鱼丸牛肉丸虾丸，家庭自制丸子也超简单| 四季美食菜谱

鱼丸

国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做，这些鱼都没有就用草鱼吧，但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。
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2 T- }0 q7 O$ Q! ]7 g7 p* j一斤5两左右的马鲛鱼1条
生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺
# L7 k/ Z. b- E: @7 |食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清
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; r5 k9 D% X: {$ h1.马鲛鱼杀好洗净，擦干或控干鱼身上的水，剁去鱼头后再对半片成两片，两片鱼肉用来制作鱼丸。
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2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水，中间换几次清水泡至血色较淡即可。
# m7 C2 b5 I# U3.泡好的鱼肉擦干或控干水分，用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来，比较深色的鱼肉就不要刮了，因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色，也比较腥。
4.用手抓捏刮下来的鱼肉，挑出其中的小刺，放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉，放入干净的容器中待用。
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* B- n, R" x, q5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清，再把葱剁成葱末放在鱼蓉里，接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉，一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
" t! o  [( h6 g* T6.另起一锅加水烧开，调节火力始终保持锅内沸腾，然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里，煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。

小贴士：
1 y, Q/ H  h$ M9 P. Z: q+ N1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。
2.生粉以正宗的番薯粉为佳，这种生粉能让鱼丸更富有弹性。
% e8 @% H8 u8 Q% D6 Z1 ?, F: t" X3.正宗的温州鱼丸下锅时，是用手抓起一把鱼蓉，五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里，技术不行就用筷子刮了。
4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中，这样能让鱼丸的口感比较弹性，凉透后再取出食用或保存。
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( G' m2 C' Y0 N* s- r虾丸

; C# S' T0 E4 L7 k- G鲜虾 / 五花肉 / 葱姜 / 糖
( F  N, ]* u# [  w' A蛋清 / 料酒 / 盐 / 生粉

( j; |- \9 H# d3 X* P1.鲜虾去头去壳，用牙签去掉背上的虾线。五花肉切丁。葱姜切末。
8 C1 i! p0 D1 d2.用刀背把虾拍烂，剁成泥，五花肉另外剁泥。再混合起来，加入葱姜末。
5 x& `* N8 }! v& _( t7 l+ D3.打入一个蛋清，1汤匙料酒，适量盐，一点点糖提鲜。2汤匙生粉，按一个方向不停的搅拌，上劲后，用手抓起来再摔回盆里。一直摔打到倒扣盆，虾泥不会掉出来为止。

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4.烧一锅水，水开后，小火。虎口挤出丸子，调羹沾水刮下来。丸子全部做好。熟透，有弹性后大火顶一下。
5.捞出过凉水。会使虾丸更有弹性。如果不马上吃的话。再分装冻起来。
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( A" q# {$ ^4 T8 f+ k小贴士：
摔打虾泥时间长一点，二十分钟左右。越上劲，丸子越有弹性，口感越好。加入了五花肉，丸子不会那么单一，且虾腥味儿会减少。


灌汤丸子

猪肉适量 / 猪皮冻适量 / 面包糠

# B! J% G) \' U+ s, x蛋清适量 / 盐 / 生抽 / 淀粉
鸡精 / 五香粉 / 香油

- [1 X# X* h; `& Y6 L0 [) B1.将猪肉剁成肉糜，加入盐、生抽、鸡精、五香粉、香油腌制
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2.加入淀粉和蛋清，顺时针时间长一些，搅打上劲
4 c2 d# R; p. ^1 u: S. r3.将猪皮冻切成1厘米见方的小块
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5.搅好的肉泥中包入一粒皮冻
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6.将肉丸团匀，裹面包糠后入5-6成热油锅中炸制

7.炸成金黄色后捞出沥油，摆盘，准备蘸料即可食用

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1 g& H# v+ F! x3 u- a' c' L小贴士：

1.提前煮的猪皮冻子一定注意调好味儿，因为这是灌汤丸子美味的一部分。
; O, W+ B# G: l2.猪肉不要太多肥肉，用纯瘦肉也可，注意剁碎，搅打的时间相对长一些，这样肉泥有粘性。包住猪皮冻后好好团圆，确保完全包住猪皮冻
) f; T5 d8 }+ E: U2 D3 l3.炸的时候火不要太急，容易开裂。
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3 d9 K" G: J( d1 z. a" l3 U6 A干炸肉丸子

猪肉(腿)350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个
姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙
生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙
4 e8 V8 N2 }0 s6 K胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙
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0 @1 n6 ~( Q  U. [) m, G: T+ b! m1.前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒，混合略剁，放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅，腌制约30分钟
6 e5 p% v+ D! f5 G2 {1 w  \) w2.马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀，用手取适量肉馅，再手中反复摔打至紧实后，搓成圆形的丸子，排在保鲜膜上备用
( r. g! n' J, Q# T  x4 B3.空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中
4.180度，12分钟，中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以


7 N; u# A: \) v4 h鲜味肉丸子

猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根
淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精
  B9 ^, f- {. A) V4 l蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙

9 z) v( h4 E6 s3 F- F- }) G2 E1 f1.鸡蛋打散，猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精，拌匀
2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键，就在于搅拌的时候是否下足了功夫：频率高、时间长、方向一致、力道充足)
3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状，然后从虎口里挤出肉丸子；装盘，放入蒸锅中蒸20分钟
4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中，调入蚝油和一点白糖，加少许水淀粉勾薄芡，浇在丸子上，即可(蒸出的汤汁比较少的话，再加点清水，蚝油本身就有咸鲜味，根据自己口味调整汤汁的味道)

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四喜丸子

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猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50
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$ Q5 T' m6 J" m鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙
+ C6 @$ d. x" a* `鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量

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1.准备食材，五花肉馅600克，葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个
2.先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌
- V6 z, H* S* v& G: t3 B& g6 j3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续
6 h  L6 `3 l6 ?5 s" d0 g+ H& H. G# B4.加入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止
) b# v$ g" l$ ?5 ]5.用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子

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6.炸制。锅内倒入油，油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸
* A3 f: f; M" C3 V7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用，将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可
2 J" {) s) A0 |! ~4 `8.将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌


珍珠丸子

. P( e0 o4 h+ m$ |7 a9 \猪肉馅200g / 糯米200g / 豆渣150g
7 U* Q; A! d. T/ }) N( a. x+ o鸡蛋1个 / 胡萝卜半根 / 葱 / 姜
枸杞子少许 / 白糖3g / 生抽20ml
0 m  y' n" n& {! H8 j. U食盐2g / 料酒20ml
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1.长糯米提前泡发2小时左右
* z5 l/ U1 G/ [& J/ X2.肉馅中加入剁碎的葱姜末，之后加入料酒，生抽，白糖，盐调味
1 e6 O* ~# ?8 H3.加入切细的胡萝卜丁和豆渣，搅拌均匀
4.敲入一个鸡蛋，顺着一个方向用力的搅拌至上劲
5.手上戴着一次性手套，捏一起一小份肉泥，搓圆
6.之后在泡发过的糯米中滚一圈，让肉圆均匀的裹一层糯米
0 L0 x* S$ V: Z9 P7.摆入小蒸笼中，或者盘中都可以，锅中加入足量的水，将蒸笼放进去，大火烧开后，转中小火蒸至20分钟左右
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