麻婆豆腐

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“豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！”

主料

• 豆腐 (一块400克)
• 牛肉末 (50克)
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辅料

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• 青蒜末 (30克)
• 花椒面 (1克)
• 香菜末 (5克)
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厨具

无

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分类

5 z  L/ w: r! Z' f7 o冬季食谱 川菜 热菜 微辣 炒 廿分钟 普通难度

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    k0 n' X6 ^( R3 `& X1 ]主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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  先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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  / K) b2 X" |: f- z% v1 x" `6 M' i' [在清水里放少许盐。
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  把切好的豆腐在水中。
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  浸泡15分钟。
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  然后捞出备用。
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  ) k0 P  q$ p+ V, w% I炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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  肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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  ! A  Z+ X9 N4 M, ~3 o8 y煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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  7 N# o$ A5 O3 R1 V把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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  然后烹入黄酒炒匀。
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  炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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  2 ~. y% M. e1 E, _$ z) D$ Z4 X然后放入适量的酱油。
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  " g. q$ [7 l8 D6 h' g9 L- T3 O/ R用盐调味。
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  7 \$ u5 ~; [1 p5 Q  r  [; b
  " a5 ], V9 a5 z/ D! d% F然后下入豆腐煮开。
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  . I5 k8 m5 ~- I( U+ C7 S7 m6 E, B豆腐煮大约3-5分钟。
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  % R. D/ A2 n% N" V! Q然后放入少许鸡粉提鲜。
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  用水淀粉勾芡。
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  $ J7 c2 E" s/ B5 C6 k此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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  ) C* |' o& X- u5 l装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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  ! D9 K/ X/ k- K7 B( ~然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
  

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小窍门：

特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。
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* ?+ ^% G, G3 `0 [温馨提示：
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1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
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2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

& R2 P3 R( a: [0 d# ^+ j3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。


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