马卡龙：少女的酥胸，诱惑抵不住

. I- \6 ]  f  [8 m5 z  b# C' }* S1 r 　　一提及马卡龙（Macaron），我们想到的是那缤纷细腻的色彩、玲珑可爱的外形和酥软绵和的口感，这足以虏获大批女生的芳心。马卡龙是法国 19 世纪以来就有出产的杏仁小圆饼，用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜等制成，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。甜点界的毕加索 Pierre Herme 说道：“马卡龙重量只有几克，但是却足以给你满足地颤抖。它们很薄，脆壳、圆圆的形状、诱人的颜色和湿软的馅料让爱好者们先饱眼福，你可以用手指感觉它们 光滑的表面，它们的香气满足了鼻子，当你咬到松脆的外壳，耳朵会听到悦耳的声音，这一切之后，才是味觉的满足。”
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4 |1 R3 w  \$ I! L9 L 　　1、马卡龙是“少女的酥胸”？
6 @! A8 K* s' d  ? 　　马卡龙在中国还有一个比较流行、通用的名字——“少女的酥胸”。“少女的酥胸”这一说法最初是由台湾人提出来的，说马卡龙做得极好时，口感宛若少女的酥胸，如此而已。大概是因为这个名字比较特别，也很吸引人，之后很多人都用“少女的酥胸”来代指马卡龙。
　　那 么，这么可爱的马卡龙到底是怎么来的？Macaron 来自于意大利语 Maccherone/Macarone /Maccarone，就是 Fine Dough，也就是精致的面团的意思。马卡龙在公元 8 世纪即出现在意大利，1533 年意大利美第奇家族的凯瑟琳（Catherine di Medici）嫁入法国，并将意大利的马卡龙带入凡尔赛宫。1792 年法国大革命期间，两个避难的加尔默罗修会（Carmelite）修女靠制作和售卖马卡龙来养活自己，她们被称为“马卡龙姐妹”。马卡龙便是在那个时候被 普罗大众所接受的，但当时的版本只是普通的杏仁小圆饼，没有内陷儿。直到 19 世纪，巴黎的 Pierre Desfontaine 蛋糕店和 Laduree 咖啡店首先在杏仁小圆饼中加入巧克力酱（Ganache）内陷，马卡龙由此风靡开来，被法国人奉为无与伦比的奢华美味。如今，总部位于巴黎的 Laduree 与 Pierre Herme 是公认的最顶级的两家马卡龙品牌，他们每年都绞尽脑汁推出新款马卡龙。
　　
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Pierre Herme Ispahan Macaron

　　

Laduree 店面橱窗

" ~' K" y/ D1 ?; Q/ L# s2 h 　　2、每只成功的马卡龙背后都有无数只失败的马卡龙
* ^) t) T: ?% x% X8 Z8 F 　　马卡龙的构造很像三明治，用料也非常简单，我们可以理解为：1 个马卡龙=1 块杏仁圆饼（杏仁粉+蛋清+糖）+内陷（奶油乳酪、巧克力酱、果酱等）+1 块杏仁圆饼。
　　别 看它用料简单，要做出一块成功的马卡龙可是非常难的。一块完美的马卡龙，表面平整、无坑疤，饼身的下缘会因烘烤出现一层漂亮的群边；它的口感也非常吸引 人，首先入口的是很薄却又非常酥脆的外壳，继而是软和湿润又绵密的内层，杏仁的浓香搭配千奇百怪各种口味的内馅，绝对是很香很诱人！有些马卡龙的表面非常 光滑，在灯光的照射下隐约泛着光泽，这是因为在挤好面团之后放置一段时间让面团表面风干，烘烤之后马卡龙的表面就有了一层非常光滑的外壳。当然有些马卡龙 是挤好面团之后就立即放入烤箱，烘烤之后表面虽平整却并不光滑，但这对马卡龙的口感并没有任何影响。

