 }" K
其使用的糯米粉需要将糯米泡过后再用石碾子磨制过箩。“过箩”时筛子最多只能 80 目，所得到的粉较粗。 0 o' `/ e$ N. j& ~: P, o
元宵用的糯米粉较粗 ! p5 Z0 C. y" A0 |1 u' {
馅料通常是甜口的。传统元宵会将豆沙、黑芝麻，枣泥等揉成硬硬一大块后切割成小的立方体。 - i& e% v9 J% D1 N7 b- i
沾水后，将这些馅料将被放到盛粉的笸箩中摇，使其翻滚。滚得厚点了沾水继续滚，直到成变符合大小的圆球。
" [& Z, a! O l, `# t
这样做出来的元宵表皮略粗糙，干燥，也不能久放。煮它需要比较长的时间，下水后汤比较混浊。吃到嘴里是硬质的，米香浓郁。 * G" G) q0 x' Q
元宵表皮较为粗糙 5 {4 d5 ]8 c" Y9 I- j
而南方的汤团，我上文便提到，不是“滚”出来的，而是以糯米为皮，包出来的。
; z# C; k! @& ] i+ |
糯米粉需要水磨得非常细，可以通过 200 目的细筛子。用水和成面团后，放置一会儿“醒”面。
5 E, b/ r t \8 Q0 Q 分成小块的糯米团 包制时先将面团分成小块，后塑成碗状，将馅料放入其中。再用双手边转外皮边收口即可。
! i& @* |$ ^* z
由于面团有一定承载力，故对馅料成型度的要求不高，只要想得到，什么都可以往里放，其中就包括了被北方大力吐嘈的鲜肉…
# P0 Z# B! a) [( y) \- K' \
煮的时候，汤圆需要的时间短，煮出来也更光滑有型。口感软糯。 1 @8 O% p5 M1 g9 j" @5 i! U
汤圆的用料 9 x2 g9 M2 ^: a# y) R5 l2 s0 k
其实说到底，同样是为了庆祝元宵节而生的带馅糯米点心，回溯到头也是同一个缘起。但因地制宜后做法上有了各自变化，方言里的叫法也不尽相同，便最终成了不同的样貌。
6 x+ P2 x% H9 _1 d3 F# C) V0 j
或许，用并蒂双生来阐述会更准确一点。
' P$ K, D$ |6 N, G# A, r最后我想和大家讨论一下吃法。查资料的时候都说，南方的汤团只有煮着吃一种方法。
. x* n+ m4 D) ]! I5 T9 V
但是北方的元宵可有油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。看到拔丝、穿衣的时候我已经惊呆了，然而再去看看网友们的Po图，发现我还是图样图森破。 J- R' R5 o- }& A
