怎样吃得健康？自己做饭吧

如今身材是划分阶级的一个标志，穷人胖、富人瘦。
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食物科普作家迈克·波兰 （Michael Pollan）说，除了富人有钱有闲健身保养之外，更深的原因是一日三餐的食物选择造成的——穷人会倾向于选择超市货架上那些加工食品，把饼干、薯片买回家，用最少的钱买到最多的卡路里。
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Netflix将迈克·波兰的畅销书《烹饪》（Cooked）拍成了四集纪录片，其中迈克·波兰本人现身举例说，从1980年到今天，碳酸饮料的价格下降了7%，而果蔬的价格上涨了40%，新鲜果蔬离穷人的生活越来越远了，这恰恰与美国肥胖的增长趋势相吻合。
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纪录片原书和作者迈克·波兰
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文明带来的不一定全是好处，乍看之下的丰富和洁净背后，是令人恐惧的单调选择和残酷剥削，这一点迈克·波兰早前在另一本更著名的《杂食者的两难》中反思过。他的采访被用在2007年的纪录电影《食品公司》（Food Inc.）里，关于食品工业化对健康、对环境的危害，这部纪录片认为，人类被金钱蒙蔽了双眼，正在自取灭亡。

《食品公司》
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那么，普通人真的买不起健康了吗？该怎样应对食品工业化的滚滚浪潮？Netflix最新纪录片《烹饪》给出了一个简洁明了的答案，那就是：自己做饭。
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" P, Y7 _. a  J3 v( Y同样是用慢速高倍镜头拍摄食物的制作过程，《舌尖上的中国》是从味觉诱惑升华到手艺和味道的传承，《烹饪》则是从科学角度分析烹调原理、辅以政治经济分析。纪录片四集的主题分别是“火”、“水”、“空气”、“土”，即烹饪中的四大元素。

火的使用开启了烹饪的历史，熟食代替生食，帮助人类在进化历程中迈出重要一步。吃熟食不仅减少了中毒的几率，还提高了营养吸收的效率，让人有能力消化蛋白质，为高耗能的大脑提供充足燃料。无非是把猪肉架到炭火上炙烤，简单粗暴却美味难挡。

水在烹调中担任着联结者的角色。蔬菜、肉、调味料的分子在水中相融，让炖煮类料理的味道多变，富于层次。炖菜的秘诀是要肯费时，小火慢煮才得来醇厚浓郁。而“时间”正是当今人们食谱中最缺的一剂佐料。美国人平均每餐的准备时间从1965年的1小时，缩短到了今天的27分钟。在超市里买个现成的鸡肉卷，回家微波炉加热，5分钟孩子就吃上了，这是美国妈妈的今天。
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6 R% t3 R( t, K% b片中食品行业研究者Harry Balzer的话让人警醒：“我们乐于让餐厅和超市替我们做饭，甚至连加油站都开始卖披萨和热狗了，填饱肚子变得非常容易。问题在于餐饮是一桩生意——意味着他们总是在寻找最省事最廉价的方式把你喂饱。”

- a; R6 P$ m  O' {+ ]多花点时间在工作上，把做饭的事情交给别人显然更有效率，有助于实现社会经济效益最大化——被灌输了这种观念的人们，是不是被食品工业的宣传催眠了？加工食品比卖新鲜食品的利润高得多。如果人人自己烹饪，或者像埃及人一样，到离家最近的师傅那里买刚出炉的烤馕，食品业就卖不出去那么多产品。做出最诱人的产品倒也不难，选最便宜的原料，辅以高盐、高糖、高脂，就能让人欲罢不能。

“无麸质食品”的盛行更是资本主义的陷阱：先创造出一个问题，再创造一个声称可以解决这个问题的产业，赚钱赚得理直气壮。曾经的假想敌是胆固醇、脂肪、碳水化合物，现在轮到了麸质。市场上充斥着各类标识着“Gluten Free”的产品，有超过30%的美国人拒绝吃含有麸质的食物，其实只有不到1%的人对麸质过敏。至于不摄入麸质有助减肥，那只是一个传说。
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但即便烘焙师觉得“无麸质”理念是鬼扯，也不得不顺应潮流研发无麸质面包 。去除麸质后面团的弹性、韧性变差，很难达到与普通面包相当的蓬松程度。空气在食物中的作用容易被忽视，但正是空气的存在令食物富于回味，面包就是很好的例子。面粉、水、天然酵母，只要静静等待面团发酵膨胀又不至过酸，用简单至极的原料就能烤出气孔丰盈松软的面包。

“土壤”一集在显微镜下分析了发酵的过程。数百年前人类并不理解细菌的作用，这并不妨碍他们与细菌和谐相处。西方人有啤酒、奶酪、发酵番茄酱，东方人有酱油、纳豆、臭豆腐，各种文明都有各自引以为傲的味道。

" d% s* M1 E( o: N4 B: `烹饪是连接自然世界与人类文明的节点。把粮肉菜果化为桌上的餐食茶点，其间过程原本每人都要亲力亲为。而现代商品社会的精细分工似乎告诉我们：把做饭这件事交给工厂和专业人员是最有效率的，也会更好吃。

于是这一端是手持刀叉筷子等着吃现成的都市人，另一端是铁笼里玉米饲料养肥的家禽牲畜，流水线代替了案板厨刀，失掉了手艺，损失了味道，损害了健康。
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  J8 I4 }4 `' V' M2 S9 }" j) p& E如今穷人容易被垃圾食品的便利性收买，中产阶级容易被花样百出的“无糖”、“全麦” 、 “有机”、 “非转基因”、“低碳水”、“无麸质”健康理念诱惑。

# ^% u  [* Y9 Q. u9 k吊诡之处在于，在大规模工业化之前，面包都是“全麦”的，白面粉本来就是工业磨粉机出现之后才普及的。回看1920年代创立的“奇迹面包”的老广告，就能发现食品工业的惯用手法，在白面包中额外添加维生素、钙、铁，这些从小麦加工到白面粉时去除的营养元素。
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近百年前的诞生于工厂的维生素“奇迹面包”

《烹饪》试图重申家庭烹饪的重要性。想吃什么，就自己动手做，这是抵抗食品工业化最现实的方式。就算高卡路里的苹果派、冰淇淋，只要能从挑选原料开始从零做起，“垃圾食品”也能美味又健康。

自家厨房能躲开食品工业的陷阱——不选廉价原料，少糖少盐少油脂，不加过多的用来调味、染色、延长保质期的添加剂。即便食材本身安全与否也令人挂心，但至少比工厂和连锁餐厅里的东西要可靠得多。

桥本爱在采访中说，拍完《小森林》后，挑食的毛病不知不觉中就好了。纪录片《烹饪》告诉你，如果尚做不到自己下地种田，那么先从买菜做饭开始吧。
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自己动手做确实是好的建议，不过时间上受不了。这得向日本人似的，家里有专门煮饭的（家庭主妇），或是请得起保姆。哎，还是钱闹地。就向文章开篇说的：穷人胖，富人瘦。

这个建议好，省钱，健康，看来穷人也可瘦，只是花点时间， 没事， 钱没有， 时间有的是。。。。。。

这个图乍一香，以这在用面棍压一只猪耳朵，我眼花。

的确是自己做饭吃好，一，那是正常的家居生活，材料放心，全家一起吃，多温馨；二、省下许多钱能做更想做的事。