　　要 做出一块成功的马卡龙，材料比例、烘焙时间、烘焙技术等方方面面都要考虑到，这非常考验甜点师的功力。可以说每一只成功的马卡龙背后，都有无数只失败的马 卡龙。马卡龙的材料里没有面粉，必须得加一定量的糖才能让马卡龙的形状立起来，但是糖太多了也会甜得?人；挤面团的时候体积要掌握得当，太大影美观，太小 则原料比例难以达到标准，杏仁圆饼和馅的厚度比例最佳为 2：1；马卡龙表壳要脆但是不能太干，杏仁圆饼里不能有太多气泡否则咬下去会有太大的空气感；烘烤时面团的底部不能迅速凝固，这样沸腾的液体才能流出形成 漂亮的裙边……尽管许多甜点书籍都会提供马卡龙的食谱，但做出优质的马卡龙并不容易。
　　3、马卡龙贵得理直气壮
　　印象中，马卡龙除了那诱人的外表和外酥内软的口感，还有令人咋舌的昂贵价格。国内稍好一点的马卡龙价格大概是 30-50 元 1 个，国外的价格也不便宜，大概 2 欧元 1 个。稍一探究，才发现人家贵得有理由，贵得理直气壮。
　　首 先是马卡龙的材料成本不算便宜。马卡龙所用的杏仁粉（而且是要口感好，香气纯正的杏仁粉，不能是那种带苦味的杏仁）价格当然比一般的面粉更贵。杏仁粉要越 细腻越好，颗粒感太强的话，马卡龙的口感也会不好。此外，品质顶级的马卡龙，还要讲究各项材料、口味的协调与对比，产生丰富的口感层次，因此馅料的制作也 不简单，价格也高。
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Pierre Herme Forty Seconds

　　

Pierre Herme 香草系列

　　其次马卡龙的制作过程相当考究。每一只成功的马卡龙背后，都有无数只失败的马卡龙，相对于其他甜点来说，马卡龙的失败率极高。复杂的工艺和无法量化的操作过程，即使是优秀的甜点师，也无法保证做出百分百完美的马卡龙，怎么说呢，马卡龙“法点之王”的名头也不是吹的。
6 e; @+ m; A) m6 q 　　最 后是马卡龙的保存也非常不易。马卡龙对保存环境的要求比较高，既不能太干燥也不能太潮湿。马卡龙在干燥的环境下存放，原本湿润的内层和馅料会慢慢变干，最 后近乎一块普通的饼干；潮湿的环境对马卡龙更是不利，马卡龙的外皮会不断吸收空气中的水分，最后失去酥脆的外壳。另外，马卡龙的最佳食用时间是在烤完之后 的 12 个小时之内食用完毕。有些商家称马卡龙在冰箱冷藏层里可以放置 1 个星期，在冷冻层里保质期甚至可以延长至 6 个月（前提是马卡龙放在干燥的密封盒里），但这样的马卡龙拿出来后味道肯定会大打折扣。美食作家 Kathy YL Chan 认为“不能趁新鲜把马卡龙们迅速卖出去的店家，根本就不该卖马卡龙。”所以，有时候我们吃到的马卡龙并不怎么好吃，或许是因为它已经不新鲜了。
　　

Laduree Macaron Decorations

　　4、马卡龙已经跻身时尚界了

　　已 不清楚马卡龙什么时候开始风靡全球，这大概归功于 2006 年菲娅·科波拉的讲述法国皇后玛丽·安托瓦内特的电影《绝代艳后》。影片中，科波拉用 Laduree 的马卡龙做成高塔装饰凡尔赛宫，马卡龙的颜色与片中华丽长裙的颜色相得益彰，令人过目难忘。随后，马卡龙出现在脱口秀主持人奥普拉的 O 杂志、美剧《绯闻女孩》、各档美食节目、各种高级餐厅和酒店??似乎全世界都在追捧这个杏仁小圆饼了。时尚界也离不开马卡龙，没有马卡龙的时尚派对简直不 上档次，时尚大片里的女模特们也不知道还有什么能吃。然后，每年春夏T台上那些明亮柔和的颜色已经有了统一的说法——马卡龙色。而且马卡龙色还深受时尚达 人的喜爱，看网上各种马卡龙色包包、马卡龙色单鞋、马卡龙色外套就知道了。后来的后来，时尚界竟然出现了马卡龙妆容、马卡龙色系渐变染发！
　　

Pierre Herme 在 2014 春夏推出的 Fetish Satine 系列，包含奶油芝士、橙子和百香果三种口味

　　马 卡龙周边的产品已经这么厉害了，它自己也毫不退让啊。Laduree 与 Pierre Herme 两大品牌一直致力于把自己的产品贵族化、奢侈品化，以保证自己“最正宗”，他们也喜欢玩跨界，以扩大自己品牌的影响力。Pierre Herme 把家族生意发展成为“法式奢侈甜品屋”，工作流程与设计顶级女装相似，先是在图纸上构思出新产品，再反复试验，而且也像一个时尚品牌那样每年两次推出新的 糕点线，并分为春夏和秋冬两季。Laduree 则与各种高级时装品牌和彩妆品牌合作，推出各种精美礼盒和马卡龙彩妆线，名正言顺地跻身时尚界。
　　
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Lanvin 为 Laduree 设计的精美礼盒

　　是否可以说，马卡龙的成功，除了两大品牌对美食细节一丝不苟、精益求精的追求，也跟营销有方有关？于马卡龙，食客们吃下去的不仅仅是美食与文化，还体现了人们对优雅生活方式和贵族品味的想象和追求。

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