大厨不外传的22个做菜小诀窍

1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长

. x+ h1 S1 }& v- [, P
+ H/ s1 }) [+ Y0 w9 G  @
. \: I; k5 S% R6 W

2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑；

8 B. Y- v7 z/ ]) B

3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑；

1 r5 B9 m  W" |+ L9 Y' D1 T

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；

* w$ @$ }- ^2 p1 U6 w' M! K; g8 ?
1 \# A, f" u5 @* w4 E

5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味；

% i" s3 A# Q( h4 k" g; e

6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火；

' r+ b$ A$ e' i* B: I
! z! R' h1 T1 h) f1 ^& h

7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美；

* h/ @6 W* d7 S1 a/ U/ m. r4 g

8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水；

+ c8 s5 F) |$ A  |( i+ G2 a

9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮；

! p& k+ s5 l4 _$ n4 o2 K

10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质；

9 s: n5 [: H: |" Z& W& v! o- k

. g5 |/ O5 o/ |2 m/ ]

11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口；

: p7 R! p0 d/ p% p

12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口；

& `* A8 [: E% g9 n( Y- b1 e; E

! `: n1 p8 E% q% `

13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；

7 V+ P9 j. m- g5 P) Z

$ o! U) ]  e0 _4 y1 b7 I7 o

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差；

15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味；

2 S/ c1 W9 s8 V8 g7 w% k/ D

16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度；

4 y& e; y5 Y$ X" m: J

, e8 W: V6 j7 x7 s2 h8 N

17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口；

) ]" y1 ~6 M9 U/ R6 f

18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好；

' y- ]# Q; \# w1 t/ a. d

) Z, H; `! l. h. ~; \& {

/ d. {: k  \3 J$ ^, ~: s

19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩；

* Z9 d/ d5 D) k' |8 T

8 u8 \# u. w! B+ G, u

20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅；

21、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

7 j8 [7 N, b4 i

' P. s4 |5 g& _' v2 M" s# s% \

  Z6 ], p9 o7 V+ h* J. N

22、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-2298-1-1.html 谢谢