大厨不外传的22个做菜小诀窍

1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长

6 X( h* C8 m# c1 u% s2 t2 c' h

+ j$ n3 C) {2 C' w

2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑；

1 V0 P* T% n. m. T

3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑；

% \; L: f% J4 U5 _: Y# d4 z

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；

5 L# F1 L# y- p( W
7 m# j7 N0 B5 v5 t; j4 G

5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味；

# ~# m7 [& O3 i  J

6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火；

; l( f6 o. m6 L3 E4 {; `

" s' P  ^# Z$ |9 t# o, f

7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美；

, _" E5 }+ G. x* K8 q2 Y

8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水；

0 O2 D7 S5 d, m5 g, d+ B
8 p/ K/ x! }4 w9 I9 _

9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮；

* U8 ~# E3 V. ~5 G
  T6 i& c! @  f8 t( n3 k4 T6 P4 ?

10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质；

$ w" i0 B1 N0 }. u
6 ~2 D! d5 E+ G/ K

8 @3 k9 _  ~' O8 S5 l8 X5 k/ ~1 K

11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口；

) f7 e# H+ P: J

12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口；

  @" q* w. S& ?2 {9 a& [
) d2 \& u% {5 A: A) t, V. U

13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；

& B  p8 U- _4 I8 A

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差；

9 [3 _3 E; W, R0 l0 {

15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味；

' U! o6 L$ Y0 p

16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度；

, o/ f5 l& J1 b+ l. `

17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口；

' [5 \# m& \6 X5 \# }: x4 _- M0 E# ?

. P/ m' ^" j8 G3 V' Y" D

* m7 a$ E- u, G/ M, s: `- S. d4 @5 ]; X

18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好；

0 s1 U* M  U! X# b! k

19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩；

20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅；

$ J7 i+ t2 j' g! Q% u4 m8 L2 t

; ^4 m- `: \5 P

, n# Y3 ~5 m; ^( Y

21、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

/ C3 m4 r4 V; L/ c- ?+ S0 a( c3 f

3 D2 B7 }& Z) s1 _

22、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

. k9 D1 Z  g/ Q3 |+ t

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-2298-1-1.html 谢谢