我看到了什锦咸汤圆。
8 u! q) x5 F% E8 l# W- S% H. Q+ g
什锦咸汤圆
9 R. M# R7 x: u" B
炸汤团。
3 [. k5 m0 v6 S
% {" U1 J/ ?4 F* F6 \$ u7 W' F2 z6 R炸汤团 酸菜泡饭汤团。 ! B) I0 @0 s0 w, e5 y% A2 v2 E
酸菜泡饭汤团
1 D+ M* B( E2 x1 V3 D% k$ F. @
还有干菜汤团。 " ^/ ^- c7 }% k2 u
干菜汤团
2 q# L% b% P/ r) E3 e4 }: T" L; `' v
3 {+ O D( e! v& L4 A
不知道还有什么更让人弹眼落睛的吃法吗？欢迎大家留言分享。, ~" i8 b4 j- m+ T: w/ {/ J: ], k
4 `5 m) K, N" L l! \
餐桌上的 | 元宵/汤圆 ( E4 d l2 Z; P% r& ]: \! ?+ r
佳叔汤丸王 Guangzhou
/ m: R3 n% c$ j2 U% E佳叔汤丸王
# ], r/ }; ~2 R8 Y" S' z& w, ?
汤丸王是广州经营了几十年的甜品店，麻蓉汤丸远近驰名。店内大多是广州本地人，来吃一口老广州的味道。
3 z; F; g; [% ~ d; P9 ~
所谓的麻蓉汤丸其实就是芝麻汤圆，但在广州吃会加上甜品做“底”。佳叔汤丸王的大热是芝麻糊汤丸，浓郁香滑。另有清口的马蹄沙汤丸和蛋白杏仁露汤丸也热销。 " p1 Q8 f# H- r- J) T+ |$ @* v
这里的汤圆都是纯手工制作，即做即吃，外皮软绵，馅的甜度也适中。加上甜品底一起吃，口感十足丰富。
/ \- g* K+ k( n [) s
还有咸汤圆。用虾干、蛋皮、香菇、红白萝卜粒为底，满满一碗，直接可以当饭。 8 g: A/ c3 D* S) S) {% s5 d
芝麻糊汤丸 佳叔汤丸王 地址：广州市中山三路 77 号 电话：020 - 83837366 人均消费：14 元
3 Q( m' E% p. v* @
1 C6 `$ `7 H& s% `
, j) W9 ?4 I& S" f$ ?清真白记小吃 Beijing ( @; [! @4 \" U1 n+ n
清真白记小吃 锦芳前几天刚刚介绍过，今天就来推荐一下白记。 ; o# l( s! t$ W2 R) b
都说白记最有名的是年糕，但到了正月十五前夕，元宵也是队排得老长。可见大家嘴上不说，身体还是很诚实。
$ w/ O" q* T) _( g3 x6 m: p
白记和锦芳一样卖的是清真元宵，馅儿的种类有黑芝麻、巧克力、山楂、桂花、果脯、五仁等。
}6 [: n- Z. L' P0 T1 o! R9 D( x$ {
老师傅把这些五花八门的甜馅调的甜而不齁，皮又 Q 糯，打出了白记元宵自己的一片天。
4 Q$ J' A: D& y" v. p3 L白记元宵品类众多 清真白记小吃 地址：北京市牛街 5 号牛街清真超市 1 楼 人均消费：25 元 ! ^- f7 b! V3 N9 v& Z& i0 `
% z. m: M+ Y# Z8 h2 z" g" O8 n
5 D7 q+ _+ G+ R) d+ Y9 U
美新点心店 Shanghai M1 v! e3 S- s2 e$ V# h
美新点心店 和一般连锁老字号不同的是,美新只在威海路有一家店,默默地卖了 90 多年汤圆。 P/ K v; C* l4 K
店里供应的是那种大个的“本地汤圆”，一只有保健球（就是老大爷拿在手里转的那种球）大小，分芝麻和鲜肉两种口味。 * N) y; W' B) R: W2 P/ j% q9 U8 t x
鲜肉馅的最出名，皮薄馅大、口感软糯。小小地咬开一道口子，就能看到里面一汪金光闪闪的汤，嘬着嘴细细吹凉了，吸到口腔里，真真眉毛都要鲜掉。
( ?) I7 n3 h) P& u$ P; t/ @1 ]) E
肉馅量足，却不是大而硬的口感。拌馅的时候想来加了很多蛋清，吃起来又嫩又香。
1 n N6 m6 f1 L4 R2 v. D
鲜肉汤圆 , l, Z/ q' F I( J. @. e6 h
芝麻汤圆在上海叫黑洋酥汤团，芝麻磨碎了拌上猪油和白糖做馅，典型的宁波口味，也极受欢迎。
2 C0 F/ y6 _9 K3 i5 J, D- A! j
除了堂吃，也可以买生汤团回家自己煮。临近元宵节，排队的大潮也是没消停过。 * O( r' O5 M! R& @- v% W2 u
芝麻汤圆可带回家 美新点心店 地址：上海市陕西北路 105 号 电话：021 - 62470030 人均消费：16 元
, t" m2 o4 D# R. l
文 | NiNi 图 | 来自网络
" T4 {$ R) e4 L0 \
祝大家元宵快乐，团圆美满～ * A. k8 A# t$ Q [0 G4 u
以上内容来自外滩旗下分类媒体「大城小店」（微信号：bund-shop）* A3 s! T% B) O S
已授权“快版权”（http://www.kbanquan.com）对文章版权行为进行追究与维权。 欢迎分享，留言交流。转载请注明出处。
; Y! _+ E, b* Z" x: [) Y
转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-43091-1-1.html 谢谢 | 
收藏
喜欢
踩
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
